導語：農產品“預制化”成趨勢，國內已有超過半數的餐飲品牌入局。

預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，售賣。

在“懶人經濟”的催生及“宅經濟”風口下，這種省時、健康、高性價，且不需要洗菜、擇菜的預制菜品，越來越受消費者喜愛。今年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。亮眼的數據背后，也宣告著預制菜行業的崛起，農產品加工迎來新熱潮。

1、萬億級藍海

iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，同比增長18.1%。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向BC端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模約為5165億元，遠期預測預制菜市場規模有望超3萬億元。

面對預制菜發展的一片藍海，眾多企業開始紛紛布局。2021年上半年，味知香搶到“預制菜第一股”的名號上市，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業也紛紛涉足預制菜。賽道之中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金等的支持。

天眼查大數據顯示，目前名稱或經營范圍中包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的國內企業已有超過6.9萬家。從地域分布來看，山東省的相關企業數量最多，超過9400家，占比13.71%。河南、江蘇、廣東也均擁有超過5000家相關企業，分別位列全國第二、三、四位。

2、農產品“預制化”已成趨勢

隨著人們生活節奏的加速和生活習慣的改變，尤其是后疫情時代催生的家庭備餐需求等因素的影響，市場對于預制菜產品的需求大幅上漲。

在上班族缺少做飯時間的情況下，預制菜在C端的發展潛力巨大。行業分析報告數據顯示，用戶中超八成每周消費預制菜產品，顧客購買預制菜主要是為了節省時間。而在價格方面，用戶單次消費21-30元占比最多，其次11-20元和31-40元占比均達20%以上。

此外，在購買渠道方面，用戶主要通過線下渠道購買預制菜品，與外賣相比83.8%的用戶覺得預制菜品更健康、衛生。而在消費場景方面，晚餐和中餐預制菜的消費場景占比高，分別為72.3%和52.8%，商家可調整產品結構滿足用戶需求。

目前中國的預制菜占食材總體的比重還不到10%。相關數據顯示，國內已有超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預制菜品，農產品“預制化”亦成趨勢。

標準化、規模化是預制菜的基本特點，隨著中央廚房的建設和農產品加工技術的發展，菜品原料得以在標準化的車間里得到更有效地處理，不僅提升了效率、有效地保證了食品安全，更增加了菜品的多元性，實現菜品原料的價值最大化。

預制菜在中國屬于剛起步階段，其發展離不開連鎖門店和冷鏈技術的推動。

一方面，連鎖門店需要標準化生產快速復制達到規模化，對于增效降本的需求高，預制菜食品能有效緩解廚房人員成本壓力，2021年中國連鎖餐飲門店達到41641家，連鎖門店數量的上升預示著對預制菜品的需求量不斷提升。

另一方面，冷鏈物流保障了預制菜品的新鮮度和擴大了銷售半徑，2021年中國冷鏈物流市場規模將達5699億元，同比增長17.5%，冷鏈物流整體市場規模增長較快。中國冷鏈物流市場規模不斷擴大，有助于預制菜行業業務拓展和擴充。

3、發展仍面臨巨大挑戰

如今預制菜愈發受市場尤其是年輕人的歡迎，正走上越來越多家庭的餐桌。對于預制菜市場的發展前景，中國食品產業分析師朱丹蓬表示，在后疫情時代的大背景下，隨著“宅家文化”、“懶人效應”的盛行以及“烹飪小白”群體增多，未來預制菜市場空間將更加廣闊。當然，在預制菜快速發展過程中，同質化現象嚴重、行業標準不明確、地域特征明顯等行業弊端也逐漸在激烈的競爭中凸顯出來。

預制菜需要專業人員通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產；科學包裝保持菜品的商業無菌環境；部分菜品需采用急速冷凍技術并在零下18度存儲與運輸，以及時保障菜品的新鮮度和口感。

但在目前的實際操作過程中，部分企業存在使用劣質食材，生產不規范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質的情況。部分預制菜還存在調味后，產生亞硝酸鹽，反復烹調或烹飪時間過長，導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，消費者長期食用存在貧血、致癌風險。

預制菜并非新事物，在全球已有80多年的歷史。預制菜最早于1940s起源于美國，日本則起源于1950s，并形成規模化生產。經過數十年發展美日均成長出極具影響力的大型預制菜企業，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。它們的發展趨勢與成長軌跡，更為我國預制菜行業的發展前景增添了確定性與參考模本。

來源：中國食品安全網、鄉產天下、食品飲料創新營、福來神農島

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