從產(chǎn)品角度看，預(yù)制菜是成品菜和半成品菜的集合

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味） 而成的成品或半成品。此外，根據(jù)山東綠沃在2017年亞洲調(diào)理食品大會的定義，預(yù)制菜即以十大類食材的兩兩結(jié)合、 三三疊加，特征是不改變物理特性、工業(yè)化、方便快捷，通常已經(jīng)過調(diào)味過程。

概念界定：餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)工業(yè)化

從供應(yīng)鏈角度看，預(yù)制菜是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工業(yè)化

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)菑奶镩g地頭到餐桌的整個鏈條，包括采購、倉儲、生產(chǎn)、配銷、門店庫存、門店營業(yè)、供應(yīng)鏈營業(yè)7大 業(yè)務(wù)部分。供應(yīng)鏈?zhǔn)怯伞肮?jié)點”與“鏈條”構(gòu)成的，本質(zhì)是“貨物在兩個點之間的位移”，因此供應(yīng)鏈優(yōu)化的核心是 “在節(jié)點中降本，在鏈條上提效”。

預(yù)制菜則是餐飲供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)成品，是門店后廚部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)的前置，體現(xiàn)生產(chǎn)過程的工業(yè)化和社會分工的精細(xì)化。

類別劃分：產(chǎn)品、渠道各不相同

根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)和渠道特點，預(yù)制菜可大致分為調(diào)理肉制品、料理包、酒店菜、C端預(yù)制菜肴四類

調(diào)理肉制品：相比于其他類型預(yù)制菜，調(diào)理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡單， 應(yīng)用上也更為普及。常見客戶包括團(tuán)餐、連鎖快餐等，因為產(chǎn)品附加值不高，產(chǎn)品性價比和成本優(yōu)勢是關(guān)鍵。

酒店菜：以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，主打宴席市場，對品相、口味均具有較高要求，進(jìn)入壁壘 和附加值都較高，研發(fā)實力和客戶服務(wù)是關(guān)鍵。

料理包：包括冷凍料理包和常溫料理包，主要對接小餐飲、外賣店等，下游客戶核心關(guān)注點在于成本，市場價格較 為透明，渠道覆蓋和規(guī)模優(yōu)勢是關(guān)鍵。

C端預(yù)制菜：傳統(tǒng)意義上的快消品，主要有線上新零售模式和線下門店模式，需要承擔(dān)消費者教育成本。

市場特征：大賽道，小企業(yè)

（1）高增市場，得餐飲者得天下

根據(jù)企查查顯示，2012-2019年期間，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè) 注冊數(shù)量保持平均約 25%的速度增長，而2020年新增 企業(yè)數(shù)量依然近1.3萬家。根據(jù)團(tuán)參謀數(shù)據(jù)，預(yù)制菜在 B、C兩端的分布比重約為8:2，隨著餐飲連鎖化率和外 賣滲透率提升，餐飲的空間會持續(xù)擴(kuò)大。

（2）高度分散，渠道議價力較強(qiáng)

截至2022年1月27日，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬 家，其中注冊資本0-100萬的相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過54.7%， 注冊時長5年以內(nèi)的企業(yè)占56.6%，中小預(yù)制菜企業(yè)占 據(jù)多數(shù)。預(yù)制菜上游格局分散，單一預(yù)制菜廠家體量 較小。下游客戶分散，需求分化。在此情況下渠道商 和供應(yīng)商在產(chǎn)業(yè)鏈中議價力較強(qiáng)，根據(jù)食品伙伴網(wǎng)數(shù) 據(jù)，預(yù)制菜渠道利潤約30%。

（3）品類多元，原料管理存在難度

相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，中餐擁有八大菜系和數(shù)以千記 的菜品，從單一餐飲店來看，中餐店SKU通常在100以 上，背后對應(yīng)的物料可能有上千種。與之相對應(yīng)的， 預(yù)制菜廠商要保證原材料穩(wěn)定且有質(zhì)量的供應(yīng)，則必 須加大對食材采購、庫存管理等業(yè)務(wù)的掌控。

