業內普遍認為，2023年預制菜的消費依舊將呈現“以B端為主，C端為輔”的局面，B端市場將是玩家們需要格外重視的主戰場。

眾所周知，目前預制菜B端市場面向的主要是餐飲類客戶。在疫情影響之下，餐飲行業整合加速，連鎖化率進一步提升，越來越多餐企開始關注預制菜，或研發生產相關的預制產品直接做零售，或在門店內適當采用預制的半成品，以保證后廚出餐效率及菜品毛利，做到規模效應最大化和成本最低化。

一來二去，餐飲端對預制菜的需求勢必將持續拉升，B端市場前景廣闊。根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

B端市場銷售規模仍然遙遙領先。不少專家學者認為，雖然隨著時間的推移，后續C端市場有望加快增長，但預計相當長時間內我國預制菜消費市場仍會以B端為主。

02、餐飲店是否選擇預制菜各有考量

美團外賣平臺某主營燒烤的入駐商家透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業內常見品牌，比如泰森、魯豐等，只有我家招牌的風味雞翅是自己腌制的?！痹撋碳艺f，“這也沒辦法，我們每天營業到半夜，不僅做堂食，外賣單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預制菜，很有可能達不到時效要求?！?/span>

江南大學食品學院副院長程力說到，預制菜是大范圍工業生產，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。對于餐廳及企業生產者，使用預制菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本。

多數餐飲企業認可預制菜省時省工、成本相對較低的優勢，但是否選用預制菜，企業各有考量。

一些餐廳使用自有品牌開發的預制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預制菜品十分火爆。“我們在預制菜這個賽道上已經走了很多年了。從2019年開始，西貝探索預制菜行業，當年9月推出了第一道預制菜產品羊蝎子。以莜面魚魚為例，在線下西貝餐飲門店，莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了大量時間研發包裝和呈現形式，既要還原店內堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價。

也有一些餐廳選擇不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；后者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

坐落于北京潘家園的華威肉餅就是這樣一家小店。被問及為何不用預制菜，店內工作人員說：“用預制菜對我們來說是弊大于利。我們店小，一共沒幾道菜品，這家總店生意一直不錯。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒了?！?/span>

三年疫情讓預制菜進入發展快車道，隨著疫情結束，To C預制菜高速發展的紅利期可能也要提前結束了。

疫情下，預制菜因即買即食、方便快捷，收獲了龐大的C端用戶市場，銷量暴漲。有業內人士直言，在三年疫情的洗禮之下，預制菜C端市場的發展至少提速了5年。

值得注意的是，雖然疫情這個特殊的因素將預制菜的發展向前推動了至少5年，但消費者的認知、消費習慣卻并沒有無法突飛猛進5年。疫情期間，很多消費者消費預制菜更像是“無奈之舉”，是在特殊時期對飲食方式的一種妥協。

疫情防控全面放開后，越來越多消費者選擇外出用餐或是外賣外帶等，在家烹飪的頻率明顯回落，而這無疑將對C端預制菜的發展造成沖擊。

有消費者認為，在外面吃飯不能沒有“鍋氣”，且預制菜普遍成本較低，花了錢卻吃預制菜，給人一種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性價比不高，16道菜有七成是預制菜。

也有消費者覺得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否預制菜。對于不會做飯的上班族來說，預制菜可謂是‘福音’，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標注是預制菜或者主動告知即可。對于餐廳來說，可以憑此降低制作成本、提高經營效率；而消費者享受了更快的上菜速度和高效的服務。

據了解，即使在大量引入預制菜的餐廳，其廚師團隊仍會現做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自主決定是下單后立刻能吃上的預制菜還是愿意等待一會兒來嘗嘗廚師的手藝。

不少消費者認為，菜品口味最重要，是不是預制菜反倒無所謂?！叭绻缓贸?，不管是不是預制菜，我都不買賬。”家住上海的燕女士告訴記者，她有兩個女兒，平時帶孩子去飯店吃飯，更注重菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達標?！叭绻A制菜執行了更高標準的餐飲安全或者更嚴格的食材用料，口味也很好吃，那我很樂意。”燕女士說。

部分消費者擔心，餐廳大量使用預制菜會導致口味千篇一律，可能對飲食文化有消極影響?！懊朗撑腼兪侵袊幕闹匾画h。我覺得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風味美食，更有對中國傳統美食文化的體味和感悟。”章先生說，“如果菜品都是工廠流水線生產，那品味美食還有什么意義呢？”

今年部分企業或平臺推出的具有本地特色的預制菜銷量大都走俏。比如，盒馬數據顯示，叮咚買菜年夜飯預制菜相關菜品銷量增長500%，推出的家鄉味道的“八大碗”系列主打高端品質的海鮮預制菜，上線僅半個月銷量即突破10萬份。

周游表示，在眾多預制菜產品研發思路中，通過地方菜系研發創新產品是最常用的方式之一，也是出爆品率最高的方式之一。

此外，各地政府在推進地方預制菜產業快速發展的時候，也不約而同地提到，可以挖掘各地市具有地域特色菜品，利用本土品牌的影響力，推進預制菜增品種、提品質、創品牌行動。

今年3月，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會開幕，大會以“中國預制，饗宴全球”為主題，探索預制菜發展新路徑。全國各地政府、企業、客商組團奔赴，萬億預制菜產業再迎歷史性發展機遇。

活動“十大粵味預制菜”出爐，既有老廣最熟悉的菜品如傳統的咕嚕肉、佛跳墻盆菜、鮑魚花膠雞等粵菜代表，也有口味創新的預制菜如菠蘿烤魚等，還有通過預制菜還原傳統味道的紫金八刀湯、陳皮元貝湯等。

中國餐飲始終在“煙火氣”與“現代化”間拉扯，盡管預制菜爭議微詞頗多，但餐飲從業者“求新、求變”的意圖一直高揚。

現如今預制菜的出現，加上食品工業和冷鏈物流運輸的發展，讓這些地方特色菜可以更大限度地流傳，獲得更大的發展機遇。

更多干貨、市場分析、重磅案例、實戰課程歡迎訂閱 [農業行業觀察]公眾號：nyguancha