隨著預(yù)制菜的火爆，市場(chǎng)快速擴(kuò)張，預(yù)制菜食品安全問(wèn)題引發(fā)關(guān)注。比如，由于預(yù)制菜采用速凍方式保鮮，食物在運(yùn)輸途中對(duì)于溫度的要求較高，溫度達(dá)不到，極易造成預(yù)制菜的變質(zhì)，商家為節(jié)約成本，放置的冰袋數(shù)量不夠或冰袋太小，會(huì)影響食材新鮮度。“預(yù)制菜”應(yīng)成為“安全菜”，這也是對(duì)行業(yè)發(fā)展與監(jiān)管的挑戰(zhàn)。如何通過(guò)新型食品加工技術(shù)提升預(yù)制菜品質(zhì)與安全性？

預(yù)制菜肴的原料在熟化前需要大量的預(yù)處理步驟，包括果蔬的清洗切分、魚肉的嫩化腌制、調(diào)味料醬汁的復(fù)配等。

首先，配菜比例的調(diào)整優(yōu)化可以直接改進(jìn)菜肴中蔬菜、水產(chǎn)品或中餐特色食材的品質(zhì)。

中餐中常用到風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味料，通過(guò)天然調(diào)味料預(yù)處理可以調(diào)節(jié)菜肴的pH值和水分活度，確保風(fēng)味的穩(wěn)定性。國(guó)外也曾報(bào)道類似的研究，如在即食雞肉餅中加入天然植物提取成分，可以顯著減少其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，替代合成類抗氧化劑保持其色澤穩(wěn)定。

各類肉片的腌制嫩化也是常用的預(yù)調(diào)理技術(shù)，基于“工廠化”的中央廚房設(shè)備可將滾揉嫩化與后續(xù)炒、烤、炸等步驟結(jié)合一體化，在真空條件下提升加熱均一性、減少氧氣接觸，模擬傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，有效提高菜肴的色、香、味、形等。

此外，包括光輻照、電解水等新型物理加工技術(shù)可以對(duì)生鮮原料進(jìn)行護(hù)色、清洗等預(yù)處理，保持其后續(xù)加工的新鮮度。

中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復(fù)雜的烹飪手法，工業(yè)化加工工藝如何復(fù)刻傳統(tǒng)方法的“鍋氣”，達(dá)到餐廳級(jí)別的菜肴品質(zhì)是研究的關(guān)鍵。關(guān)于中式傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)研究已經(jīng)由王靜等進(jìn)行了匯總報(bào)道，本研究不再贅述。

預(yù)制菜肴的香氣和滋味保留是其品質(zhì)提升的重要方面，加工的條件越溫和、時(shí)間越短，對(duì)風(fēng)味和香氣成分的損耗越小。

除了傳統(tǒng)熱加工，微波輔助高溫加工和微波輔助巴氏熱加工技術(shù)，不但可以殺菌確保食品安全，還能保留多組分菜肴的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。研究表明: 經(jīng)過(guò)微波輔助熱加工的紅薯泥和土豆泥，其維生素保留明顯優(yōu)于傳統(tǒng)高溫加工。

超高壓加工特別適合即食肉類和海鮮，與傳統(tǒng)熱加工相比其對(duì)顏色、質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響均降到了最低。例如: 超高壓前后的即食醉蝦或小龍蝦均顯示較小的顏色差別。

這些研究均表明: 多元物理場(chǎng)輔助熱加工是可用于烹飪熟化的新型加工技術(shù)，其還可以與預(yù)處理技術(shù)聯(lián)用達(dá)到更好的效果。相關(guān)新型加工技術(shù)及其裝備示意見圖1。

圖1 可用于預(yù)制菜肴的新型預(yù)調(diào)理與熟化技術(shù)及其裝備

微生物殘留會(huì)引發(fā)預(yù)制菜肴的安全問(wèn)題，尤其是其中致病菌芽孢的殺滅是相關(guān)研究的重點(diǎn)。盡管高溫能有效殺菌，但也會(huì)嚴(yán)重破壞食品品質(zhì)，因此預(yù)制菜肴的殺菌需要達(dá)到殺菌效率與品質(zhì)保持的平衡。

為盡可能降低殺菌過(guò)程對(duì)食品品質(zhì)的破壞，超高溫瞬時(shí)殺菌、射頻殺菌等處理時(shí)間短、殺菌效率高的熱殺菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。例如:應(yīng)用27.12 MHz射頻對(duì)預(yù)制肉醬千層面處理可以在保持產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)延長(zhǎng)其貨架期。此外，一些基于物理場(chǎng)的新型非熱殺菌技術(shù)也得到廣泛研究，如圖2。

