2022年第一季度，我國餐飲行業(yè)收入整體微漲0.5%，2022年3月同比下降超過15%，作為餐飲行上游的餐飲供應鏈企業(yè)，亦經(jīng)歷高速發(fā)展期后第一個大的洗牌期，具有哪些特征的企業(yè)能穿越周期，逆勢增長，本文將進行初步探索。

2020年，受疫情影響，我國狹義餐飲行業(yè)市場規(guī)模約4萬億元，廣義餐飲市場（包括堂食、外賣、商超、零售等渠道及相關配套服務）規(guī)模約10.5萬億元。2021年經(jīng)濟階段性上行，餐飲行業(yè)增速超過15%，狹義餐飲市場增至4.6萬億規(guī)模。

但2021年下半年至2022年，受經(jīng)濟環(huán)境下行加奧密克戎疫情擴大化影響，整體行業(yè)急轉(zhuǎn)直下。2022年第一季度，我國餐飲行業(yè)收入整體微漲0.5%，3月上海全域靜態(tài)管理，全國疫情溢出，餐飲收入同比下降超過15%，且餐飲供應鏈公司介入更深的限額以下，餐飲收入下降比限額以上更為嚴重，同比下降超過17%。

二級市場表現(xiàn)更為明顯，2022年3月23日，海底撈公布2021全年業(yè)績公告，全年虧損41.6億元，遭遇上市以來的首次虧損。截至3月24日，海底撈市值為807.12億港元，較其2021年股價高峰期，已經(jīng)蒸發(fā)近3600億港元，呷哺呷哺、九毛九等上市公司較高峰期亦有超過50%的股價下跌。

一級市場融資基本停滯，2022年開年以來，除檸季、馬記勇等交割延遲項目及種子天使輪項目外，餐飲及餐飲供應鏈企業(yè)基本沒有新的融資PR。

經(jīng)濟下行，消費遇冷，餐飲及餐飲供應鏈的下行勢必對上游進行進一步傳導，但餐飲連鎖化、供應鏈標準化又是消費行業(yè)中長周期最具吸引力的話題之一。

1、行業(yè)規(guī)模

目前，行業(yè)依托于廣義的餐飲市場，整體規(guī)模超過3萬億人民幣，包括采購銷售服務、物流配送服務、產(chǎn)品加工等多個環(huán)節(jié)。

2、行業(yè)環(huán)節(jié)與價值鏈

具體而言：餐飲供應鏈主要覆蓋大餐飲行業(yè)的前端、終端及部分后端，包括部分產(chǎn)前環(huán)節(jié)、大部分食品加工環(huán)節(jié)、全部采購與流通環(huán)節(jié)及部分下游客戶。

產(chǎn)前環(huán)節(jié)：包括種植、養(yǎng)殖、畜牧等環(huán)節(jié)，部分無加工（蔬菜）、粗加工產(chǎn)品在該環(huán)節(jié)即有餐飲供應鏈公司介入。

食品加工環(huán)節(jié)：包括簡單食品加工及復雜食品加工，以復雜食品加工工廠型企業(yè)為主。

流通與采購環(huán)節(jié)：傳統(tǒng)餐飲原材料需要經(jīng)過復雜的流通環(huán)節(jié)，大部分平臺型企業(yè)實質(zhì)是流通環(huán)節(jié)的效率提升。

下游客戶：包括大型連鎖餐飲（50家以上門店，有跨城開店能力）、中型連鎖餐飲（20-50家門店，無跨城開店能力）、小型連鎖餐飲（2-19家門店）、個體餐飲（單體餐飲門店+鄉(xiāng)廚）、團餐渠道（企業(yè)、學校、食堂）、toC渠道（食材門店，鍋圈、味知香）。

以出廠產(chǎn)品環(huán)節(jié)的價值鏈約為25%-30%為例，餐飲供應鏈環(huán)節(jié)的價值鏈約為10%-20%，下游客戶及銷售環(huán)節(jié)的價值鏈一般超過50%，特殊行業(yè)（食堂、團餐等）除外。

3、主要業(yè)務邏輯

目前，從業(yè)務邏輯角度進行分析，餐飲供應鏈企業(yè)可初步分為以工廠為核心的工廠型餐飲供應鏈企業(yè)，以流通環(huán)節(jié)中采購、物流等服務為核心的流通型餐飲供應鏈企業(yè)及依托特殊渠道方式進行優(yōu)化的渠道型餐飲供應鏈企業(yè)。

