預(yù)制菜是風(fēng)口，帶來了發(fā)展的新機(jī)遇，大量的資金涌入，但如果把控不好，可能會成為行業(yè)健康發(fā)展的障礙。

日前，在上海報業(yè)集團(tuán)｜藍(lán)鯨財經(jīng)主辦的【預(yù)制菜“風(fēng)口”解碼——數(shù)智供應(yīng)鏈賦能新餐飲破局】沙龍直播峰會上，京東預(yù)制菜負(fù)責(zé)人趙煜，CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌，得利斯集團(tuán)總裁張會根，花花食界創(chuàng)始人陳建華，優(yōu)聯(lián)資本董事長王孝華，麥金地集團(tuán)監(jiān)事會主席、金泰智造總經(jīng)理馮培志，物流供應(yīng)鏈端產(chǎn)業(yè)專家尚爾斌共同深度剖析企業(yè)、市場的商業(yè)邏輯，分析預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與存在的問題，判斷趨勢洞察先機(jī)。

下文由直播會的精華內(nèi)容整理而成，以饗讀者。

得利斯集團(tuán)總裁張會根

預(yù)制菜的概念早已有之，這兩年的火爆，新冠疫情加快了行業(yè)發(fā)展速度，但這并不是全部。

得利斯集團(tuán)總裁張會根認(rèn)為，企業(yè)轉(zhuǎn)型預(yù)制菜，根本的原因是市場需求在擴(kuò)大，反映到企業(yè)端就是相關(guān)的訂單增加，疫情只是把這一趨勢放大了。

據(jù)了解，得利斯最初的業(yè)務(wù)是生豬屠宰以及低溫肉制品，后來又發(fā)展中式菜肴、速凍米面等產(chǎn)品。整個發(fā)展過程是市場不斷引導(dǎo)，企業(yè)不斷調(diào)整的過程。

其中，得利斯在2010年就開始涉及預(yù)制菜的相關(guān)業(yè)務(wù)。

張會根表示：“最初得利斯只給客戶提供肉類切片，但客戶對調(diào)理調(diào)味的肉制品需求不斷增加，后來又出現(xiàn)了完整的菜品需求。2013年，得利斯開始做組合菜包，再后來又成立了菜肴事業(yè)部。2020年以來，疫情把預(yù)制菜的發(fā)展趨勢放大，得利斯憑借已經(jīng)形成的規(guī)模和市場優(yōu)勢，專注預(yù)制菜。”

8月19日，得利斯發(fā)布的公告顯示，2022年上半年收入14.04億元，同比下滑12.45%，但凈利潤達(dá)4.88億元，同比大漲122.25%。預(yù)制菜類收入達(dá)3.05億元，同比大漲44.86%。且預(yù)制菜業(yè)務(wù)毛利率達(dá)14.28%，遠(yuǎn)高于冷卻肉及冷凍肉和牛肉貿(mào)易類業(yè)務(wù)的個位數(shù)毛利率。

這就是長期堅守預(yù)制菜帶來的新價值。

張會根認(rèn)為，預(yù)制菜的本質(zhì)是提高了生產(chǎn)力，進(jìn)而有了商業(yè)價值，產(chǎn)生增量市場，預(yù)制價值鏈上的各方實現(xiàn)共贏，否則只是在現(xiàn)有的存量市場博弈。

在工廠端，預(yù)制菜能夠促進(jìn)工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加快實現(xiàn)企業(yè)工業(yè)化、數(shù)字化升級。對經(jīng)銷商而言，預(yù)制菜能夠提高流通效率，把生鮮的短保品類做成長保，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，為經(jīng)銷商創(chuàng)造價值效率。

在餐飲企業(yè)，預(yù)制菜能夠節(jié)約成本，提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。包括減少對廚師的依賴，減少后廚面積，節(jié)約時間和浪費(fèi)。對C端消費(fèi)者而言，預(yù)制菜豐富了消費(fèi)者端的選擇，節(jié)約了時間、成本。

