摘要：農產品加工是把農產品按其用途分別制成成品或半成品的生產過程。食品產業是農產品加工業的核心組成部分。現代食品產業發展的整體技術水平和現代化程度往往是一個民族、一個國家或一個區域(地區)經濟社會發展和文明進步程度的重要標志。本文闡述了我國食品產業發展的戰略背景、分析了當今我國食品產業發展面臨的機遇與挑戰,剖析了目前我國食品產業發展存在的問題,提出了我國食品產業的發展戰略。

農產品加工是把農產品按其用途分別制成成品或半成品的生產過程。根據國家統計局的分類,通常將以下12 個行業作為農產品加工業的主要大行業,即食品加工業(含糧食及飼料加工業、植物油加工業、制糖業、屠宰及肉類加工業、水產品加工業、鹽加工業及其他食品加工業)、食品制造業(含糕點糖果制造業、乳品制造業、罐頭食品制造業、發酵制品業、調味品制造業及其他食品制造業)、飲料制造業(含酒精及飲料酒、乳飲料制造業、制茶業等)、煙草制造業、紡織業、服裝及其他纖維制品制造業、皮革毛皮羽絨及其制品業、木材加工及竹藤棕草制品業、家具制造業、造紙及紙制品業、印刷業和記錄媒介的復制業、橡膠制品業。食品產業是農產品加工業的核心組成部分。

民以食為天,食品是人類賴以生存和發展最重要的物質基礎。食品產業上牽億萬農戶,與“三農問題”密切相關,下聯億萬國民,與公眾的飲食安全和健康息息相關,對經濟發展和社會穩定至關重要,是人類的生命產業,是一個最古老又永恒不衰的常青產業,是世界制造中的第一大產業。因此,食品產業發展水平成為反映一個國家經濟社會發展水平及人民生活質量高低的重要標志。現代食品產業是一個涵蓋農業食品原料生產、儲運保鮮、食品加工、食品制造、食品物流服務業、食品裝備制造業、食品質量與安全控制等,從田間到餐桌的全產業鏈各環節獨立的現代食品產業體系。

( 一) 食品產業是中國經濟社會的主體組成部分

隨著全球經濟和社會的發展以及科學技術的進步,世界食品工業取得了長足發展,我國食品工業生產總值快速增長,從2004 年的17 600 億元,發展到2014 年的108 000 億元。2014 年,我國國內生產總值(GDP)為636 000 億元,其中,食品工業生產總值為108 000 億元,占國內生產總值的17 %;農、林、牧、漁業生產總值為102 000 億元,占比約為16 %,標志著我國食品工業在國民經濟中具有舉足輕重的地位。

(二)經濟社會的快速發展帶動食品消費及食品產業的快速轉型

按照國際經驗以及國外經濟發展階段劃分的相關理論,一個國家或地區人均國內生產總值達到6 000 美元以上時[1],其經濟發展將進入到一個重要的轉折期,處于由“工業化后期”向“后工業化社會”過渡的階段,也標志著進入向高收入國家和地區行列邁進的關鍵時期[1]。在這一階段里,國家和地區的經濟發展在增長速度、產業結構、城市功能和居民消費生活等方面都將呈現出一些共性的改變。2013 年我國人口達到13.68 億,城鎮化率達到53.73 %,城鄉居民家庭恩格爾系數分別為35 % 和37.7 %,人均國內生產總值為6 767 美元,這預示著我國產業經濟及消費結構將發生重大轉型(數據來自《中國統計年鑒2013》中國統計出版社2013年版)。圖2 為1994―2013 年我國人均國內生產總值。

(三)中國傳統飲食文化深厚,傳統食品內涵豐富

人類社會的發展史,是一部人類飲食文明的發展史,而中國凝練了五千余年的飲食文化更是其中最為璀璨的一顆明珠。中國飲食文化萌芽于夏商時期,興盛于兩漢(東漢、西漢)之后。傳統的中式食品由歷代宮廷、官府和各地方食品組成,主體是各地方特色風味食品。中式飲食主要以植物性膳食為主體,輔以蒸、煮、煎、炒、烹、炸、燉等制作工藝,在滿足人們自身溫飽的同時,注重食療和養生等輔助功效。直至今日,中式食品以其原料豐富考究、工藝精湛完整、制作方法復雜多樣等特點在世界飲食歷史上獨樹一幟,形成了獨具特色的飲食文化。孫中山先生曾說:“我中國近代文明事事皆落人之后,唯飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及”。

