A：當下預制菜產(chǎn)業(yè)日益火爆，受到資本熱捧。有機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規(guī)模有望達10720億元，一個萬億級別的“藍海”正在誕生。但與所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣，預制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著不少痛點，想要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展依舊還要一步一個腳印地踏實前行。

中國綠色食品協(xié)會綠色農(nóng)業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認為，經(jīng)過資本“跑馬圈地式”發(fā)展的預制菜將在未來幾年內(nèi)放緩發(fā)展速度，趨于理性，這恰好也是相關(guān)企業(yè)儲備綜合性人才、梳理產(chǎn)品品類、尋求差異化產(chǎn)品、提升產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵期。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業(yè)投身于預制菜產(chǎn)業(yè)，或有兩類預制菜企業(yè)會有較好發(fā)展，一類是連鎖餐飲或團餐企業(yè)，其向產(chǎn)業(yè)鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心；另一類是對于特定產(chǎn)品生產(chǎn)具有專業(yè)水平的預制食品加工企業(yè)，其在某一領(lǐng)域深耕多年，在原料的品種、品質(zhì)、生產(chǎn)工藝和設備性能、產(chǎn)品品質(zhì)與標準等方面都有較為深入的認識和經(jīng)驗。

A：防范食品安全風險，企業(yè)必須當好第一把關(guān)人。首先，企業(yè)應該構(gòu)建一套全面的標準體系，比如原料的品種、產(chǎn)地、存放條件等都要嚴格把控，不同預制菜產(chǎn)品要有不同的生產(chǎn)工藝和驗收標準。其次，供應鏈各個環(huán)節(jié)都力求做到精準控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng)。

A：預制菜的研發(fā)，不是請幾位廚師就能完成的，能夠?qū)⑹称饭I(yè)化和廚藝結(jié)合起來的人才非常稀缺。

A：預制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。

聶瑩認為，理想狀態(tài)下，預制菜涉及的一二三產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費需求能及時反饋給產(chǎn)業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，主體則通過及時調(diào)整轉(zhuǎn)換工作內(nèi)容和工作方式，準確反饋到消費市場，形成產(chǎn)業(yè)內(nèi)相互配合、產(chǎn)業(yè)間耦合聯(lián)動的發(fā)展局面。然而實際情況是，由于產(chǎn)業(yè)鏈涉及多領(lǐng)域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標導向型標準，缺乏合理的利益分配機制，導致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內(nèi)部反應滯后，環(huán)節(jié)之間脫節(jié)。

建立完善一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標準化體系，是預制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。聶瑩表示，預制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的第一二三產(chǎn)業(yè)都應完善相應的生產(chǎn)標準。比如第一產(chǎn)業(yè)應制定適合預制菜加工的食材標準、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范，第二產(chǎn)業(yè)要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程、方法標準，第三產(chǎn)業(yè)則需完善預制菜細分品類的產(chǎn)品標準、服務標準等。