預(yù)制菜是指那些加工起來方便、吃起來卻有大廚水準(zhǔn)，甚至能體現(xiàn)生活品質(zhì)的菜肴，也被稱為快手菜。外賣市場的爆發(fā)式增長，使料理包、預(yù)制菜需求迅速擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。

將農(nóng)產(chǎn)品加工為預(yù)制菜，增加了企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的需求量，為農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道提供了新思路。銷量看好的預(yù)制菜，打開了全新的市場空間，推動農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。

預(yù)制菜消費(fèi)場景多樣性令新型市場機(jī)會多

預(yù)制菜同時滿足了都市消費(fèi)者對品質(zhì)和效率的雙重需求，只要口味足夠打動人，大多數(shù)家庭還是愿意買現(xiàn)成的。打動人的還有預(yù)制菜的價格，在一些生鮮平臺上，三盒700克的小龍蝦，售價在100元左右，而在飯店里吃或點(diǎn)外賣，價格可能遠(yuǎn)不止這些。與此同時，預(yù)制菜消費(fèi)場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。

根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營收比例高達(dá)21.35%。使用預(yù)制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數(shù)量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營。因此，國內(nèi)預(yù)制菜最早發(fā)源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前后，預(yù)制菜才開始走進(jìn)C端（面向普通消費(fèi)者）。

有人把這一變化歸因于新冠疫情。因?yàn)閺臅r間點(diǎn)上看，正是由于一批餐飲企業(yè)經(jīng)營受疫情影響，才陸續(xù)推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品來抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩，對餐飲整體影響也逐步減小，預(yù)制菜卻依然保持較強(qiáng)的發(fā)展勢頭。人們這時發(fā)現(xiàn)，原來消費(fèi)者對于預(yù)制菜早已有了顯性需求，特別是在一些大城市。一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜包裝精美又實(shí)用，拿來送人或帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產(chǎn)品。

預(yù)制菜是農(nóng)產(chǎn)品的新銷路

預(yù)制菜銷售的火熱，增加了生產(chǎn)企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的需求量。預(yù)制菜及半成品凈菜可以減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品多層流通、搬運(yùn)過程中的損耗，在為消費(fèi)者提供更多元、便捷的美食解決方案的同時，也能大大提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將是鄉(xiāng)村振興的落腳點(diǎn)，“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭，一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。”

在廣東省羅定市，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶介紹，活雞到了出欄的時候，飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天。只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣出去，才能增加農(nóng)戶收益，挽回?fù)p失。在當(dāng)?shù)卮甯刹康穆?lián)絡(luò)下，養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預(yù)制品，幾天內(nèi)銷售一空。

一只活雞的平均售價是120元左右，做成預(yù)制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達(dá)到300元左右。這不僅拓寬了當(dāng)?shù)厍蓊惍a(chǎn)品的銷路，而且公司原有的生產(chǎn)線也進(jìn)一步擴(kuò)容。

安徽省界首市泉陽鎮(zhèn)建造紅薯加工廠，收集當(dāng)?shù)厝罕姺N植的紅薯，形成種苗繁育、種植、回收、加工一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。紅薯深加工不僅解決了群眾種植紅薯銷路的問題，也提高了群眾種植紅薯的積極性，經(jīng)過深加工后的紅薯身價翻了幾番。

一些大型企業(yè)對原材料的采購?fù)瑯咏鉀Q了農(nóng)產(chǎn)品的滯銷問題。叮咚買菜除了自建工廠外，與數(shù)十家遍布全國的食品加工企業(yè)合作。例如，針對小龍蝦預(yù)制菜的生產(chǎn)，叮咚買菜將原材料采購地和生產(chǎn)地都放在“龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購成本，還能壓縮食品從田間到加工廠的時間，確保產(chǎn)品鮮度。”叮咚買菜負(fù)責(zé)人說。

推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

預(yù)制菜并非新概念。外賣市場的爆發(fā)式增長，使料理包、預(yù)制菜需求擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。

與此同時，預(yù)制菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網(wǎng)友評論，預(yù)制菜只能做出標(biāo)準(zhǔn)化的單品，相對于菜系多樣、口味各異的中餐，預(yù)制菜無法解決眾口難調(diào)的問題。

據(jù)了解，盡管國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預(yù)制菜配送至門店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國等使用預(yù)制菜的比例超過80%，但中國近7成的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品安全與質(zhì)量缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

目前，我國預(yù)制菜行業(yè)主要還存在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、供應(yīng)鏈不健全、跨區(qū)域經(jīng)營難度大、受原材料價格波動影響大，以及部分菜品口味復(fù)原存在難度、消費(fèi)者缺乏知情權(quán)等問題，這意味著做好食材供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的集中整合意義深遠(yuǎn)。

事實(shí)上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)背后所牽動的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化的生產(chǎn)模式，不僅是順應(yīng)現(xiàn)代生活方式的創(chuàng)新模式，更是建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品食品化工程、服務(wù)鄉(xiāng)村振興的長遠(yuǎn)規(guī)劃和務(wù)實(shí)行動。

從供應(yīng)端來看，以預(yù)制菜為載體的農(nóng)產(chǎn)品食品化工程，可大大延長農(nóng)產(chǎn)品的銷售時間、拓展銷售空間，倒逼上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈，推動一二三產(chǎn)業(yè)融合，加強(qiáng)小農(nóng)戶與大市場的有效對接。

而在需求端，通過農(nóng)產(chǎn)品的低損耗、高復(fù)用，可大大滿足城市消費(fèi)者對于優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)消費(fèi)需求，滿足城市白領(lǐng)對美好生活的向往，讓煙火氣回歸家庭。與此同時，通過門店加盟體系又可讓更多普通人擁有成為高盈利店主的機(jī)會，推動共同富裕實(shí)現(xiàn)。

預(yù)制菜從原料的選擇預(yù)處理、加工等一系列過程都有既定的操作以及工藝流程來進(jìn)行。按照食品加工要求，食品加工企業(yè)必須有HACCP、GMP等生產(chǎn)規(guī)范監(jiān)測產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每個食品的出廠上市都要進(jìn)行相關(guān)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，所以只要產(chǎn)品在加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，就能夠保證產(chǎn)品安全。消費(fèi)者都可以放心購買正規(guī)產(chǎn)品。

來源：農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察、中國食品網(wǎng)