(四)公眾健康意識的不斷增強促使食品營養和食品安全備受關注

城市居民的心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病等慢性非傳染性疾病的患病率逐年增高,不斷上升的非傳染性慢性疾病發病率導致我國為此支付的醫療費用也持續升高。近幾十年的流行病學調查研究已經在人群的水平上證明了大多數慢性非傳染性疾病與膳食結構的相關性。隨著公眾消費水平的提高和營養健康意識的不斷增強,對食品的要求除了風味和口感以外,營養健康特性的關注度逐年攀升。社會各界也越來越意識到合理的飲食結構和膳食營養對國民體質健康的重要性。同時,各種食品安全事件的頻頻發生,也推動了公眾食品安全意識的提升。食品營養和食品安全對人類健康的影響備受關注,公眾對食品營養和食品安全的期望日益提高。

(一)食物生產方式的轉變給食品產業帶來機遇與挑戰

農業機械化是農業現代化的物質基礎,也是衡量農業現代化水平的重要標志,還是促進傳統農業向現代農業轉變的關鍵要素。2013 年國家現代農業示范區建設水平監測評價報告顯示,我國2013 年共有153 個國家現代農業示范區,示范區內農作物耕、種、收綜合機械化水平達到72.5 %,農業生產方式已主要依靠現代設施和機械作業。在全國范圍內,農作物耕、種、收綜合機械化水平達到59.5 %,比10 年前提高約27 %。目前,我國小麥生產基本實現全程機械化,但玉米、水稻等的機械化水平還有待進一步發展[3]。食物生產方式的轉變,勢必會給食品產業的發展帶來新的機遇與挑戰,比如:在實現機械化生產的前提下,如何降低生產成本;如何提高生產效率與產品品質等。另外,我國的集約化生產模式也對農產品的貯藏與加工提出了新的要求。

(二)農業發展模式與食品工業的快速發展不一致

近年來,我國食品工業發展迅速,但農產品的產后貯藏、產地初加工技術等環節的發展依然落后。首先,農民貯糧仍占主體地位。雖然2012 年國家農業部和財政部實施農產品產地加工補助項目,共建設了28 268 座貯藏、烘干設施,新增馬鈴薯和果蔬貯藏能力8×10t,但仍有60 % 多的糧食、60 %的蘋果和90 % 的馬鈴薯貯藏在農戶手中[4]。農戶所采用的加工方法原始、設備老舊、工藝落后,再加上產地基礎設施的落后和不完善,致使產地初加工技術的落后。此外,由于不規范的貯藏方式導致的食物數量和質量的安全隱患難以消除、農業生產組織化程度較低以及農產品產地初加工標準體系建設的不完善,都在一定程度上限制了食品工業的發展。

(三)食物安全與食品安全的形勢依然嚴峻

食物安全主要是指食品數量方面的安全問題。如圖3 所示,1973―2013 年,我國人口數量迅速增長,但耕地面積大幅減少,糧食生產資源不斷減少,大眾對于肉、禽、蛋、奶的需求增大,導致對飼料用量需求也大幅增加。糧食資源越來越難以滿足龐大的人口基數所帶來的巨大需求。

隨著經濟全球化和食品國際貿易的增加,食品安全不僅是世界各國的國內問題,也是全球性的重大問題。近年來,我國食品出口多次遭遇食品安全問題的困擾,如出口水產品抗生素超標、出口蔬菜農藥殘留超標、三聚氰胺等事件,不僅直接影響相關食品的出口,而且對我國食品產業出口的整體形象造成不良影響。我國食品安全事件發生的主要原因包括:存在非法添加物(占比35 %),原料摻假、造假(31 %),加工過程中食品被污染問題(15 %)和原料被污染問題(12 %)等。食品安全問題始終是全社會關注的熱點,形勢依然嚴峻。

(四)食品源頭染污問題突出,同時食品產業節能減排任務艱巨

我國農業生產以小規模農戶分散經營為主,農產品生產全過程質量監控難度大,種植業、養殖業的源頭性污染短期內難以徹底根除。主要的源頭性污染包括超量使用、違禁使用農藥、獸藥、有害添加劑,導致農藥、獸藥殘留超標問題突出,食源性疾病和食源性食物中毒事件屢有發生。

在我國大力推動工業化的進程中,耕地、水等資源的短缺不可逆轉,而諸如土壤污染、極端氣候等環境惡化問題則進一步加劇。目前,我國干制食品噸產品耗電量是發達國家的2~3 倍,罐頭食品噸耗水量為日本的3 倍;發酵工業的廢水排放量占全國總量的2.3 %[5]。再如,目前我國的淀粉分離工業大多為濕法加工,這種技術不僅造成水資源的浪費,也造成加工的能耗增加及環境污染,歐洲等發達地區正在大力研發與推廣新型綠色的干法分離技術[5]。

