中國工程院院士單楊作為嘉賓，發表了《預制菜的現狀與趨勢》的主題演講。單楊院士主要從預制菜的產業背景、現狀、存在問題以及發展方向等方面發表看法，以下為單楊院士的演講全文，歡迎閱覽：

尊敬的王清華副市長，以及張書記，各位領導，各位專家、各位企業家下午好！非常高興有機會來到我曾經學習過四年的地方，有機會向在座的各位匯報。我今天主要是把我做預制菜個人的認識向各位專家、企業家匯報。主要有四個方面。第一個方面，匯報一下背景。剛才幾位領導講得很好，尤其是習總書記要把人民對美好生活的向往作為奮斗目標，讓大家吃好，吃得營養，吃得健康，吃得長壽。

這是中央的一號文件，第一次提到培育預制菜產業發展，在歷史上也是很少有的。說明從中央政策層面非常支持這項工作，預制菜它是什么樣的定義呢？現在還沒有官方的定義。所以上次會議上我建議牽頭跟相關部委以及產業研究院，我只是查到烹飪協會對預制菜有定義。

預制菜不僅僅是我國發明的，我們國家是后來者，美國的預制菜像漢堡、肯德基都是預制菜，日本的預制菜，以及我國的預制菜。按照加工程度來分，以前的凈菜，超市里面的凈菜實際上是預制菜的一種，它是已經加工但是沒有調味，像腌制的水產品等等。第二個是半成品，像我們炸魚的這種半成品。但是預制菜又調味又腌制，又炒熟以后以速凍的方式保存下來，放在微波爐一熱一煮，大概預制菜有這幾個類型劃分，凈菜、半成品菜、成品菜。另外，按照流通條件劃分。劃分有常溫、冷藏、冷凍。現在冷凍不是一般的冷凍，像冰箱有負18度的。為什么要設置負18度的溫度呢？這是有科學依據的，因為大多數致病菌在這種環境下很難生存。

按照食用方式來看，我們分為了即食，馬上可以食的像罐頭類的產品。還有即熱，像速凍水餃、方便面。即烹，像小酥肉、雞排等等，按照食用方式有這幾種。按照國際標準來分，實際上預制菜是世界化的產品，不是我國最近才有的。像東南亞的預制菜，西式預制菜，中式預制菜、韓式預制菜、日式預制菜，因為時間關系我詳細介紹。這是我國美食分布圖，這是我總結的，你們可以拍照，到一個地方可以找這個地方很有特色的一些美食。到一個地方你沒有吃過這個美食，它都是很有代表性的，比如說長沙臭豆腐，辣椒魚頭等等。根據菜系來分，預制菜分為川菜、粵菜、浙菜、閩菜等等。

另外，根據市場供應鏈來分，有B端，B端是什么呢？就是一些餐飲商場酒店使用的，所以C端是一些便利店，直接通過新零售和電商給消費者的，送外賣到家里的這些。所以我們一般B端到C端，現在個性化的定制從C端到B端。所以連鎖餐飲算是B端，團餐也算，C端是外賣、電商、便利店等等。預制菜有哪些優勢呢？傳統的烹飪環節特別多，花時間很長。買菜、洗菜、炒菜一系列，但是預制菜就很短，所以它比較標準化。從B端市場來看，預制菜的成本相對來說是低的，比你自己做還低一些。因為從能源、人工、食材成本來看是低。生活便捷度來看，現在C端市場有優勢的，尤其是90后兩口子生了小孩，沒有多少時間去做，基本上都是工作太忙或者是學業太忙沒有時間做，這個便利度方面是有優勢的。另外消費群體是哪些呢？主力是90后，8成以上的消費者是已婚的已育的，華東地區最多。預制菜的分布圖華東地區占31%，已婚已育人群占一半還多，90后占46%，31歲-40歲的占了很大的比例。