（4）渠道復(fù)雜多樣，渠道管理至關(guān)重要

預(yù)制菜的2B、2b、2C渠道客戶訴求各異，渠道管理較為復(fù)雜。對于C端而言，消費者仍對預(yù)制菜的品質(zhì)存在不信任， 同時易被概念營銷、促銷吸引。因此C端需要洞察消費心理，以線下曝光增強(qiáng)消費者教育，以營銷手段打造消費者心 智。對于大B端而言，性價比、產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)甚至客情都會成為影響采購決策的要素，因此渠道開發(fā)需要厚積薄發(fā)。對于小b而言，直接對接小b難度較大，大規(guī)模的批零終端保證了大眾餐飲中預(yù)制菜的觸及力。

中國預(yù)制菜行業(yè)方興未艾，導(dǎo)入期仍不長

90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌 現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣的爆發(fā)式增 長，B端預(yù)制菜步入放量期。2020年，因疫情阻斷B端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發(fā)， 直接催化了C端消費者教育，預(yù)制菜發(fā)展步入快車道。

海外對標(biāo)：黃金時期，可看長遠(yuǎn)

對標(biāo)80年代日本，我國預(yù)制菜增長仍可看長遠(yuǎn)

日本冷凍調(diào)理食品行業(yè)進(jìn)入成熟期的時點要晚于日本的整體經(jīng)濟(jì)放緩。日本快餐業(yè)的發(fā)展始于1970年代初，大阪國際 博覽會首次展出新型的開放式餐館。此后肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入日本，帶動了日本連鎖快餐業(yè)的全面發(fā)展。1958-1970 年間，日本冷凍調(diào)理食品復(fù)合增速達(dá)38%。日本經(jīng)濟(jì)的增速從1990年代初期出現(xiàn)顯著下降，1997年是日本餐飲行業(yè)的 巔峰期，此后由于人口紅利消失，日本餐飲行業(yè)開始下滑，“內(nèi)食”逐漸替代“外食”，C端需求快速增長，2000年 后日本速凍食品行業(yè)才開始進(jìn)入成熟階段。

分渠道空間測算：餐飲為主要增量

預(yù)計2030年預(yù)制菜終端規(guī)模7~8千億，出廠口徑6千億，21-30年CAGR14%

餐飲行業(yè)收入與構(gòu)成：據(jù)《中國烹飪協(xié)會工作規(guī)劃》，預(yù)計2030年中國餐飲收入破10萬億；據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2021 年連鎖餐飲收入占比約為5.2%，同比+0.2pct，假設(shè)22-30年該比重每年提高0.2pct。

預(yù)制菜行業(yè)收入：據(jù)中國飯店協(xié)會，食材成本占餐飲收入比重約為39~41%；據(jù)《中國烹飪協(xié)會工作規(guī)劃》，當(dāng)下B端 預(yù)制菜滲透率約10~15%。假設(shè)連鎖餐飲預(yù)制菜滲透率逐年提高0.5pct，非連鎖餐飲前3年逐年提高0.3pct，之后逐年 提高0.5pct，C端預(yù)制菜占餐飲收入比重提高0.1pct，求得2030年預(yù)制菜銷售口徑收入約7892億，9年復(fù)合增速約14%。據(jù)美團(tuán)研究院，預(yù)制菜的渠道利潤約30%，假設(shè)22-30年該值保持不變，對應(yīng)2030年出廠口徑約6000億。

非連鎖餐飲：伴隨外賣持續(xù)滲透

預(yù)計2030年非連鎖餐飲預(yù)制菜銷售規(guī)模5408億，21-30年CAGR13%

增長邏輯一：租金、人工成本壓力倒逼企業(yè)降本增效。非連鎖餐飲 企業(yè)普遍面臨更大的人力、房租、原材料等成本壓力，利潤嚴(yán)重擠壓 下，非連鎖餐飲企業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈。

