安俊文、方梓鎣 大連海洋大學食品科學與工程學院

食材是否新鮮、生產(chǎn)加工流程是否衛(wèi)生、標識信息是否明確等食品質(zhì)量與安全相關問題是預制菜產(chǎn)業(yè)中消費者關注的重點。影響預制菜質(zhì)量安全的因素主要包括生物性危害、化學性危害和物理性危害，重點涉及原材料、生產(chǎn)加工以及運輸和儲藏三個方面。

預制菜原材料主要以禽畜類、蔬菜類和水產(chǎn)品類為主。我國農(nóng)產(chǎn)品主要為小而散的“小戶型”生產(chǎn)，組織化程度低，易受自然災害、地質(zhì)災害等不可抗因素的影響，難以做到標準化管理，可追溯性不強。同時，受地域和收獲時間等因素的影響，原材料的標準難以統(tǒng)一，導致原料品質(zhì)良莠不齊。

生產(chǎn)加工是預制菜產(chǎn)業(yè)的核心，加工技術直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性狀和感官性質(zhì)。我國有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，目前并非所有菜肴都能夠進行預制，如爆炒類的宮保雞丁、魚香肉絲等。不同于傳統(tǒng)的現(xiàn)烹菜品，如何最大程度地還原原有菜品的色、香、味是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中亟需解決的技術瓶頸。據(jù)艾媒咨詢 2022 年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，47.5%的消費者認為預制菜口味還原度低，其中認為味道、口感、色澤和香氣還原不足的比例分別為 82.9%、73.9%、58.9%和 31.8%。因此，加工技術的革新成為預制菜行業(yè)的突破口，如超高壓殺菌技術可實現(xiàn)快速殺菌以保證食品的風味，超聲輔助冷凍技術可保證產(chǎn)品的品質(zhì)及口感風味。目前，部分企業(yè)也已開始尋求通過技術升級和創(chuàng)新提高預制菜品質(zhì)。真牛館在牛排的生產(chǎn)過程中創(chuàng)新性引入真空慢煮工藝，有效解決了牛排的質(zhì)量安全問題，最大程度保留了牛排的營養(yǎng)價值和口感。此外，真空和面、真空慢煮、FD 宇航凍干、超高壓非熱加工、急速袋內(nèi)烹飪加工、微米急凍鎖鮮、瞬時冷凍防腐等新興技術已經(jīng)在預制菜生產(chǎn)過程中得到了廣泛應用。

運輸和儲藏與食品的質(zhì)量和安全密切相關，不同的儲運方式直接影響到預制菜的品質(zhì)和口感。預制菜的儲運方式主要有常溫、冷藏和冷凍三種方式。即食食品和即熱食品對防腐的要求更高，即烹食品和即配食品對冷鏈的要求更為嚴格，冷鏈技術直接關系到菜品的新鮮度、營養(yǎng)價值和外觀形態(tài)等。如部分海鮮類預制菜，從捕撈上岸到加工成為預制菜后的儲運均需在低溫下進行。采用速凍保鮮技術的預制菜，通常是在-30℃或更低溫度下速凍，對于冷鏈運輸?shù)臏囟纫蟾撸駝t會影響菜品的新鮮度，繼而引發(fā)食品安全問題。具有冷鏈優(yōu)勢的企業(yè)勢必在預制菜市場有較強的競爭力。

消費者是市場的風向標，很大程度上決定著預制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展。預制菜在我國并非新鮮事物，但消費者的接受度、認知度差異較大，如何使預制菜得到消費者的充分認可，直接影響預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。消費者對預制菜的接受度和認知度主要歸結為以下五類：

（1）消費派：據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜的主要消費群體集中在 27-39 歲之間，占比為58.4%，主要目的是為了省時；

（2）認可派：26 歲以下年輕人群對預制菜有著較高的接受度和認知度，但目前并非消費主力，未來可能會成為主流的消費人群；

（3）中間派：大多數(shù)消費者能夠接受家庭預制菜，但對餐飲預制菜有所抵觸，一方面是因為餐飲預制菜違背了消費者對廚師功夫有所追求的初衷；另一方面，七成以上消費者對餐廳中的預制菜并不知情，后知后覺讓人有種被欺騙感；

（4）懷疑派：部分消費者對預制菜不了解，對其質(zhì)量和安全持懷疑態(tài)度，認為預制菜存在更多的安全風險；

（5）抵制派：不接受、不認可預制菜的消費者可分為兩部分，一部分認為預制菜失去了中餐的“靈魂”，從思想上抵制；另一部分認為預制菜的質(zhì)量安全無法保障，如食材的新鮮度、生產(chǎn)加工的衛(wèi)生等。

民以食為天，最嚴格的監(jiān)管、最嚴謹?shù)臉藴适潜ＷC食品質(zhì)量安全的強有力后盾。近年來，預制菜在迅猛發(fā)展的同時也面臨不少的爭議、質(zhì)疑，尤其是食品質(zhì)量安全問題。部分預制菜商家資質(zhì)不全、生產(chǎn)管理不規(guī)范、產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈水平不夠、菜品信息不全等都阻礙了預制菜行業(yè)的發(fā)展。加強對預制菜質(zhì)量安全的監(jiān)管，加強食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查，可以促進企業(yè)增強食品安全法律意識、提升生產(chǎn)管理水平、提高產(chǎn)品研發(fā)水平，確保出廠預制菜的質(zhì)量安全，保障消費者舌尖上的安全。同時，也能增強消費者對預制菜品質(zhì)的認可和信心，促使消費者更多的了解預制菜，享受預制菜帶來的品質(zhì)生活和快捷生活。