所以說從這些城市分布來看，一線、二線消費主力是一線城市，武漢也算一線城市。二線市場是最有發展潛力，長沙是二線市場，是比較有潛力的市場，這里有個比例。三線城市是縣城，四線是邊遠城市。但是預制菜這個行業剛才幾位領導講增長非常快，這是全國排前10位的省份，包括湖南湖北，我們還沒有排在前十位，全國的預制菜企業超過7萬家，所以一畝田預制菜聯盟有1萬多家了，這個規模還很大。

美國從1920年就有了，它得益于第一臺冷凍機在美國生產出來，如果沒有冷鏈做預制菜的話是做不好的。1940年美食開始加工萌芽，到52年肯德基，55年麥當勞，這些都是預制菜。后來還有快餐業到60年，特別是知名食品企業供應鏈快速的發展，尤其是到1970年的紐交所，把8家食品供應鏈公司合并上市，這些標志了美國預制菜的大發展。日本隨著美國的發展而發展，它的頂峰在哪里呢？在1964年的奧運會為奧運村提供預制菜一炮打響。60年代日本的冰箱的普及也是基本的冷鏈條件，肯德基進入的日本，基本的預制菜，冷鏈食品的龍頭企業，1994年微波爐的使用率提升，最后大發展。21世紀以來，日本單身一個人不好做飯，為預制菜提供了商機。

日本的預制菜有這四個時期，這是我們國內的幾個時期，國內大概90年代才開始，主要是國外快餐連鎖巨頭進入我國之后才出現的，像肯德基漢堡等等，關于起步的分類是2000年-2010年，到2010年之后逐步發展，到加速的時候是外賣行業，外賣小哥，快遞小哥大量出現的時候，最近的發展是疫情期間，在資本和疫情的共同努力下，預制菜越來越熱，尤其是我看今年是最熱的，我都被邀請參加了好多會議。

預制菜加工技術方面有哪些方面呢？原料分級方面這是重要的技術，水果按照糖度分級，牛肉、豬肉一些分隔技術等等，遇冷的技術等等。風冷、水冷，還有殺菌的一些技術，在這里講下來就是快速冷凍冷卻技術和速凍技術，尤其是用得非常廣泛的，為什么用速凍呢？速凍和一般的冷凍是有區別的，大家知道我們的水的體積變成冰的體積變大，容易對細胞膜形成破損，為什么冰箱里的肉解凍以后沒有味道了？細胞膜里面的細胞液流失出來，所以沒有肉的味道了。所以我們的速凍技術就可以很好的解決這個問題，果蔬水、水產類、肉禽類怎么速凍，這是傳統的速凍技術，現在我們進行了改造，當然還有干燥的技術也是重要的技術，還有發酵技術、殺菌技術等等，武漢的高校比較多，我們可以進行交流。

最后包裝技術也是非常重要的，我們一些活性和制冷的包裝技術，像袋裝覆蓋一層膜，以及盒裝的。還有一些防霧包裝，抗菌的包裝，生物降解的包裝等等。我剛才講還有一個包裝，就是罐裝食品的包裝，剛才市長、廳長匯報的時候講了，像魚罐頭是賣得特別火的，特別安全的，蘑菇罐頭都可以做成預制菜，而且罐頭是最便捷最方便的最安全的罐裝方式。

預制菜行業存在哪些問題呢？我們做了一些調查，2022年預制菜的口味復原程度排第一位。第二個是安全問題，21年也是安全衛生排第一位的，你們搞水產品的更知道，一盤魚多長時間多大的火候去蒸，要用多長時間吃就很鮮，過了這個時間不行了。怎么保持原有的風味，我們叫鎖鮮技術，這個技術是很難的。還有安全問題很重要，像一些重金屬、生物毒素等等安全問題，所以我們要從原料開始注重保鮮，還有生產環節，運輸環節，銷售環節都會帶來一些安全問題。

品質問題是口味復原能力，預制菜做得是不是跟炒得菜味道一樣，這是我們最難的問題。還有營養成分的變化，就是它的品質保持，營養成分是不是跟原有的保持差不多？既使是有損耗但是不會很大，不會影響它，基本上原有的營養成分可以保留下來。另外是標準，這是我們目前來說最缺的一個問題，我在幾個地方講了，現在我們大多數標準都是行業協會、行業組織制定的團體標準，現在我們還沒有國家行業標準，農業部門有，聽說工信部最近要立項行業標準，在國家的政府部門有國家標準更加沒有，因為預制菜品質的好壞，你做得怎么樣主要靠什么衡量？用標準衡量，你沒有標準你就不能說它好壞。你看各個省的省份最多是廣東團體標準，廣東做得最早。

