民以食為天，飲食關乎千家萬戶。近兩年，以預制菜為代表的新業態風生水起，正在成為商家、資本和一些地方競逐的餐飲新風口。

日前，青島市政府辦公廳印發青島市預制菜產業高質量發展三年行動方案(2022-2024年)，助推青島建設預制菜產業發展高地。

近期調查發現，國內一些知名預制菜品牌悄然在青島布局，不過，也有網紅預制菜門店黯然關門。

業內人士介紹，在資本的推動下，預制菜產業成為新風口，但由于預制菜有著鮮明的地域性特點，預制菜產業想要得到良性發展，亟待行業洗牌，完善從“田頭”到“筷頭”的全產業鏈條。

黑椒牛排、奧爾良雞排、剁椒魚翅、杭椒鴨柳、水煮肉片、金湯酸菜魚……浮山后埠西農貿市場內，一處預制品攤位上，種類繁多的預制品令不少消費者駐足。

青島鮮食快廚供應鏈發展有限公司的侯永開是這家門店的負責人，在他的貨柜內，多個品類的預制菜放在托盤內，讓消費者有了更加直觀的感受。“通過這種方式，消費者能夠看到貨真價實的食材，讓他們對預制菜的了解更真實。”

“我很看好預制菜這個市場，不然我也不會從2018年做到現在。”侯永開說，這門生意能不能做成，關鍵要看復購率，“做終端只要復購率可以，這件事情就是可以做的。我現在也做線上銷售，現在我們店的一款爆款產品是蝦餅，兩三天就能賣500份。”

知名預制菜品牌開始布局青島

侯永開說，目前自己加盟的這家知名預制菜品牌已經在上海開了100多家店，該品牌已經發展十幾年了，今年4月份才放開全國加盟，這家門店他已經經營三個月了。

“相對來說，在不成熟的行業創業，必須低成本嘗試，如果店面太大，投入太多，風險也會變大。有的開一個店成本幾十萬元，出現問題承受不住。”侯永開說道。

“不要想著客戶吃過一次，就要買你的產品。”從一名經銷商的角度，侯永開表示，要做好預制菜生意，必須抓住客戶真正的需求，而顧客的需求是要培養的。

在目前看來，很多消費者對預制菜并不熟悉，更不要談購買產品，因此培養消費習慣需要時間。

“現在是市場培育階段，慢慢摸索，一點點長大，我們的目標是先活下來。”侯永開說。

預制菜與別的產品還不一樣，比如說和咖啡相比，咖啡可以保存，但是預制菜不行，能賣完可以，賣不完就壞掉了，損耗是做鮮食面臨最大的問題。但是，為了培育市場，侯永開門店內的貨柜上都是滿的。

在侯永開看來，“百人百味”也是預制菜銷售面臨一個問題，“預制菜最大的問題是什么？地方差異性太嚴重。

比如說，我這里的一款產品‘八寶’，里面是四葷四素，在上海賣得非常火，但是在青島感興趣的人不多。據我觀察，目前在青島賣得比較好的，都是一些大眾菜式，比如宮保雞丁、牛柳、牛排等。”

在上海賣得火爆的預制菜“八寶”，青島消費者卻并不買賬

對于自己這種零售店，這位“85后”創業者也有自己的一個理想目標。

“我這個小店想做一個什么樣的呢？這個生產商的三款產品賣得好，另外一家有兩款產品賣得好，我把這些熱銷的產品集中到我的店里，只選擇合適的產品來賣。

其實就像便利店一樣，所有的東西根據客戶需求來。所以，近段時間，我也上了一些其他廠家的產品嘗試一下。”侯永開說道。

隨著預制菜的火爆，越來越多的消費者了解了預制菜，“疫情期間去飯店吃飯的機會少了，在家里想換換口味了，預制菜就是個不錯的選擇，只要照著步驟簡單一做，就能享受美味。”

島城白領劉女士表示，在預制菜大火之前，她就開始購買食用，對她來說方便是最有吸引力的，“我和同事家人在家聚會，都會買上幾樣預制菜，一般都是硬菜，如果在家自己做很麻煩的。”

除了線下門店，如今，預制菜也成為各大電商平臺的熱銷產品。在各大網購平臺上以預制菜為關鍵詞，搜索出各類品牌的預制菜產品，例如“勁爽酸菜魚”、“牛肉煲”、“魚香肉絲”、“獅子頭”等菜品，其中一款湘西外婆菜銷量高達“2萬+”。

從國內一家知名預制菜品牌小程序上看到，預制菜品牌走上了擴張之路，招募的“合作伙伴”投資3萬元起，網點面積8平米起，即可有50%的毛利率。

目前，該品牌已在青島開出五家門店，不少市民已經下單嘗鮮。記者注意到，這些菜品的價格多介于10到20元之間，新用戶可以享受首單五折優惠，部分菜品優惠價7.9元。

這款預制菜品牌號稱“引領中國預制菜行業”、“人人輕松當大廚”，“20分鐘一桌菜”……

一款知名預制菜品牌小程序內，售賣各類預制菜產品

然而，這家預制菜品牌的門店卻出現了關門停業的情況。

位于市北區的其中一家預制菜門店，發現該門店門上還掛著配菜工、店員的招聘信息，但早沒有了此前的火熱，該門店已經關門，門頭上掛著租售信息，店內也比較雜亂，貨架上空空如也。

