預制菜，最近成了互聯網的熱詞，不僅在業內，在社會層面和金融界都也都備受關注甚至是擾動。

其實這盤預制的菜受到如此關注也是消費水平多元化需求市場的正常響應，是農產品和食品行業深加工走向工業化、產業化過程中的必然經歷的過程，是整個細分產業鏈的一個支鏈而已。只是種類比過去更加豐富，迎合了市場需求消費升級變化的趨勢。因為預制菜比普通食品加工要求更高，從行業和營養健康角度考慮，既要有食品安全的保證，還要有食品原有營養價值的保持度保鮮度，這是合格的預制菜企業必須做到的。

只有具備種植養殖端、生產加工端、冷鏈物流商貿端、消費銷售端等要素資源的地區里的好企業才能讓預制菜健康成長。

預制菜產業現狀

預制菜60年代起源于美國，80年代成熟于日本，每年達20%以上的增速。90年代國內出現了凈菜加工業態。2000年前后出現了半成品預制菜的生產企業，2014 年之后外賣爆發式增長，行業進入發展期。2020年突發的新冠疫情更是催化了這個行業爆發式增長并初具規模，導致預制菜需求激增，主要電商平臺分別達到85%—300%的銷量增速。

從目前市場競爭格局來看，國內預制菜行業整體上仍以中小規模企業為主，市場的集中程度較低，區域性特征明顯，行業中各企業市場份額有限，大規模全國化經營企業數量較少。我國幅員遼闊各地餐飲消費習慣不一，物流半徑限制了預制菜企業向外擴張，而預制菜是一個從原料、物流、加工、銷售對企業都提出相當高要求的行業，需要通過上游食材的集約化生產以實現規模經濟和對于物流倉儲環節的精準調控才能夠確保企業的高效運行和減少不必要的損耗，而這些對于規模較大的上游企業有利。

預制菜主要由專業的預制菜加工企業、上游農牧畜禽水產蔬菜企業、傳統速凍食品企業、傳統的線下餐飲品牌企業、有代表性的線上電商平臺、冷鏈物流供應等鏈條組成，隨著居民對飲食需求的提升，預制菜產品銷售量還會逐步提升。客觀說，預制菜的興起進一步加快了農產品食品包括餐飲在內的工業化進程，在行業人工成本剛性增加的背景下，降本增效等方面處于整體上升區間，成長性趨勢明顯。參考日本經驗，未來我國有望產生超300億收入規模的龍頭企業，其單項預制菜收入有望超 100億元。

預制菜目前正處于一個高速發展的初創期，消費市場主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%，從區城分布來看，2021 年華東地區市場占比最大為 32%。其次是華南、華北、西南、華中地區，占比均達 10%以上。正因供需兩旺帶來了預制菜產業熱，要實現產業健康良性發展，需要多方力量協同作用，包括符合行業發展需求的綜合配套政策出臺、標準制定、技術創新等。目前從山東到廣東，從河南到福建多省份已經加入其中，出臺政策，成立專班、組建聯盟共同分食萬億預制菜市場。湛江市還走出了“公司+基地+農戶+標準+服務”合作共贏的發展模式。2021 年酸菜魚預制菜國內市場已達到 5.9 億，預計2025 年將上升到16.9億。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

帶動一二三產融合發展

預制菜已經不僅僅是一盤菜，更是助力鄉村振興和農業農村現代化的新動能，對農業、農村、農民都產生了積極影響。未來預制菜與農業農村融合企業與專業合作社合作是發展趨勢。讓農民參與到預制菜粗加工中，以此提升產品附加值增加農民收入。推動三產融合，促進農村產業升級。預制菜是促進現代農業與食品產業集群高質量發展重要載體。從種植到加工再到運輸和銷售，有效帶動了一二三產融合發展。提高產品附加值，促進農民致富增收。企業和農戶可以共同分享農產品產業鏈延伸附加值。

預制菜企業中的代表性某公司2020年收入3.08億元，占比達到50.15%。類似農牧水產企業擁有上游原材料優勢以及成本優勢，且深加工產品通常盈利水平高于原粗加工產品，這類企業的優勢是對于原材料的特性更了解，自動化規模生產能力以及研發能力較強，對農業、農村、農民有深入了解，對三農貢獻更明顯。

冷靜客觀看待

預制菜由一線城市延伸至二三線乃至下線城市路徑。到了 2021年，我國預制菜消耗量達174.72萬噸，占世界預制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。若未來市場增速保持穩定在20%，則在2027年預制菜市場規模將破萬億。巨大的誘惑下，讓預制菜已經從一個行業支鏈、變成了“寵兒”一個熱門生意甚至成了噱頭，不乏一些投機者在資本市場的關注度陡然提升后，空炒虛叫直線升高任熱度不減。眾多中小企業以及作坊式加工商都加入了預制菜，整體行業布局分散，甚至混亂。

目前預制菜正處于快速發展初期，行業空間大，該行業被關注是好事，但熱度太高就不正常了，是時候把熱度降下來，冷靜思考一下。建議真正業內的企業家還是冷靜分析一下自己的企業優勢，包括投資者都應該仔細研究一下相關企業和行業規律再做決定。

冷鏈物流配送能力制約企業擴大發展，出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。企業通常擁有多條產品線，要同時保證每條產品線上產品開發、生產、運輸、銷售的正常運行，經營成本非常高。資金鏈一旦斷裂，將對企業經營產生重大不利影響。

綜上所述，不管是預制菜還是半成品，因其特殊的品質要求，需要從業者兼顧研發、生產、物流、配送效率等多個環節。

只有做出核心產品，才能破圈

未來人均食品支出還會繼續保持增長，飲食結構發生變化，對食材的要求不僅是新鮮、口味好，更注重健康，“低碳水、低脂肪、高蛋白”逐漸成為越來越多人的飲食目標。隨著消費的升級，及時研發改進現有產品、推出迎合消費者的新產品。對大部分預制菜企業而言都是必答題。預制菜萬億賽道的藍圖實在誘惑人。通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產地、到工廠完成加工再到產品運輸儲存貫穿始終。其次，解決食品安全和健康問題。企業強核心產品硬核才有可能出圈。預制菜市場競爭非常殘酷。確保產品品質、口味、口感始終如一不是簡單能做到的，上下游完善的供應鏈是產業良性循環的保證。

總之從行業引導角度，需要引導相關企業在行業中做出樣板并實現標準化、規模化、專業化生產，從而促進行業健康發展。只有持續提升產能、產量、經營規模、物流配送等綜合能力的企業，才有可能成為預制菜行業的真正參與者、主導者。

本文來源：中國食品報