增長邏輯二：在線外賣進(jìn)一步滲透拉動料理包需求。在線外賣在中國 餐飲行業(yè)進(jìn)一步滲透，甚至出現(xiàn)了許多專營外賣的檔口式餐飲。料理 包行業(yè)隨之進(jìn)一步擴(kuò)容。

空間計算：據(jù)中國飯店協(xié)會，食材成本占餐飲收入比重約為39~41%， 預(yù)計非連鎖餐飲該比重為41%，并保持不變。假設(shè)2022~2024年非連鎖 餐飲預(yù)制菜滲透率逐年提高0.3pct，伴隨渠道滲透，25年及以后該比 重逐年提高0.5pct，則2030年連鎖餐飲預(yù)制菜收入規(guī)模約5408億元。（報告來源：未來智庫）

C端：由“內(nèi)食”、“外食”向“中食”過度

預(yù)計2030年C端預(yù)制菜銷售規(guī)模2024億，21-30年CAGR17%

增長邏輯一：“中食”、“外食”對“內(nèi)食”的替代。伴隨城鎮(zhèn)化 率和人均可支配收入提升，餐飲業(yè)也仍有一定發(fā)展空間。據(jù)《中國烹 飪協(xié)會工作規(guī)劃》，預(yù)計2030年中國餐飲收入破10萬億。

增長邏輯二：“中食”對“外食”的替代。站在長期角度來看，伴隨 人口老齡化和人口紅利消失，餐飲收入增速將有所放緩，甚至出現(xiàn)下 滑，人們偏好更為經(jīng)濟(jì)、更為便捷的“中食”，C端預(yù)制菜需求進(jìn)一 步增加。

空間計算：據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，C端預(yù)制菜銷售規(guī)模占餐飲收入的比重約為 1.1%。假設(shè)2022~2030年C端預(yù)制菜銷售規(guī)模占餐飲收入的比重逐年提 高0.1pct，則2030年C端預(yù)制菜銷售規(guī)模占餐飲收入的比重約為2%，C 端預(yù)制菜收入規(guī)模約460億元。

調(diào)理肉制品：空間最大，技術(shù)驅(qū)動

定義：調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制 后添加調(diào)味料和其它輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱 等工藝加工而成的非即食類肉制品。常見的調(diào)理肉制品有 骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、奧爾良雞翅等。

空間：根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，中國肉制品行業(yè)規(guī)模 2020年突破2萬億；根據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，禽肉制品占肉制 品份額約20%，則禽肉制品市場規(guī)模約4000億；據(jù)春雪食 品招股說明書，我國禽肉調(diào)理品市場規(guī)模超1000億，占禽 肉制品規(guī)模比約25%；考慮到禽肉調(diào)理制品市場起步較早， 滲透率較高，預(yù)計其他肉調(diào)理品占其他肉制品比重約5%；則調(diào)理肉制品市場規(guī)模約1800億。

驅(qū)動：理論上，拉長時間看，所有肉制品都可以被調(diào)理肉 制品替代，其限制主要在于口味的還原度，而口味還原度 又跟預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問題息息相關(guān)。因此技術(shù) 進(jìn)步和調(diào)理肉制品增長息息相關(guān)。

料理包：外賣加速，充分競爭

定義：料理包指各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚湃胩刂频哪椭蟆⑽⒉≒ET袋內(nèi)密閉封口。其中， 速凍料理包通過各種方式急速凍結(jié)，儲存于-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點；常溫料理包則多數(shù)采用抽真空并 后用巴式消毒(高溫殺菌)在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，或使用“氮氣保鮮”。

空間：料理包多用于外賣店，2020年，42.9%的商家外賣收入占到全部收入的70%以上，假設(shè)40%以 外賣為主的商家料理包滲透率達(dá)50%，其余60%商家滲透率10%，預(yù)計料理包市場規(guī)模約500億。

