預(yù)制菜是以蔬菜、牲畜、家禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過(guò)清洗、分切、調(diào)味、腌制、滾揉、成型等預(yù)加工工藝而制成的成品或半成品，具備即食或加熱即食的便捷特性?；趦?chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男枨?，制成品通常被置于零?8度的低溫環(huán)境并被迅速冷凍，產(chǎn)品包裝后隨即進(jìn)入冷鏈流程。

目前，預(yù)制菜邊界較模糊，我們認(rèn)為廣義的預(yù)制菜可理解為由第三方企業(yè)將初級(jí)生鮮食材實(shí)現(xiàn)不同程度加工后形成的加工產(chǎn)品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產(chǎn)品；狹義預(yù)制菜偏菜肴產(chǎn)品，主要包括調(diào)理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

預(yù)制菜行業(yè)的上游是農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，主要包括蔬菜種植、肉禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖等領(lǐng)域的農(nóng)戶或貿(mào)易商，以及肉禽進(jìn)出口貿(mào)易商；中游為負(fù)責(zé)將原材料加工至半成品或成品預(yù)制菜的加工企業(yè)；下游為分銷商，終端應(yīng)用可分類為企業(yè)客戶（B端）和零售客戶（C端），其中企業(yè)客戶包括餐飲門店、團(tuán)餐、外賣和鄉(xiāng)廚等。

預(yù)制菜來(lái)源于加工工藝較為簡(jiǎn)單的“凈菜”。凈菜是指經(jīng)過(guò)分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工后，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求的新鮮蔬菜原料，凈菜最早源于美國(guó)，于20世紀(jì)60年代實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。而在我國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)，蔬菜以毛菜的形式被販?zhǔn)?；?dāng)20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞和肯德基等美式快餐連鎖進(jìn)入中國(guó)，催生了中國(guó)的凈菜加工產(chǎn)業(yè)。之后，我國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，餐廳連鎖化經(jīng)營(yíng)規(guī)模逐步擴(kuò)大，同時(shí)涌現(xiàn)團(tuán)餐、外賣等多元化的市場(chǎng)需求。在需求的倒逼下，于2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了多家半成品菜生產(chǎn)企業(yè)。為迎合下游不斷增長(zhǎng)的需求，企業(yè)對(duì)肉、禽和水產(chǎn)等原料展開(kāi)了進(jìn)一步加工，生產(chǎn)出模樣更為豐富的半成品菜種類。在同一時(shí)期，我國(guó)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施也得以完善，這為預(yù)制菜行業(yè)的成型和發(fā)展提供了十分必要的物質(zhì)條件。

在傳統(tǒng)菜肴烹飪中，有諸多痛點(diǎn)存在，不同類型的預(yù)制菜提供針對(duì)性解決方案。在傳統(tǒng)菜肴烹飪流程中通常包括食材購(gòu)買、食材處理、烹調(diào)三大環(huán)節(jié)，存在耗時(shí)長(zhǎng)、菜肴選擇及口味把握對(duì)廚師專業(yè)技藝要求高、多余食材易浪費(fèi)等易出現(xiàn)的問(wèn)題。餐飲端追求降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化，居民端生活節(jié)奏加快、年輕人缺乏烹飪技能等現(xiàn)象愈發(fā)明顯。提前實(shí)現(xiàn)不同程度熟制（預(yù)制食材、預(yù)制半成品、預(yù)制成品）的預(yù)制菜，將成為滿足更多餐廳和家庭的選擇。

原材料、人力、房租三大難題擠壓著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間。作為餐飲企業(yè)的主要成本，三者合計(jì)通常達(dá)到70%以上的占比，且面臨租金及員工工資不斷上漲的壓力，疊加行業(yè)進(jìn)入門檻較低、競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致餐飲行業(yè)不僅利潤(rùn)空間較薄，同時(shí)行業(yè)還以每年超過(guò) 30%的比例進(jìn)行洗牌。在此類生存壓力下，餐飲企業(yè)對(duì)降本增效需求明顯，降低對(duì)員工/廚師依賴、減少后廚面積以提升坪效、提高出餐速度、菜品輸出標(biāo)準(zhǔn)化等方面的需求日益增加。