張會根介紹，目前，得利斯注意到，市場上銷售情況較好，還原度好的預(yù)制菜品為肉制菜。這是得利斯的優(yōu)勢所在，所以得利斯依托在肉制品相關(guān)的優(yōu)勢，發(fā)展市面上銷量較好的家常肉制菜為主要菜品開發(fā)，形成了自有的優(yōu)勢。

張會根認(rèn)為，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)仍處在初級的發(fā)展階段，不管新進(jìn)企業(yè)還是原有企業(yè)仍在不斷的試錯，未來1-2年可能會找到閉環(huán)的商業(yè)模式。

在當(dāng)前階段，隨著新老玩家的入局，預(yù)制菜行業(yè)超預(yù)期的爆發(fā)，導(dǎo)致市場還沒完全適應(yīng)，這是張會根的擔(dān)憂。

首先，消費(fèi)者最直觀的感受就是品牌快速爆發(fā)。新冠疫情爆發(fā)以后，預(yù)制菜的企業(yè)也如雨后春筍，甚至原有業(yè)務(wù)不搭邊的企業(yè)，都開始打著預(yù)制菜旗號。

企業(yè)質(zhì)量良莠不齊，容易形成對消費(fèi)者的誤導(dǎo)，分不清什么是真正的預(yù)制菜，最終產(chǎn)生劣幣驅(qū)良幣的局面是行業(yè)和政府都不希望看到的。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)1020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增速達(dá)42.7%。從注冊資本來看，超5成相關(guān)企業(yè)注冊資本在100萬元以內(nèi)，注冊資本在1000萬元以上的占比12.5%。

從成立時間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比53.4%，成立于10年以上的占比18.4%。據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計，預(yù)制菜融資事件合計發(fā)生14起。其中，2022年迄今發(fā)生2起，融資金額約1.3億元。

其次，更多企業(yè)加入必將導(dǎo)致產(chǎn)品品類爆發(fā)。張會根認(rèn)為，由于預(yù)制菜行業(yè)還沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致很多企業(yè)都碰瓷預(yù)制菜，各類預(yù)制菜產(chǎn)品蜂涌市場，而消費(fèi)者當(dāng)前也缺乏完整準(zhǔn)確的認(rèn)知，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

根據(jù)預(yù)制菜傳統(tǒng)的概念，可以實現(xiàn)即烹即熱即食即配的相關(guān)食品都可以被認(rèn)為是預(yù)制菜。消費(fèi)者對這些概念比較陌生。目前，市場上與預(yù)制菜概念相關(guān)的品類包括速凍食品、生鮮產(chǎn)品、常溫低溫產(chǎn)品、糧油、火腿腸、調(diào)味品等等，真是“萬企都做預(yù)制菜，萬物皆可預(yù)制化”。

第三，擔(dān)憂渠交叉滲透，預(yù)制菜的市場定位模糊化。原來在市場凍品、常溫等渠道的分工精細(xì)，隨著預(yù)制菜的推動，生鮮、凍品、常溫的渠道都互相滲透，渠道邊界被突破導(dǎo)致預(yù)制菜難有清晰的市場定位。

最重要的是尚沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，有的地方制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但不能在全國實行，急需相關(guān)行業(yè)企業(yè)更多研究消費(fèi)者和市場，積極參與制定國家標(biāo)準(zhǔn)。

張會根認(rèn)為，預(yù)制菜符合人性需要，解決烹飪的成本問題，緩解心理焦慮。目前，預(yù)制菜仍在馬拉松剛起跑的階段，有人可能沖到了前邊，但馬拉松考驗的是耐力，賽跑的過程有些企業(yè)會被甩掉。未來也會跑出閉環(huán)模式，勝出幾個真正的龍頭企業(yè)。