圖2 可實(shí)現(xiàn)芽孢殺滅的新型食品殺菌技術(shù)

其中超高壓技術(shù)具有良好的殺菌效果，且可以較好維持食品品質(zhì)，將其與高于60℃的熱處理結(jié)合能夠增強(qiáng)對(duì)微生物芽孢的滅活作用。

明尼蘇達(dá)大學(xué)開發(fā)的高強(qiáng)度電場(chǎng)非熱巴氏殺菌技術(shù)對(duì)沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和蠟樣芽孢桿菌的芽孢具有明顯的殺滅效果。

同時(shí)，紫外線照射也可通過(guò)破壞DNA殺滅食品表面微生物，其中254nm處表現(xiàn)出最強(qiáng)的滅活效果，經(jīng)過(guò)3min處理后，枯草芽孢桿菌的芽孢水平可降低3.6lgCFU/mL。

輻照也是一種常見的非熱殺菌技術(shù)，包括伽馬射線、X光射線和電子束，其中伽馬射線因具有良好的殺菌能力且對(duì)食品品質(zhì)影響較小而被廣泛應(yīng)用于食品殺菌。例如:經(jīng)過(guò)10kGy輻照處理后的即食辣椒炒雞丁，能夠在保證其品質(zhì)的基礎(chǔ)上在25℃下貯存1年；預(yù)切混合蔬菜經(jīng)過(guò)相同處理后保質(zhì)期也會(huì)延長(zhǎng)。

除了以上這些技術(shù)外，柵欄技術(shù)在保障預(yù)制菜肴食品安全方面也具有廣闊的應(yīng)用前景。通過(guò)組合不同貯藏條件或技術(shù)，如pH值、氣調(diào)包裝、水分活度和競(jìng)爭(zhēng)性微生物等，可以用較低的處理強(qiáng)度保障食品的安全性與品質(zhì)。

在盡可能短的時(shí)間將預(yù)制食品溫度降低，以減少預(yù)制菜肴中微生物的活動(dòng)、減緩生化反應(yīng)對(duì)于預(yù)制菜肴的品質(zhì)和安全性都十分重要。可用于預(yù)制菜肴的制冷技術(shù)見圖3。

圖3 可用于預(yù)制菜肴的制冷技術(shù)

由圖3可知，在現(xiàn)有常用的鼓風(fēng)、平板、低溫浸泡冷凍系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，一些創(chuàng)新速冷技術(shù)，如利用壓力、磁共振、靜電、微波、射頻和超聲波等方法的新工藝，可以精準(zhǔn)控制預(yù)制菜肴的制冷過(guò)程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

通過(guò)壓力或微波輔助進(jìn)行冷凍加工，能夠使預(yù)制菜肴的微觀結(jié)構(gòu)改變減小，從而延緩質(zhì)構(gòu)劣變。

目前這些新型速冷技術(shù)已得到商業(yè)推廣和應(yīng)用，如利用霧化液氮快速?zèng)_擊生產(chǎn)的產(chǎn)品，儲(chǔ)存2個(gè)月后烹飪過(guò)程的損失與現(xiàn)制的產(chǎn)品沒有顯著差異。

日本ABI公司也推出一種使用永磁體和感應(yīng)線圈在冷凍室內(nèi)產(chǎn)生振蕩磁場(chǎng)的新型CAS技術(shù)，該技術(shù)處理后的產(chǎn)品可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，解凍后的質(zhì)量依然接近新鮮產(chǎn)品。

Otero等比較了常規(guī)空氣冷凍法和高壓輔助冷凍法對(duì)茄子顯微結(jié)構(gòu)的破壞，發(fā)現(xiàn)高壓輔助冷凍明顯減少了茄子的紋理?yè)p傷和滴水損失。