標準化對預制菜產(chǎn)業(yè)的健康長遠發(fā)展至關重要。全國團體標準信息平臺顯示，目前我國預制菜團體標準有 23 個，且均在 2022 年發(fā)布，如 6 月 7 日中國烹飪協(xié)會發(fā)布了全國首個《預制菜》團體標準，為產(chǎn)品標準。山東省飯店協(xié)會于 5 月 17 日發(fā)布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術指南，對全面明晰預制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、構建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成了標準支撐。廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會于 3 月 23 日發(fā)布了《預制菜（標準綜合體）總則》等 9 項團體標準立項，為未來開展粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設工作提供了理論和技術支撐。此外，2022 年相關地方標準也陸續(xù)發(fā)布，如廣東省市場監(jiān)督管理局于 7 月份在全國率先制定了《預制菜術語及分類要求》等 5 項預制菜地方標準。2022 年 7 月，國家農(nóng)村農(nóng)業(yè)部做出明確答復：加強預制菜行業(yè)標準研究，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)急需的國家標準和行業(yè)標準。我國預制菜標準化雖然起步晚但步伐快，在一定程度上規(guī)范了預制菜行業(yè)，保證了預制菜生產(chǎn)加工過程的標準化和產(chǎn)品質(zhì)量的安全可控。

中餐講究“色”、“香”、“味”，但目前預制菜的還原度較低，據(jù)艾媒咨詢報道，近一半的消費者認為預制菜口味還原度低。預制菜企業(yè)眾多，但具有產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)技術創(chuàng)新能力的屈指可數(shù)。科技投入與技術升級必然是預制菜品質(zhì)提升的突破口，以解決預制菜產(chǎn)業(yè)面臨的技術瓶頸，如口味的還原度、菜品的新鮮度和風味的多樣化、標準化等。江蘇農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)的鮮食玉米“京甜紫花糯 2 號”深受消費者歡迎，西北農(nóng)林科技大學的預制菜研究團隊為當?shù)氐念A制菜行業(yè)注入科技力量，解決諸多難點。專業(yè)人才是行業(yè)的核心競爭力，預制菜行業(yè)也需要專業(yè)的科研技術人員與企業(yè)對接，推動企業(yè)與高等院校和科研院所的產(chǎn)學研合作，攻克產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術難題。2022年 8 月 26 日佛山 10 個預制菜博士工作站亮相，實現(xiàn)科技“做菜”。只有充分發(fā)揮科技人才優(yōu)勢，才能實現(xiàn)技術創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化，從而開啟預制菜產(chǎn)業(yè)的高端發(fā)展模式。

中餐文化歷史悠遠，各地飲食習慣不同，很難做到一個單品暢銷全國，可以細分品類、精準定位。如北交所上市的預制涼菜第一股大連蓋世食品，是預制涼菜的冠軍；三全 2022 年推出的焦炸丸子，傳承了北方傳統(tǒng)美食。現(xiàn)代消費者追求場景與預制菜的搭配，也是未來發(fā)展的趨勢，可分為早餐、中餐、晚餐、夜宵、一人食、家庭、露營等，如廣東環(huán)球水產(chǎn)推出的“特鮮拉”露營系列，部分產(chǎn)品還配套了酒精燈、鐵架等工具，鍋圈食匯推出了夜宵頂流小龍蝦。2022 年中國預制菜行業(yè) C 端消費場景如圖 4，晚餐和中餐比例均超五成，分別為 76.6%和 64.4%。

目前，預制菜 B 端市場已經(jīng)走向成熟，C 端仍處在探索期，隨著菜品的多元化、購買渠道的便利化、冷鏈物流的發(fā)達及消費者對預制菜認知度的提高，C 端勢必會迎來大發(fā)展。酸菜魚和烤魚的市場空間從連鎖走向 B 端，從餐飲走向家庭。B 端市場需求量大，且符合餐飲業(yè)降本增效和標準化需求，同時團餐、鄉(xiāng)廚等的比重在逐年增大，促進了預制菜市場的快速發(fā)展。B 端+C 端協(xié)同共進、雙輪驅(qū)動，共同打造未來預制菜行業(yè)的廣闊前景。

目前，我國預制菜行業(yè)正處于發(fā)展初期，但發(fā)展勢頭迅猛。2023 年中央一號文件首次將預制菜寫入其中，提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。我國本就是農(nóng)業(yè)大國，預制菜產(chǎn)業(yè)原料供應充足且穩(wěn)定。同時，近年來農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)化程度不斷提升，為預制菜規(guī)模化發(fā)展提供了保障。2021 年，我國冷鏈物流市場規(guī)模達 5 699 億元，冷庫總容量達到 5 224 萬噸，國務院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出了“十四五”時期冷鏈物流發(fā)展的總體要求、總體布局和發(fā)展舉措。冷鏈物流的穩(wěn)定發(fā)展為預制菜行業(yè)向標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展筑牢了根基。

我國預制菜企業(yè)數(shù)量眾多，仍面臨盈利模式微利化、產(chǎn)品還原度差和貨架期短以及生產(chǎn)、餐飲和零售各環(huán)節(jié)競爭不斷加劇等諸多問題，市場尚處于藍海競爭階段。企業(yè)要想突出重圍，需重點在產(chǎn)品、營銷和規(guī)模等方面下足功夫。隨著消費者對預制菜產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高，優(yōu)化加工工藝、引進先進技術、完善行業(yè)標準和創(chuàng)新產(chǎn)品類型成為企業(yè)努力的主要方向。未來，隨著國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的進一步貫徹實施、政府支持力度的不斷加大以及養(yǎng)殖、加工和流通等相關產(chǎn)業(yè)融合度的不斷提升，預制菜產(chǎn)業(yè)將迎來良好的發(fā)展機遇，市場前景廣闊。