花花食界陳建華

花花食界創(chuàng)始人陳建華指出，參考國外行業(yè)的發(fā)展路徑和發(fā)展速度，在國內(nèi)疫情反復(fù)和政策利好的情況下，中國預(yù)制菜市場具有強(qiáng)確定性的高增長空間，這是毫無疑問的。

同時，他也表示，食品行業(yè)是個良心產(chǎn)業(yè)，需要經(jīng)營者長期地進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營，最終拼真正硬實力。

陳建華堅定地看好預(yù)制菜行業(yè)，他認(rèn)為，中國餐飲市場以每年雙位數(shù)在增長，同時，租金和人力成本快速的提升，推動著國內(nèi)餐飲連鎖化的發(fā)展。

目前國內(nèi)市場餐飲的連鎖率在15%左右，放眼世界，歐美的連鎖餐飲率高于50%。這說明連鎖餐飲有著廣闊的發(fā)展前景，這也為預(yù)制菜的發(fā)展提供了空間。

連鎖餐飲從進(jìn)貨、菜譜制定到操作細(xì)節(jié)、用料講究、產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都需標(biāo)準(zhǔn)化控制，預(yù)制菜正迎合了后廚的需求。

此外，餐廳需要降本提效，傳統(tǒng)現(xiàn)制環(huán)節(jié)很難滿足連鎖餐飲的需求，效率亟待提升。

再加上，疫情加速C端需求增長，預(yù)制菜是輕后廚模式最佳選擇，重預(yù)制、小后廚將是未來大趨勢。

再加上冷凍技術(shù)及冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施成熟，冷鏈物流體系完備，中國預(yù)制菜市場具有強(qiáng)確定性的高增長空間。

陳建華認(rèn)為，“預(yù)制菜連接田間地頭和百姓餐桌，能夠有效帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，具有廣闊的市場前景，并有效推動鄉(xiāng)村振興。因此企業(yè)家應(yīng)該具有社會責(zé)任的思維，抓住國家鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)政策，做到一二三產(chǎn)業(yè)融合。”

優(yōu)聯(lián)資本王孝華

優(yōu)聯(lián)資本董事長王孝華認(rèn)為，預(yù)制菜是熱點(diǎn)風(fēng)口，是未來的發(fā)展趨勢，但中國預(yù)制菜市場能否到達(dá)預(yù)期的萬億大市場，還需要找準(zhǔn)自身的用戶群體，挖掘?qū)儆谧约旱脑隽渴袌觥?/span>

“預(yù)制菜大范圍在B端市場使用，因為在餐廳等場所使用預(yù)制菜可以明顯的提高效率、降低成本，比如可以減少洗菜、備菜的環(huán)節(jié)。”王孝華直言，“預(yù)制菜行業(yè)普遍認(rèn)為C端是增量市場，但是C端市場才是預(yù)制菜行業(yè)最大的挑戰(zhàn)。

將C端消費(fèi)群體按照年齡劃分，主要為老年人、中年人以及Z世代年輕人。老年人買菜做飯的習(xí)慣較難改變，中年人由于上有老下有小，對飲食有較高的要求，可能也少有預(yù)制菜的采購需求，年輕人自己動手做飯的意愿并不強(qiáng)烈，這就導(dǎo)致C端對于預(yù)制菜的需求可能有限。”

“C端的核心問題在于終端消費(fèi)者究竟是否有購買意愿，消費(fèi)者對于預(yù)制菜價格的心理預(yù)期是多少。預(yù)制菜的企業(yè)又通過怎樣的方式拉流量做轉(zhuǎn)化，最后還要與社區(qū)團(tuán)購、外賣餐飲甚至線下餐飲競爭。”王孝華指出。

“所以行業(yè)在被熱捧之時，更需要清醒意識到，找到屬于自己的市場、消費(fèi)群體才是增長的關(guān)鍵因素。”王孝華坦言，“目前，預(yù)制菜處在風(fēng)口，但是創(chuàng)業(yè)者、資本不要被熱點(diǎn)迷惑，也不要‘為賣一種藥，去造一種病’。入局時，需要清晰了解自身所在的環(huán)節(jié)，是預(yù)制菜加工工廠、配送環(huán)節(jié)、還是社區(qū)終端等。在具體運(yùn)營時又要解決菜品新鮮度、菜品研發(fā)、冷鏈配送等難題。”