超聲波也可以輔助食品的速冷，通過(guò)降低過(guò)冷度，縮短成核前的時(shí)間，縮短浸沒冷凍土豆和蘑菇等樣品的總冷凍時(shí)間。

這些創(chuàng)新速冷技術(shù)通過(guò)提高食品的表面?zhèn)鳠崧剩刂评鋬鲞^(guò)程中食品中冰晶體的形成方式。將這些技術(shù)運(yùn)用到預(yù)制菜的生產(chǎn)加工中，不僅可以實(shí)現(xiàn)快速制冷并改善產(chǎn)品質(zhì)量，更有助于推動(dòng)預(yù)制菜肴行業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜肴的包裝需要適應(yīng)產(chǎn)品本身，根據(jù)不同的原料、加工程度（烹飪、殺菌等條件）、儲(chǔ)運(yùn)條件選擇不同類型的包裝，從而維持產(chǎn)品品質(zhì)。例如: 針對(duì)含有鮮切菜的預(yù)制菜肴產(chǎn)品，可以使用加入了氧化鈣、膨潤(rùn)土等干燥劑的活性包裝吸收蔬菜呼吸產(chǎn)生的水分，還可以通過(guò)添加乙烯吸附劑、氧氣吸附劑等調(diào)控包裝內(nèi)氣體組成，延緩產(chǎn)品變質(zhì)，提升產(chǎn)品貯藏期品質(zhì)。

智能包裝技術(shù)可以根據(jù)預(yù)制菜所處環(huán)境的變化對(duì)溫度、濕度、氣體微環(huán)境等參數(shù)作出相應(yīng)的調(diào)整，主動(dòng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性的品質(zhì)調(diào)控。

專家等將過(guò)氧化鈣作為功能成分加載到淀粉泡沫基材以制備可生物降解的包裝材料，在潮濕條件下，功能性泡沫表現(xiàn)出受控的氧釋放行為，具有更長(zhǎng)的氧釋放期和更低的初始釋放速率。

將抗菌活性物質(zhì)包埋后置入具有智能控釋性能的食品抗菌包裝膜中，可以根據(jù)環(huán)境pH值的變化釋放抗菌物質(zhì)，對(duì)高湯、豬肉等產(chǎn)品具有良好的保鮮防腐能力，有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。

此外，隨著人們環(huán)保意識(shí)的提高，社會(huì)對(duì)預(yù)制菜肴包裝的可降解性提出了更高要求。可降解食品包裝作為一種相對(duì)安全、綠色、無(wú)污染的包裝材料，在預(yù)制菜肴領(lǐng)域有巨大的市場(chǎng)能。

應(yīng)用物理、化學(xué)等方式對(duì)現(xiàn)有可降解材料進(jìn)行改性，在降低材料對(duì)環(huán)境負(fù)面影響的同時(shí)，增強(qiáng)包裝材料的功能性和適應(yīng)性，助力預(yù)制菜肴包裝朝著環(huán)境友好且可持續(xù)的方向發(fā)展。

預(yù)制菜肴在冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生品質(zhì)劣變，溫度的劇烈變化還會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的安全問(wèn)題，保證冷鏈的有效覆蓋率和全程穩(wěn)定性是對(duì)冷鏈流通和冷凍流通預(yù)制菜肴品質(zhì)的強(qiáng)力保障。

冷鏈物流過(guò)程中溫度、濕度等環(huán)境條件的波動(dòng)對(duì)預(yù)制菜肴安全性和質(zhì)量的影響至關(guān)重要，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷鏈的微觀環(huán)境是十分有效的方法。

目前，常用于冷鏈監(jiān)控的智能技術(shù)有新鮮度指示劑、射頻識(shí)別設(shè)備（RFID）、時(shí)間－溫度指示器（TTI）等，其中TTI系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈中溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)，為消費(fèi)者提供有關(guān)食品保質(zhì)期的真實(shí)信息。

此外，結(jié)合射頻識(shí)別技術(shù)和無(wú)線傳感器網(wǎng)絡(luò)技術(shù)可有效監(jiān)控冷鏈中食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如溫度、濕度及位置等，通過(guò)冷鏈物流中“先進(jìn)先出”的高效管理方法，取代傳統(tǒng)的“先過(guò)期先出”的管理方法，保證預(yù)制菜肴的食品安全。

基于大數(shù)據(jù)的智能控制技術(shù)是根據(jù)生產(chǎn)需要衍生的，采用多種控制技術(shù)相結(jié)合調(diào)控食品微環(huán)境的智能技術(shù)。可利用傳感器對(duì)產(chǎn)品所處微環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，并將數(shù)據(jù)進(jìn)行智能處理和動(dòng)態(tài)調(diào)控。

行業(yè)專家新開發(fā)了一種用于食品冷鏈管理的可持續(xù)太陽(yáng)能無(wú)電池傳感系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)綠色、可持續(xù)、不間斷無(wú)線傳感，系統(tǒng)的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理中心能對(duì)環(huán)境溫度變化作出動(dòng)態(tài)調(diào)整以適應(yīng)產(chǎn)品的保鮮需求。

來(lái)源：中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會(huì)