3月21日，國家市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，并強化預制菜食品安全監管。

預制菜是近年來發展迅猛的食品產業。而產品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業發展牽動社會的神經。

如何進一步規范預制菜產業發展?怎樣發展預制菜產業新質生產力?預制菜領域復合型、研發型人才稀缺怎樣解決?在3月24日閉幕的2024中國地方特色預制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業化發展大會上，數百名業界專家、高校學者等相聚瘦西湖畔，共商預制菜發展大計。

“預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業發展迅猛，已成為食品產業升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長20%以上。

培育預制菜產業新質生產力，品質提升與標準規范是關注重點，特色風味與營養健康是關鍵要素，融合創新與數智賦能是發力方向。朱新華說，江蘇優質農產品資源豐富、農產品加工業基礎雄厚，科技創新資源集聚，發展預制菜產業具有得天獨厚的條件。

據了解，我國餐飲產業規模超4萬億元，但絕大部分都是10人以下的微小企業，效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜作為食品產業升級的“新賽道”，為我國食品產業規模化、標準化、工業化提供了新的機遇。2021年，我國人均預制菜消費量8.9公斤，遠低于日本人均預制菜消費量23.59公斤。美國預制食品排名前五企業行業集中度達到36%，日本為11%，與之相比，中國預制食品的行業集中度遠遠不夠。

事實上，早在30年前著名科學家錢學森就提出了加快發展快餐業的建議。1994年7月8日，錢學森給揚州大學《中國烹飪研究》雜志來信中指出，“把古老的烹飪操作用現代科學技術與經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，這是人類歷史上的革命。”

“錢學森關于烹飪工業化的設想預見了當前預制菜產業的雛形。”揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍說，近年來國家密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業工業化發展。2023年預制菜被寫入中央一號文件，意味著預制菜產業迎來發展機遇。今年中央1號文件再次提出，推動農產品加工業優化升級。推進農產品生產和初加工、精深加工協同發展，促進就近就地轉化增值。

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業的健康發展。

為從嚴監管預制菜，讓老百姓明明白白消費，安安心心食用，2022年江蘇省率先發布全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準;2023年組建“江蘇省預制菜產業創新聯盟”;目前，江蘇省正在加緊起草《關于加快推進預制菜產業高質量發展的意見》，推動預制菜生產規模化、產品標準化、技術現代化、產業集群化、經營品牌化。

今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監管。

“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢，它是所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等的集成，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授對預制菜生產過程提出了“智能化”“智慧化”“數字化”“可視化”“集成化”五個手段實現預制菜產業標準化。

預制菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性?以淮揚菜為例，選料尤為注重鮮活、鮮嫩，造就了獅子頭、揚州老鵝、揚州炒飯等行銷全國的知名菜肴。

孟祥忍說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而規范行業標準。

“國家六部門發布的通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發展。”中國烹飪協會預制菜專業委員會秘書長黃宏波認為，預制菜肴作為中餐工業化的重要表現形式，隨著技術、裝備、研發和監管各環節的共同努力，預制菜產業一定會越來越規范，越來越安全，越來越美味。

隨著社會發展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發展最快的品類之一。但預制食品也面臨風味損失、營養流失、供應鏈長等問題，產業化道路上，提高預制菜全產業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。

“綠色生態化是預制食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，有機生態、動物福利、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等技術進步，將為預制菜高質量發展提供強大動力。

“預制菜集成了烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新來實現產業健康可持續的高質量發展。

當前，預制菜行業已經形成了一個龐大的產業鏈，涵蓋了食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環節。

“預制菜品的行業發展還對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍說，預制菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因而研發人員不僅需要了解餐飲業，同時也要具備相應的食品加工知識。

“但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但是不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專業科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說。

為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業。

“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養和加快基礎理論研究。

來源：科技日報

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