顧名思義，預制菜就是預先制作好的菜。進一步講，預制菜是通過規模化的現代工業流程制作出來的成品菜或半成品菜。其關鍵詞是“預先制作“菜””。

按照中烹協聯合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

這種說法很啰嗦，很繞口，而且很容易引起歧義，導致混亂。

說到底，預制菜起源于市場需求，是傳統餐飲業的上游行業，或者說是傳統餐飲業的工業化雛形，一頭連著餐館，一頭連著食品行業。

依據中烹協的說法，預制菜可分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。 也就是說，罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預制菜。這就有點無厘頭了！

我們可以問：既然湯圓屬于預制菜，那么包子、餃子、餛飩、面條、米粉算不算？

凈菜是把食材（主要是蔬菜）撿擇后洗凈、切配，送到廚房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是預制菜。

現實中，預制菜到處都有。美國稱之為冷凍食品，超市貨柜里五花八門、琳瑯滿目，都是工業化產品。湘菜的名菜左宗棠雞，就成了他們的冷凍食品，買回去稍微加工便可以食用，和我們的預制菜幾乎一模一樣。日本不同，他們更偏愛料理，即把主食、菜品、調料一并考慮，做成套餐，方便食用。在中國，預制菜自古就有，沿襲幾千年，而且家家戶戶都能制作，餐桌上滿滿的都是預制菜，如臘肉、臘魚、腌肉、風吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚、豆制品。最常見的是壇子菜，即入壇發酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是預制菜，種類幾十上百。湖南最普及的壇子菜，是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品，如鴨脖、辣條，現在也算成預制菜。至于豆制品，如香干、千張、豆皮等等，妥妥得預先制作好的半成品，當然是預制菜。甚至我們的瀏陽蒸菜，也試圖擠進預制菜的賽道。

于是問題來了：

第一，這個賽道突然變得擁擠，愈來愈多的人搶占先機。我很擔心，預制菜剛熱，就形成了泡沫。

第二，中國消費者協會發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，提及了堂食中使用預制菜未告知事件。按規定，餐廳用預制菜做成成品菜，有告知的義務，否則消費者協會要干預。上海已經發生這類事件。那么，八寶粥、湯圓、凈菜，以及餐桌上常見的上述菜品，以及包子、饅頭，是不是都必須預先告知消費者？

第三，連鎖餐飲企業的中央廚房，是否該列入預制菜行業？

第四，預制菜包羅萬象，日新月異，以往預制菜根本沒有單獨的統計口徑，突然冒出一大堆數字，讓人疑惑。例如：

據統計，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。

2021年中國預制菜市場規模為3459億元，到2025年或將突破8000億元。

央視新聞報道，2022年3月全國預制菜銷售額同比增長超100%。

這些數據很振奮人心，但如果連預制菜的概念和范圍都沒弄明白，這些數據從何而來？

2022年以來，全國各地出臺了預制菜行業相關標準。例如：

江蘇省消保委聯合國內20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》。注意，這里說的是“預制菜點”，把點心也歸納進來了。

山東發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準。

中國烹飪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定《預制菜》團體標準，對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定。

廣東省市場監管局立項制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》5項預制菜地方標準。

長三角消保委聯盟聯合長三角三省一市餐飲行業協會、部分預制菜龍頭企業共同起草了《長三角預制菜點質量及服務評價規范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度及食品安全指標等多方面提出了要求。

浦東新區市場監管局向清美集團旗下上海天信綠色食品有限公司頒發了《上海市預制菜生產許可審查方案》，這是首張“預制菜”的食品生產許可證審查方案。

看上去有點混亂。

第一，預制菜怎么變成了“預制菜點”？難道把點心也納入了？

第二，很多標準早就有了，如衛生標準、加工規范、食品安全標準等，還有必要另外制訂一套標準碼？

第一是技術：要著力繼續攻克一些技術難點，如預制菜的還原度、保鮮度。

第二是市場：預制菜面臨兩個風口：一是本身處于大風口，二是電商、直播帶貨的主流風口。從toB到toC的轉型，一定要緊緊抓住這兩個風口。這不是一個簡單的過程，要全力以赴，謀定而后動。

第三是視野。要打開視野，敢于創新，拿出爆品。以前的爆品，湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等，省外的有佛跳墻等；現在的爆品，有“飯乎”煲仔飯，類似于套餐，但更上一層樓，其廣告語“還原中華老味道，簡單一頓熱乎飯”，更能獲得消費者青睞。

我們的企業，以前是立足傳統，把老菜式工業化生產，比較容易獲得市場認可。今后有兩點要考慮：一，從模擬湘菜傳統菜式深入到研發新派融合菜，二，從單一的菜品擴展到綜合性料理。

綜合性料理把主食（米、面）、小吃、菜品、調料綜合起來，顧客可以更方便、快捷地解決吃飯問題。在我看來，預制菜的歸屬，很可能就是預制料理。寫字樓白領階層的午餐，老年人的輕餐，都是巨大的市場，也將是預制料理的目標。從toB~toC的轉型，應該順應這個目標。

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