餐飲行業(yè)小而散特征明顯，但連鎖化率持續(xù)提升，持續(xù)催生標(biāo)準(zhǔn)化需求。根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院，截至 2022 年 3月，我國(guó)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)為1172 萬(wàn)家，目前餐飲企業(yè)以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于2）門店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%。隨著連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作需求也隨之上升，催生出對(duì)各類半成品/成品預(yù)制菜的需求。部分大型連鎖餐飲企業(yè)（通常門店數(shù)大于30 家）會(huì)自建中央廚房進(jìn)行菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但由于餐飲企業(yè) SKU 數(shù)較多，通常中央廚房主要定位于其核心原料的核心加工，并向外采購(gòu)或定制大部分非核心產(chǎn)品/通用產(chǎn)品。

預(yù)制菜通過(guò)利用第三方生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)能力，延展餐飲企業(yè)能力圈，實(shí)現(xiàn)降本增效。相比于餐飲企業(yè)獨(dú)立完成從生鮮食材到成品菜肴的制作的繁瑣流程，使用預(yù)制菜帶來(lái)的降本增效作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：（1）降低廚師等專業(yè)操作人員需求，進(jìn)而降低人工成本；（2）減少后廚操作面積和設(shè)備投入，利于提升坪效；（3）突破自身研發(fā)能力，增加菜肴SKU選擇；（4）提高出餐速度且實(shí)現(xiàn)口味的一致性。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA） 與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)達(dá)到較高的程度，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，傳統(tǒng)餐廳在使用預(yù)制菜后，雖然原材料成本占比會(huì)有所提升，但隨著人工成本、能源成本等開(kāi)銷的降低， 可使凈利率提升7%。

預(yù)制菜緩解剛性做飯需求痛點(diǎn)，短期主要替代生鮮食材市場(chǎng)。隨著外賣及各類方便速食行業(yè)的快速發(fā)展，C端消費(fèi)者可選就餐方式愈發(fā)豐富。隨著生活節(jié)奏的加快，對(duì)于家庭日常就餐烹飪時(shí)間長(zhǎng)、廚藝要求高等痛點(diǎn)逐步凸顯，而預(yù)制菜專注的烹飪過(guò)程復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)的名廚名菜和家常菜，可以與消費(fèi)者自行烹飪完成的基礎(chǔ)生鮮食材形成良好補(bǔ)充。結(jié)合預(yù)制菜優(yōu)缺點(diǎn)，短期內(nèi) C 端預(yù)制菜主要替代生鮮食材市場(chǎng)，居家做飯人群為核心用戶，同時(shí)有助于轉(zhuǎn)化一部分對(duì)享飪存在興趣但受限于享飪時(shí)間少、烹飪技藝較弱的年輕人。中長(zhǎng)期來(lái)看，若產(chǎn)品種類、口味還原度、便捷性及價(jià)格優(yōu)勢(shì)不斷提升，則預(yù)制菜有望進(jìn)一步對(duì)方便速食、外賣、餐廳就餐的部分就餐需求實(shí)現(xiàn)替代。

安井食品：三箭齊發(fā)布局預(yù)制菜，主業(yè)領(lǐng)先多維賦能。

安井食品早期擁有蝦滑、千頁(yè)豆腐、蛋餃等菜肴類產(chǎn)品，2018年成立“凍品先生”外協(xié)事業(yè)部延展至天婦羅魚(yú)蝦、腐竹等產(chǎn)品。公司菜肴制品收入從2017年2.7億元迅速提升至2021年14.3億元，2022Q1-3實(shí)現(xiàn)收入21.1億元、同增129.6%，菜肴制品收入占比從2018Q1的8%提升至2022Q3的25%。目前公司通過(guò)凍品先生、安井小廚及并購(gòu)的新宏業(yè)&新柳伍三箭齊發(fā)、BC全渠道布局預(yù)制菜。

千味央廚：餐飲速凍面米龍頭，定制化研發(fā)服務(wù)能力較強(qiáng)。

公司為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的餐飲渠道速凍米面制品提供商，致力于為餐飲、酒店、團(tuán)體食堂提供全面供應(yīng)解決方案，公司2021年開(kāi)始重點(diǎn)關(guān)注預(yù)制菜業(yè)務(wù)，主要B端客戶的需求做定制化和個(gè)性化開(kāi)發(fā)，2021年實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)收入1400多元萬(wàn)，同增34.3%。2022年5月，公司成立河南御知菜食品科技有限公司專業(yè)從事預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)及銷售，圍繞千味央廚供應(yīng)鏈及所服務(wù)客戶規(guī)劃產(chǎn)品。2022上半年公司預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)收入1190萬(wàn)元、同增42.2%。