另外是加工技術方面，我們很多問題需要解決，在機械化方面、智能化方面解決。現在的預制菜加工企業人工比較多，我去很多工廠說工廠招不到工人，現在的大學生如果是研究生更不愿意去生產車間，我向各位報告一下，食品企業生產車間肯定是智能化的，就是機械化、自動化生產，以后這些人員做什么呢？一部分人是研發，一部分是產后銷售，做技術服務的。中間生產的車間越來越沒有人工，包括打包裹、送快遞都是機器來做，人有時候容易出錯誤。另外，重要的是冷鏈配送方面。大家知道我們怎么樣做出來的預制菜在最短的時間內送到消費者的手里，現在一些大的公司在全國布局300、500公里范圍之內有個配送店，還有一些冷鏈的配送車服務，這個冷鏈的系統也是非常重要的。

預制菜的發展方向這里提幾點建議，第一，建議農業農村部和相關部委牽頭制定出來預制菜發展的政策，我聽說農業部門快要出臺了，他們在走簽發的程序，有國家政策規范的行業有序的發展。第二，建議政府渠道行業的發展，像避免同質化競爭，哪個行業火爆大家都去，所以同質化競爭，怎么做到市場細分，高中低端分開。另外鼓勵出口市場，我前面跟市長、廳長報告以后，我們海外的華人比較多，他們做的菜我們出國的時候沒有家鄉的味道，有幾個體驗像廣東、山東、青島做海外市場做得非常好，海外的華人非常多，國家也鼓勵，實際上農業部現在貿促中心也鼓勵海外市場的發展。

另外，這些標準我前面已經說過了，不再展開。另外是一些技術問題，我在這里建議每個地方特色不一樣，你這里主要是搞水產品，每個水產品跟蔬菜不一樣，跟肉類，豬肉、牛肉有差距，所以在科技方面要聯系項目，解決這個產業當中的卡脖子的技術問題，就是我剛才講的煮魚怎么保持鮮味問題，鎖鮮的問題，還是有科技問題在里面，我只是舉個例子。所以政府在科技方面一定要立項，要支持行業解決這個當中的卡脖子的技術問題。

另外，在冷鏈制度化方面政府看能否有一些政策扶植，從衛生的角度生產車間人越少越好，大家在新冠期間有一些概念，有些病毒在食品殘留，所以從安全的角度也是需要的。另外是支持一些企業的發展，怎么扶植他們，主要是在政策方面。另外剛才幾位領導講了，怎么做企業在國際國內有影響，怎么整合一些資源，品牌也不能太多。武漢江夏區能否做你這個區的區域品牌或者整合一下，品牌太多容易記不住。

另外，把美食如何與文化結合起來，我們長沙有個茶顏悅色，它就是個奶茶，但是很多人排隊購買，它在文化上做得很好，文化和飲食美食結合起來，你看這邊有什么特點，從營養健康的角度去做。我在這里再說一句，我們的預制菜不要過分的強調好吃，好吃就是重口味，這個說得不一定對，現在我國的人均壽命是77歲，日本87歲，我們相差10歲。我們的理論壽命，我吃飯的時候跟領導匯報，我們人的細胞分裂50次，正常情況下每次分裂周期2.4年，2.4乘50是120歲，所以我們離理論壽命有很大的差距，這個差距就靠我們飲食、營養，預制菜也是我們發展的重要空間。新冠疫情你們知道了，你靠醫院可以健康長壽嗎？主要是自身的免疫力，自身身體的好壞，首先要靠營養支撐免疫力。另外，人才隊伍方面。不光是需要我們搞科技研究的，我覺得產業化工人隊伍也需要，它是全產業鏈的人才隊伍的建設。

文章來源：中國預制菜產業聯盟

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