(五)我國膳食結構的轉變與西方飲食文化沖擊對食品產業提出挑戰

1981 年,我國城鎮居民的糧食消費為人均145.4 kg,到2012 年,這一數字減少了45.8 %,為78.8 kg。1981 年我國城鎮居民人均食用植物油消費量為4.8kg,2012 年則為9.1 kg,增長了近90 %。同樣的,我國城鎮居民肉、禽、蛋、奶及水產品的人均消費量由1981年的37.1 kg增長至2012 年的75.4 kg,漲幅為103 %。這說明從前普通居民的飲食結構是以植物性食物為主,而膳食結構改變后,肉類及油脂消費過多,谷類食物消費偏低。

從1996―2002年,我國共有600 家肯德基(KFC)餐廳,而2007 年一年暴增至1 700家,截至2011 年年末,共有3 200 家肯德基餐館,麥當勞在中國的門店總數已經超過1 400家,尤其受到兒童、青少年群體的青睞[6]。這一現象成為西方快餐文化對我國傳統飲食方式影響的一個典型案例。

(六)“新四化”發展尤其是城鎮化水平的提高創造了巨大的食品消費需求

如圖4 所示,1980―2014 年,我國的城鎮人口比例不斷增加,從1980 年的19.39 % 增長為2014 年的54.77 %。而預計在未來5~10 年實現“新四化”的進程中,仍將有大量的農業人口進入城鎮。城鎮化水平的提高,創造了巨大的食品消費需求[7]。大多數城鎮人群,也包括在城市生活的農民工,更多地依靠經過加工處理的農產品——食品,而不是傳統的農產品來解決飲食問題。這對我國食品產業的需求量提出了極大的要求,即巨大的工業食品需求。

(一)產后的浪費損失嚴重、資源利用總體上處于價值鏈低端

相關統計數據表明,我國每年糧食產后損失浪費達5.5×10kg以上,大約相當于2×10畝(1 畝≈ 666.67 m) 耕地的產量[8]。產生糧食浪費的階段主要包括生產收獲環節、流通運輸環節、倉儲環節、加工環節和消費環節。另外,我國農產品原料浪費現象嚴重,高附加值產品偏少。我國農產品綜合利用水平較低,僅停留在對產品的一級開發和二級開發上,并存在過度加工現象,大量農產品的副產物有待加工利用。減損即是增產,增效即是增收,我國農產品加工由初級加工向精深加工轉變迫在眉睫。

(二)國產核心設備技術落后,對進口設備依賴性強

食品裝備包括食品加工裝備和食品包裝裝備,是食品加工先進科學技術應用的載體,在推動食品產業轉型升級和持續發展的過程中發揮著舉足輕重的作用。近五年來,我國食品裝備產業保持了高速增長的態勢,食品裝備進出口差額有不斷下降之勢,食品裝備進出口情況見表1。這表現出我國食品裝備技術水平不斷提高,整體表現良好。但是同國外一流設備相比,還存在著制造水平低、技術含量不高、穩定性差、智能和柔性低、工程化配套能力低等不足。食品工業所需的技術含量高、產品質量優、帶動能力強的高端裝備依然主要依賴進口。另外,隨著國外先進食品工業在食品裝備的智能化和信息化方面的快速發展,我國食品裝備的智能化和信息化與國際水平的差距不斷擴大[9]。

(三)總體上尚處于追求口味的階段,過度加工嚴重

食品的色、香、味、形、營養等是食品產品的核心要素,簡單的說是要美觀愉悅、營養健康。食品加工與制造的一個最大的目標是如何最大限度地保持食品的營養。我國從20 世紀90 年代開始,隨著人們消費能力的增強,人們的食物消費越來越追求精細化。谷物加工、油脂加工、果蔬加工等領域過度加工現象日益嚴重。這種過度加工不僅造成營養物質的損失,還直接關系到國民健康、醫療支出、民族競爭力,也關系到資源的高效利用和加工能耗的增加等。

案例:我國稻米過度加工狀況。影響出品率的主要因素為碾米工藝、拋光次數、稻米品種、稻谷(糙米)的雜質含量、貯藏條件、含水量等。我國典型碾米工藝包括三道碾米、四道拋光、三道色選或者四道碾米、四道拋光、二道色選。對粳米加工,一般采用一砂二鐵一拋一色選工藝,對秈米加工,采用二砂一鐵一拋一色選工藝。通常大米生產企業只配備1~2 道拋光工序,目前部分大米企業的拋光工序已增加到3~4 道,每增加一道拋光能耗增加8~10 kW·h,碎米率將增加1~2 個百分點。