其中，米面糧油奶、食品工業(yè)化原材料等產(chǎn)品本身標準化程度高，加價率低，工廠型餐飲供應鏈占據(jù)主導地位。企業(yè)動物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及調(diào)味料產(chǎn)品標準化程度較低，整體流通環(huán)節(jié)加價率較高，以流通型餐飲供應鏈企業(yè)為主，部分特殊場景（團餐，調(diào)味料、toC火鍋等）下游場景及客戶特殊化程度較高，有部分依托場景/具體客戶的渠道型餐飲供應鏈占據(jù)主導地位。

4、主要供應鏈模式

供應鏈模式層面，下游餐飲連鎖化、零售化提速倒逼上游基礎食材標準化、工業(yè)化、規(guī)模化、半成品化。

餐飲連鎖快速擴張對食材把控、口味穩(wěn)定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在于標準化和半成品化（如原材料、調(diào)味料、加工過程等），從而催生了上游基礎食材工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求。

目前，門店下單模式在連鎖餐飲中逐步被放棄，總部配送、集采分送、統(tǒng)一中央工廠是三類比較多采用的供應鏈模式。

總部配送的成本較高，但品控水平最高，適用于對品質(zhì)有較高要求的大型餐飲連鎖。

集采分送的成本最低，但品控水平較低，需要依賴上游的供應商對保障公司的基礎品控水平。

統(tǒng)一中央工廠成本低，品控水平高，但有行業(yè)限制，在復合調(diào)味料公司中應用較多。

1、超級供應鏈的困境

首先，在目前餐飲行業(yè)下行的大環(huán)境下，行業(yè)不景氣及上游的原材料價格上漲均會直接擠壓本身的行業(yè)價值。

其次，傳統(tǒng)下游的合規(guī)成本（稅收、人工）本身較低，超級供應鏈公司可能需要深度介入甚至改造上游生產(chǎn)端的商業(yè)模式才可能取得可持續(xù)的業(yè)務模型。

再次，作為連鎖化餐飲高速/跨區(qū)域發(fā)展的解決方案提供商是超級供應鏈經(jīng)少數(shù)經(jīng)驗證的成功場景，其過去的快速發(fā)展依托于連鎖餐飲及其本身大量的一級市場融資，在一級市場機構投資趨緊的大環(huán)境下，其發(fā)展亦會受到較多限制。

最后，上述公司一般以對標美國Sysco方式闡明自身的業(yè)務規(guī)劃和發(fā)展邏輯，但中美之間餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈差距很大，中國下游的連鎖餐飲企業(yè)都有獨立開展甚至對外輸出餐飲供應鏈服務的中遠期規(guī)劃，中國能否出現(xiàn)Sysco等類似模式的公司有待商榷。

但超級供應鏈仍是歷史及未來餐飲供應鏈融資及發(fā)展的主戰(zhàn)場，仍有改變行業(yè)整體格局的可能。

2、超級工廠的崛起

目前，超級工廠的發(fā)展邏輯較為固定，新興的超級工廠通過餐飲連鎖化的提高帶來了單個單品銷售金額數(shù)量級的提升（肯德基油條、山姆麻薯蛋糕等超級單品可以做到5億級別體量，支撐一家上市公司），同時又為超級工廠提供更優(yōu)秀的研發(fā)水平、工廠管理水平及優(yōu)質(zhì)的利潤結構，最終渠道品牌方式擴大利潤。

3、味型解決方案提供商高速成長

目前，調(diào)味料整體占到餐飲行業(yè)成本的5%-8%，即為2000-3000億的廣義市場。但調(diào)味料階段的標準化相較于食材標準化的難度較小，大部分連鎖餐飲企業(yè)將調(diào)味料的標準化作為公司連鎖化的基礎，路徑為調(diào)料標準化——開店——食材標準化。

但目前行業(yè)下行的大環(huán)境對產(chǎn)品創(chuàng)新提出了更高的要求，而部分連鎖餐飲受限于大單品的策略，食材創(chuàng)新有較高的壁壘，而口味創(chuàng)新難度較低則成為連鎖餐飲的第一選擇。

而不斷提升的口味創(chuàng)新要求又有很高的研發(fā)成本及試錯成本，使得餐飲企業(yè)傾向于同專業(yè)的味型解決方案供應商以持續(xù)創(chuàng)新。目前，行業(yè)頭部的味型解決方案提供商均取得了超過50%的年化增長，行業(yè)下行對其沖擊較小，行業(yè)投資機會較為明確。

文章來源：團膳學苑（張未聞）