三全食品：C端速凍米面領(lǐng)導(dǎo)品牌，自研炒飯切入預(yù)制菜。

公司為國(guó)內(nèi)首家速凍面米食品企業(yè)，擁有“三全”和“龍鳳”兩大知名品牌，2022Q1-3公司實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)53.4/5.3億元。公司在湯圓、水餃等C端速凍面米制品中市占率為行業(yè)第一，并在鄭州、佛山、成都、天津、蘇州、武漢等地建有生產(chǎn)基地實(shí)現(xiàn)全國(guó)化布局，渠道方面，公司以商超為代表的C端為主，2021年零售及創(chuàng)新市場(chǎng)/餐飲市場(chǎng)占收入比例分別為83%/17%。

公司于2022年開(kāi)始布局預(yù)制菜，針對(duì)C端推出微波炒飯和意粉等產(chǎn)品，其中性價(jià)比較高的微波炒飯為重點(diǎn)，正通過(guò)其優(yōu)勢(shì)渠道商超進(jìn)行推廣，共包含揚(yáng)州炒飯、臘味炒飯及海鮮炒飯三個(gè)口味。

味知香：華東預(yù)制菜龍頭，BC雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展。

公司成立于2008年，為深耕華東地區(qū)多年的預(yù)制菜企業(yè)，2021年公司實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)7.6/1.3億元。公司擁有黑椒牛排等牛肉類產(chǎn)品、奧爾良烤翅等家禽類產(chǎn)品共六 大類產(chǎn)品，SKU超過(guò)300個(gè)，已建立“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，分別針對(duì)C端和B端客戶，2021年B/C端收入分別占比約32%/68%。公司B端主要通過(guò)經(jīng)銷商進(jìn)行銷售，C端主要通過(guò)在菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)店開(kāi)設(shè)門店進(jìn)行售賣。截至2022H1，公司擁有加盟店/經(jīng)銷店1522/645家，合計(jì)2167家，擁有面向B端的批發(fā)客戶388家。目前公司C端正在積極拓展街邊店、商超店中店模型，有望拓展開(kāi)店空間，B端正在開(kāi)拓學(xué)校等團(tuán)餐客戶。

龍大美食：生豬屠宰區(qū)域龍頭，“一體兩翼” 發(fā)展預(yù)制菜。

公司為山東地區(qū)生豬屠宰龍頭企業(yè)，屠宰對(duì)應(yīng)的鮮凍肉為主要收入來(lái)源，同時(shí)公司在上游生豬養(yǎng)殖、下游肉制品加工方面亦有布局，2022Q1-3公司實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)114.5/0.5億元，生豬屠宰量/出欄量分別為459.9/35.4萬(wàn)頭。

公司于2021年提出“一體兩翼”戰(zhàn)略聚焦發(fā)展預(yù)制菜，以養(yǎng)殖和屠宰業(yè)務(wù)形成的原材料優(yōu)勢(shì)為兩翼支撐，致力于打造“中華預(yù)制菜肴最佳供應(yīng)商”，2022Q1-3年公司實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜收入9億元，其中預(yù)制食材/預(yù)制半成品/預(yù)制成品分別實(shí)現(xiàn)收入3.4/4.4/1.2億元，表現(xiàn)較好的產(chǎn)品有預(yù)制五花肉、酥肉、肥腸、黃喉等產(chǎn)品。渠道方面，基于公司原有海底撈、百勝、泰森等B端客戶經(jīng)驗(yàn)，公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)同樣以B端為主，2021年預(yù)制菜收入中，大B/中小B/C端分別占比約50%/40%/10%。產(chǎn)能方面，截至2021年末，公司食品業(yè)務(wù)現(xiàn)有產(chǎn)能15.5萬(wàn)噸，在建產(chǎn)能17.5萬(wàn)噸預(yù)計(jì)將于2023年底投產(chǎn)。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)：聚焦水產(chǎn)類預(yù)制菜，B端為主兼顧C(jī)端。

公司成立于2001年， 深耕水產(chǎn)品行業(yè)二十余年，為中國(guó)首家對(duì)蝦、羅非魚(yú)雙BAP四星認(rèn)證企業(yè)，目前公司產(chǎn)品品類主要包括白對(duì)蝦、小龍蝦、魚(yú)類相關(guān)的加工食品，是中國(guó)最大的水產(chǎn)食品加工企業(yè)，2022Q1-3實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)39.5/0.5億元。目前公司正基于其在水產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，聚焦發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)。