國內一家知名預制菜品牌在市北區的一家門店關門停業

在目前預制菜的生產廠商中，多數廠商呈現“專業化”的產品布局。

“有的只做雞，有的只做魚，有的只做牛肉，全品類的生產商并不算多，即使有些生產商的平雷比較豐富，但是能夠做到熱銷的，也可能只有幾種產品。”業內人士介紹。

按照食材來分，預制菜可以分為雞、鴨、魚、羊、豬肉、海鮮等，如果按照預制程度來分，可以分為即食、即熱、即烹、即配四種。

隨著預制菜的火爆，其品質、健康、食品添加成為被消費者關注的問題。短視頻中“科技與狠活”走紅網絡，國內消費者對食品添加劑的關注度日益增加。

例如，有網友爆料，一款調味蛋液預制菜，只需要用2.5倍的水稀釋即可，確實方便了不少，但40多種原料的配料表，讓消費者心生疑惑。

此外，在直播間，某智庫創始人談到預制菜時語出驚人，稱“預制菜是豬狗食”，在網上引發激烈討論。

預制菜攤位

對此，島城一位業內人士介紹，與新鮮蔬菜現做相比，有些預制菜營養可能會有流失，但整體來看影響不會太大，而且在加工環節，營養損耗也與加工工藝有關，加工工藝過關的，營養損耗也不大。

此外，現在很多預制菜標準嚴格，消費者可以放心食用。“對于這個問題，看每個人怎么去看待。

很多人對預制菜有偏見，還有人不吃冰凍的，實際上我們在外面吃的，很多都是預制菜。預制菜能達到鮮食80%的口感，就算很成功了。”

近日，根據中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》，盡管預制菜在這兩年異常火爆，但就體量、滲透率和產業鏈發展情況來看，我國預制菜發展階段整體仍處于初期。但結合我國的預制菜產業及消費市場增速來看，產業前景十分廣闊。

中國飯店協會會長陳新華表示，通過行業內有關數據估算，目前市場上全年預制菜銷售額近 4000 億。

但同時需要注意，當前預制菜產業缺乏明確且統一的定義，相應的監管和生產標準也大量缺位，導致市場上預制菜產品的質量存在良莠不齊的情況；一些消費者對于預制菜的營養健康甚至是衛生安全提出質疑；

預制菜產品具備邊界，產品多元、物料復雜，對企業供應鏈的協同能力提出挑戰。而這些也是產業在今后發展中需要解決的問題。

預制菜價格

10月14日，中國食品工業協會官網公布多個預制菜團體標準立項計劃征求意見的通知，包括《預制菜-發酵酸魚制品》《預制菜-發酵酸肉制品》《預制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜-臭鱸魚》《預制菜-內蒙風味牛肉干》等。

《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。在數字經濟的驅動下，新業態新模式正不斷拓展企業生產鏈、供應鏈等新空間。

相關調查數據顯示，在預制菜消費者中，超85%的消費者年齡在22歲-40歲，人們購買預制菜的主要目的，有71.9%是為了節省時間和麻煩，其次是因為美味和不擅長做飯。

疫情期間，預制菜消費需求增長明顯。被吵得火熱的預制菜在資本市場也成了寵兒，各大餐飲、食品企業紛紛布局其中，預制菜產業甚至被認為是下一個“萬億級”體量的賽道。

此外，《2022中國餐飲業年度報告》顯示，新生代主力消費群體——“Z 世代”愿意在烹飪上花費的時間大大減少，外加“宅經濟”大潮到來，加工方便的預制菜自然受到眾多 Z 世代消費者的青睞。

除了網店和商超、批發市場等實體店，專門售賣預制菜的門店也在青島紛紛出現。面對高速增長的預制菜市場規模，利和味道、益海嘉里、魯海豐、希杰、正大等青島食品企業已經悄然入局預制菜“賽道”，這些企業正在通過技術創新、產品研發開辟自己的市場空間。

根據青島市預制菜產業高質量發展三年行動方案，青島將通過內組外引，打造15家自主創新能力強、加工水平高、處于行業領先地位、年銷售收入過億元的大型預制菜龍頭企業。

到2024年，基本建立科技含量高、生產加工能力強、國際市場競爭力突出、上中下游緊密銜接的預制菜產業體系，全市規模以上預制菜產業市場主體達到100家，全產業鏈規模突破1000億元，把本市建成全省乃至全國有重要影響力的預制菜產業高地。

在產業布局方面，青島將構建“2+7+N”空間布局。創建兩個國際預制菜產業集聚區，即在萊西創建中國（青島）國際農產品加工產業園、在城陽創建中國（青島）農業食品創新園。

打造7個產業集群，即西海岸新區（康大）食品產業園、城陽特種食品產業集群、即墨（正大）現代食品加工產業集群、膠州（益海嘉里）現代食品加工產業集群、膠州（利群）智慧物流及供應鏈產業集群、平度糧油加工產業集群、萊西食品產業集聚區。

此外，青島將大力培育預制菜消費市場。開發多元產品，培育預制菜專業人才，培育預制菜品牌。

加大對青島預制菜產業整體品牌培育力度，挖掘預制菜品牌文化內涵，提升品牌附加值和軟實力，將預制菜企業及產品納入“青島農品”“青島制造”區域公用品牌范圍，支持創建省市高端品牌企業、知名農產品品牌，爭創區域公共知名品牌。引進舉辦預制菜品牌峰會，提升品牌知名度。