近期，一則“6000元一桌的喜宴7成是預(yù)制菜，成本或只要1000多元”的新聞再度引發(fā)大眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注與熱議。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和（或）預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。

一方面，預(yù)制菜是食品加工、冷鏈等技術(shù)進(jìn)步發(fā)展的成果，促進(jìn)了餐飲業(yè)的降本增效，也提升了人們生活的便利性；另一方面，餐飲企業(yè)將成本較低的預(yù)制菜作為高價(jià)產(chǎn)品與服務(wù)提供給消費(fèi)者，而未提前告知消費(fèi)者，是否侵犯了消費(fèi)者的權(quán)利值得探討。

近年來，預(yù)制菜行業(yè)在我國(guó)飛速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷增大。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為2888億元，同比增長(zhǎng)18.1%；2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%；2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%；今年春節(jié)銷售季（截至1月26日）全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長(zhǎng)約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國(guó)大中城市。

近年預(yù)制菜行業(yè)飛速發(fā)展的原因主要有兩方面，一是餐飲行業(yè)降本增效的需要，二是大眾消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

關(guān)于餐飲行業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，餐飲占比最高的兩項(xiàng)成本為原材料成本（41.8%）和人力成本（21.3%）。使用預(yù)制菜能夠降低一半人工成本，節(jié)省40％的房屋租賃費(fèi)用。從近幾年餐飲成本變化進(jìn)行觀察，增速比較快的是人力成本、房租、原材料成本。中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，近年來疫情的持續(xù)使餐飲業(yè)舉步維艱，預(yù)制菜的應(yīng)用能夠有效降低餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，進(jìn)而緩解了疫情期間堂食減少的損失，因此預(yù)制菜行業(yè)吸引了各大連鎖餐飲品牌入行布局。

關(guān)于消費(fèi)需求，隨著我國(guó)居民收入的不斷增長(zhǎng)，以及現(xiàn)代社會(huì)帶來的快節(jié)奏生活方式，人們對(duì)食品消費(fèi)的需求正在不斷升級(jí)，在綠色安全的基礎(chǔ)上，偏好更加便利、美味的食材與菜品。《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2022 年7月，51.8%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜次數(shù)增多；71.7%的預(yù)制菜消費(fèi)者出于方便快捷原因購(gòu)買預(yù)制菜。另外，購(gòu)買預(yù)制菜最多的消費(fèi)者處于一、二線城市，已婚人士和中青年消費(fèi)者為主，且女性消費(fèi)者較多。在快節(jié)奏的一、二線城市，職場(chǎng)人員對(duì)預(yù)制菜需求上升。預(yù)制菜既能有效地縮短做飯時(shí)長(zhǎng)，又能保證菜品的口味，契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)飲食方便快捷、美味等需求。

《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》在推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展板塊明確提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件，是國(guó)家釋放出的明確支持信號(hào)。

各地政府也紛紛出臺(tái)相關(guān)政策支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，搶占藍(lán)海先機(jī)。2022年3月，廣東省印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是國(guó)內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；山東省出臺(tái)了《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》；山西省頒布了《山西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳關(guān)于做好2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培優(yōu)項(xiàng)目申報(bào)工作的通知》；四川省出臺(tái)了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》……

《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份，其中，山東省（7974家）的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量居全國(guó)第一，其次為河南省（6317家），廣東省預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)也超過6000 家。疫情期間預(yù)制菜需求量激增，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿χ鸩结尫牛袠I(yè)參與者增多，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

繼預(yù)制菜迎來政策發(fā)布小高潮之后，各地相繼發(fā)出對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的規(guī)劃。產(chǎn)業(yè)園區(qū)遍地開花，僅在廣東，已知的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園就有11個(gè)。2022年5月，廣東肇慶市啟動(dòng)建設(shè)7000畝的粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，明確以肉類深加工和水產(chǎn)深加工為園區(qū)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。在全國(guó)范圍內(nèi)，除了廣東，山東也是大力發(fā)展預(yù)制菜的省份之一，在濰坊、濟(jì)南、淄博、德州都有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場(chǎng)消費(fèi)等多環(huán)節(jié)，是推進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)升級(jí)、關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。

隨著國(guó)家、地方政策的出臺(tái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將成為各地政府延長(zhǎng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品深加工，進(jìn)而培育當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)、助力鄉(xiāng)村振興、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要抓手。

從近期一些預(yù)制菜相關(guān)新聞的大眾熱議可以看出，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品最重視的關(guān)注點(diǎn)在于食品安全和性價(jià)比，相關(guān)行業(yè)研究數(shù)據(jù)也支持這一看法。民以食為天，食以安為先。作為與人們身體健康息息相關(guān)的食品類產(chǎn)品，安全性是最基礎(chǔ)也是最重要的指標(biāo)。在預(yù)制菜的生產(chǎn)中，原材料的質(zhì)量、加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、添加劑的劑量等都與食品安全密切相關(guān)，也都是消費(fèi)者所關(guān)心的，但是預(yù)制菜在食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量等方面缺乏評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系。與此同時(shí)，目前預(yù)制菜在物流運(yùn)輸、包裝標(biāo)識(shí)等方面也存在著標(biāo)準(zhǔn)不一的情況，因無統(tǒng)一的包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范，難以對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量形成有效監(jiān)管。

除此之外，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其成本將遠(yuǎn)低于餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜品，若餐飲企業(yè)將預(yù)制菜的價(jià)格制定要與現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜品相同，且未告知消費(fèi)者，這便侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。況且目前沒有相關(guān)的法律法規(guī)保障消費(fèi)者的預(yù)制菜知情權(quán)，導(dǎo)致預(yù)制菜市場(chǎng)上消費(fèi)者權(quán)利保障的缺失。

由于缺乏統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市面上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量很難保證、標(biāo)識(shí)不清晰、價(jià)格差異大，降低了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，消費(fèi)者的權(quán)利也難以得到保障。因此，相關(guān)部門應(yīng)加快預(yù)制菜行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，同時(shí)加快相關(guān)法律法規(guī)的建設(shè)以保障消費(fèi)者權(quán)利，促進(jìn)預(yù)制菜市場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，也是助力鄉(xiāng)村振興重要抓手，其符合餐飲行業(yè)降本增效的需求、符合現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏生活人群的需求，也迎合了食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)制菜市場(chǎng)前景廣闊，具有很大發(fā)展?jié)摿Α?/span>

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