麥金地集團(tuán)馮培志

央廚工廠建設(shè)成為預(yù)制菜突圍關(guān)鍵，可在產(chǎn)業(yè)融合下進(jìn)行智能化升級。

麥金地集團(tuán)監(jiān)事會主席、金泰智造總經(jīng)理馮培志表示，預(yù)制菜具備省時、降本、價格親民等7大優(yōu)勢，行業(yè)發(fā)展在未來仍有大爆發(fā)趨勢，而這期間，相關(guān)企業(yè)競爭的核心和關(guān)鍵控制點(diǎn)便在于央廚工廠生態(tài)鏈的建設(shè)。

“預(yù)制菜的火熱離不開央廚工廠的建設(shè)，一方面預(yù)制產(chǎn)品的加工制作需要場所，且要易于食品安全把控；另一方面，預(yù)制菜盈利的前提是規(guī)模化，而這一點(diǎn)在央廚工廠可以得到保證。”馮培志指出。

央廚工廠結(jié)合了中央廚房和中央工廠，與前端的農(nóng)業(yè)種植和后端的客戶需求銜接，形成了一個關(guān)鍵的中心環(huán)節(jié)，既保證著預(yù)制菜生產(chǎn)的數(shù)量和品種的供應(yīng)，同時也保障著預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全。

因此，央廚工廠的建設(shè)無論是對于企業(yè)自身競爭力的提升，還是城市保供需求的滿足，都十分重要。

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CIC灼識咨詢馮彥嬌

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌指出，伴隨中國冷鏈物流基礎(chǔ)完善，餐飲業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者市場教育成熟，預(yù)制菜在B、C端需求雙擊下也有望迎來快速增長期。

“中國正在積極推進(jìn)冷鏈建設(shè)，如完善冷鏈物流產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培育冷鏈物流企業(yè)、投資建設(shè)冷鏈物流園區(qū)、推進(jìn)冷鏈物流裝備和技術(shù)升級、構(gòu)建冷鏈信息網(wǎng)絡(luò)。隨著冷鏈物流建設(shè)的成熟，冷藏車與冷庫規(guī)模增長將提高預(yù)制菜運(yùn)輸和存儲能力。”馮彥嬌說。

馮彥嬌表示，目前，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下游C端消費(fèi)群體以一二線城市的中青年為主，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及疫情防控措施等因素催化預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。

從下游B端餐飲企業(yè)角度看，連鎖化率提升后餐廳對于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，同時在各類成本壓力和疫情打擊下，降本增效已成為大勢所趨。

B端餐飲企業(yè)希望通過預(yù)制菜縮減餐飲人力成本，實現(xiàn)出品速度快、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化功效，提升整體盈利水平。

馮彥嬌也指出，不同賽道的預(yù)制菜品牌，也需要通過不同的戰(zhàn)略側(cè)重來進(jìn)一步提升自身的競爭力。

對于專注于B端餐飲供應(yīng)的預(yù)制菜品牌，可以建立端到端的完整供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)從產(chǎn)地到銷地全流程管理，在提高自身整體盈利水平的同時，也可有效將冗長的產(chǎn)業(yè)鏈縮短，將更好的食材與菜品輸送到用戶手中；

對于專注于C端賽道的預(yù)制菜品牌，除了大力推進(jìn)線上渠道外，布局線下渠道也是一個制勝法寶。線下戰(zhàn)略可以更好地擴(kuò)大品牌的消費(fèi)者觸達(dá)面，也降低現(xiàn)階段線上冷鏈履約能力短板對業(yè)務(wù)的制約，保障消費(fèi)者體驗與滿意度。