產(chǎn)品是預(yù)制菜公司存在的基礎(chǔ)，預(yù)制菜產(chǎn)品競爭力 主要體現(xiàn)在：

定位：即產(chǎn)品與市場匹配度如何，能否有效解決 客戶痛點。對于客戶而言，低價值單品若配備專 職師傅花費大量工時操作則性價比極低。食材價 值量越低，食材處理工序越復(fù)雜，預(yù)制需求越強(qiáng)。

綜合體驗：產(chǎn)品易用性、口味還原度等，預(yù)制菜 企業(yè)需要持續(xù)研發(fā)迭代，輔以終端指導(dǎo)和服務(wù)以 滿足客戶需求，能有效融合技術(shù)、服務(wù)等多種優(yōu) 勢的產(chǎn)品，才具備更高壁壘。

可擴(kuò)展性：一方面，對于單一品類預(yù)制菜，加工 深度和口味的普適性決定其應(yīng)用場景的廣泛性。另一方面，單一的預(yù)制菜產(chǎn)品建立客戶信任后， 可以通過擴(kuò)展產(chǎn)品線向老客戶up-sell、crosssell以及平臺化來滿足客戶更多需求，依托統(tǒng)一 架構(gòu)實現(xiàn)采購、生產(chǎn)、銷售的協(xié)同。

2大B：團(tuán)餐渠道適用綜合品類，社會餐飲適用垂直品類

2B客戶開發(fā)難度越高，維護(hù)成本越低，利潤空間更大，只有差異化的產(chǎn)品和供應(yīng)鏈能取得最高點收益。團(tuán)餐需求分散， 提供綜合解決方案的渠道商更具優(yōu)勢。同時客戶對食品安全把控要求更嚴(yán)格，因此客戶開拓難度較大，但同時客戶粘性 較強(qiáng)，價格敏感度更低，利潤空間較大。社會餐飲采購決策則更理性，連鎖餐飲客戶一般有自建中央廚房，并儲備多家 供應(yīng)商，因此只有差異化的核心大單品能獲得最高點收益。

2大B：訂單留存率是關(guān)鍵指標(biāo)

2大B的預(yù)制菜本質(zhì)是餐飲供應(yīng)鏈的B2B業(yè)務(wù)，留存率是最 重要的客戶指標(biāo)。2大B預(yù)制菜可以看做將菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)外 包，下游客戶通常是團(tuán)餐、酒店、連鎖快餐等。客戶看重 供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品品質(zhì)和廠商服務(wù)，開拓難度大但是維護(hù) 成本低。因此，可以將這部分收入類比SaaS業(yè)務(wù)的訂閱收 入，客戶留存率是影響經(jīng)常性收入的重要指標(biāo)。

2小b：垂直品類更具優(yōu)勢

預(yù)制菜小b端對接廣大大眾餐飲，渠道覆蓋的深度和廣度構(gòu)成核心競爭力。根據(jù)《2021年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》， 2021年中國餐飲門店總規(guī)模突破930萬家，分布相對廣泛，各地飲食習(xí)慣差異較大，且餐飲渠道往往需要配送、試用， 必須依靠龐大渠道網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)產(chǎn)品的高效觸達(dá)。小b端代表性玩家或依賴成熟的經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)，或自營倉儲、物流、配送， 或以加盟模式建立了廣泛的門店網(wǎng)絡(luò)，均在渠道方面形成優(yōu)勢。

2C：對SKU數(shù)、使用效率、營銷要求更高

C端預(yù)制菜需要更多SKU滿足多樣化需求，并精準(zhǔn)洞察消費需求。根據(jù)日本消費者對預(yù)制菜的評價，種類豐富和好吃是消 費者的主要關(guān)注點。中國人口眾多，飲食習(xí)慣也存在較大差異。另外，消費者對于單一品類預(yù)制菜的消費頻次也較低。這種情況下，C端預(yù)制菜需要把握消費需求，并擴(kuò)展SKU，滿足人們對于餐桌“美味、豐盛”的追求。

報告節(jié)選：

（報告出品方/作者：中泰證券，范勁松、晏詩雨、熊欣慰）