得利斯：生豬屠宰及肉制品加工企業(yè)，轉(zhuǎn)型加碼預(yù)制菜。

公司主要業(yè)務(wù)為生豬屠宰、肉制品深加工、牛肉系列加工等，其中屠宰業(yè)務(wù)對(duì)應(yīng)的冷卻肉及冷凍肉為主要收入來(lái)源，下游渠道中大客戶占比較高，與海底撈、佳農(nóng)、圣農(nóng)、鍋圈食匯、正新雞排等企業(yè)建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，2022Q1-3公司實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)19.6/0.5億元。

公司于2021年開(kāi)始轉(zhuǎn)型加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)，主要為海底撈、正新雞排等B端客戶，占比約65%，產(chǎn)品包括：①速凍調(diào)理食品：主要包括紅燒肉、胡椒豬肚雞、小酥肉等菜肴類產(chǎn)品，雞脯丸、撒尿牛丸等湯丸系列產(chǎn)品；奧爾良烤翅等蒸烤系列產(chǎn)品。②豬頭肉、燒雞等即食休閑類產(chǎn)品。③藤椒牛小排、元?dú)馀Ｈ鉁扰Ｈ庀盗挟a(chǎn)品。④餛飩、水餃、小鍋燜面等速凍米面制品。2021年公司預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)收入約3億元，產(chǎn)能約3萬(wàn)噸，在建預(yù)制菜產(chǎn)能約15萬(wàn)噸。

雙匯發(fā)展：生豬屠宰及包裝肉制品龍頭，多類產(chǎn)品布局預(yù)制菜。

公司在國(guó)內(nèi)生豬屠宰及豬肉制品加工領(lǐng)域均為市占率第一龍頭，下游渠道以C端為主，2022Q1-3公司實(shí)現(xiàn)收入/凈利潤(rùn)446.4/40.7億元，在全國(guó)18個(gè)省（市）建有30多家現(xiàn)代化肉類加工基地和配套產(chǎn)業(yè)，2021年生豬屠宰量為1112萬(wàn)頭。公司于2021年成立餐飲事業(yè)部，預(yù)制菜銷量突破3萬(wàn)噸。目前開(kāi)發(fā)了多款預(yù)制菜產(chǎn)品布局BC端，側(cè)重于C端，B端產(chǎn)品包括包心魚(yú)味丸、撒尿肉丸、小酥肉等；C端產(chǎn)品包括“啵啵袋”系列、自加熱米飯系列、常溫預(yù)制菜肴禮盒等，未來(lái)公司將圍繞八大菜系加上河南菜系九大品牌打造適合各區(qū)域的產(chǎn)品。

金龍魚(yú)：糧油米面領(lǐng)先龍頭，以央廚形式切入預(yù)制菜。

公司為國(guó)內(nèi)糧油米面行業(yè)領(lǐng)先龍頭企業(yè)，核心業(yè)務(wù)包括食用油、米面為代表的廚房食品業(yè)務(wù)、以豆粕、菜粕為代表的飼料原料業(yè)務(wù)、以日化品為主的油脂科技業(yè)務(wù)。根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)（轉(zhuǎn)引自公司2021年報(bào)），近三年公司在小包裝食用植物油、包裝面粉、包裝米現(xiàn)代渠道均位列第一名。2022Q1-3公司實(shí)現(xiàn)收入1878.4億元、歸母凈利潤(rùn)23.5億元，已在全國(guó)擁有71個(gè)生產(chǎn)基地，擁有6000余名經(jīng)銷商。

基于全國(guó)工廠布局等優(yōu)勢(shì)，公司自2021年起開(kāi)始通過(guò)中央廚房的形式布局預(yù)制菜，規(guī)劃2022年建成投產(chǎn)杭州、重慶等6個(gè)中央廚房，2024年建成投產(chǎn)膠州、昆山等其余11個(gè)中央廚房，各中央廚房的具體產(chǎn)品將依據(jù)各地飲食特色而定。目前杭州中央廚房已于2022年5月投產(chǎn)使用，設(shè)計(jì)產(chǎn)能為預(yù)制菜40噸/天，餐食便當(dāng)12萬(wàn)份/天，醬料4.8噸/天，正處于產(chǎn)能爬坡期。預(yù)制菜產(chǎn)品包括松露紅燒肉、紅燒獅子頭、黑椒牛柳、土豆燒牛腩、小酥肉等；醬料產(chǎn)品包括麻婆豆腐調(diào)味醬、魚(yú)香肉絲調(diào)味醬、蒜香牛肉醬等。