從表2 中可以看出,我國稻米過度加工問題非常突出,自2009 年重新修訂了《大米》國家標準(GB1354—2009)后,大米產品中以優質大米及一級大米產品占主體,而二級、三級、四級大米所占比重很低。以2012 年我國稻谷加工量為例, 2012 年我國實際處理稻谷為1.37×10t,出品率為63.4 %;如果將出品率提高5 %,將可以減少精米損失6.85×10t。相當于4 000 多萬農村居民一年的口糧(按照農村居民家庭人均糧食消費量為170.7 kg計算);1 500 多萬畝良田的產量(按照稻谷單位面積產量為445 kg·畝計算);減少電耗2.6×10k W·h,相當于600 多萬人一年的電力消費量(人均電力消費量按418 k W·h計算)。

(四)食品產業科技占農業科技總體投入的比例偏低

近年來,我國食品產業領域科技創新能力逐步增強,支撐產業發展能力顯著提高。但是,總體上我國食品領域的科技創新能力仍然不足,與發達國家差距甚大。學科研發經費的投入是影響食品學科科技創新與發展最直接和最重要的因素。

政府投入是食品學科研發經費投入的重要來源,它的投入力度直接影響食品學科研發經費的投入總量。從2002―2008年,在美國學科研發的經費投入中,政府投入占學科研發經費總投入的比重均在66.97 % 以上,而我國政府對學科研發經費投入占學科研發經費總投入的比重盡管在逐年增加,但到2008 年為止,僅占57.9 %。可見政府對學科發展研發經費投入不足是導致我國學科研發經費不足的重要原因。

隨著世界及我國經濟與社會的發展與持續變革,環境與社會需求不斷發生深刻的變化,食品產業已不再僅僅追求數量與溫飽,安全、美味、營養、方便、多樣化等成為新時期食品產業發展的重要導向,食品產業也已成為集原料種植生產、食品加工制造、食品流通和服務業于一體的戰略新興產業,擔負著人類健康、民生保障、經濟發展轉型、資源環境保護、社會可持續發展等新的歷史使命。同樣,我國食品產業發展與科技創新也正迎來一個難得的戰略機遇期。

未來5~10 年,我國經濟社會處于快速轉型發展的重要戰略機遇期,第一,食品產業發展的國際環境與形勢日益復雜而嚴峻,國際金融危機仍在延續,全球經濟增長明顯放緩,食品國際貿易保護主義及技術壁壘客觀存在,全球產業轉型升級步伐加速;第二,我國經濟社會發展環境也不斷變化,人們對環境保護意識及資源節約意識不斷增強,公眾健康狀況問題突出、健康意識不斷增強,人口老齡化問題日益嚴重,人口增長、食物需求及資源約束的矛盾產生的糧食安全問題也日益突出。第三,中國共產黨第十八次全國代表大會報告中明確提出:堅持走中國特色新型工業化、信息化、城鎮化、農業現代化道路,推動信息化和工業化深度融合、工業化和城鎮化良性互動、城鎮化和農業現代化相互協調,促進工業化、信息化、城鎮化、農業現代化同步發展。推進城鎮化的核心是人的城鎮化,關鍵是提高城鎮化質量,目的是造福百姓和富裕農民。在這種新形勢下,食品工業一方面肩負著提高人們生活水平和質量的使命,同時是新型工業化與信息化融合的實踐者,也是推動農業現代化的重要帶動者。這無疑為我國食品工業的發展指明了方向,更是一種極大的挑戰。第四,目前,我國食品工業總體發展水平仍較低,國際競爭力不強。美國、日本和法國等發達國家的食品工業與農業總產值之比一般為2.2~3.7:1,2011年我國約為1:1。我國食品工業雖然已躍居世界第一,并占世界食品工業總產值的1/5,但屬于一次加工或初級加工的農副食品加工業比重仍占57 %,屬于精深加工的食品制造業和飲料制造業僅占總產值的34 %,這充分說明我國食品工業仍屬于以初級食品加工為主體的資源型產業,大部分處在食品產業價值鏈的低值端,通過食品產業的科技創新,瞄準世界食品產業科技前沿,推動我國食品產業向食品產業價值鏈的高值端延伸與發展,將是我國食品產業未來5~10 年科技創新與發展的重要使命。

來源：《中國工程科學》 , 2016 , 18 (1) :48-55

作者：孫寶國 王靜 譚斌  北京工商大學北京食品營養與人類健康高精尖創新中心; 國家糧食局科學研究院;