從行業(yè)生態(tài)看，預(yù)制菜的玩家主要分為三類：資源型、餐飲型、以及渠道型和其他。

1、資源型：讓大象翩翩起舞

資源型預(yù)制菜行業(yè)參與者處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，多為雞牛羊豬魚肉等原料供應(yīng)商，典型代表包括溫氏、圣農(nóng)、正大、國聯(lián)水產(chǎn)、獐子島等企業(yè)。資源型企業(yè)具有難以復(fù)刻的成本優(yōu)勢——能以極低的價(jià)格，獲得高質(zhì)量的預(yù)制菜原料。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)部公認(rèn)最快的降本方式，即從原料下功夫。這甚至導(dǎo)致了部分“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，例如用不斷降低預(yù)制菜中“固形物”的比例，或是加入“黑科技和狠活”，來達(dá)到控成本的目的，以更低的價(jià)格搶占市場。

但資源稟賦類企業(yè)不同。在參與預(yù)制菜業(yè)務(wù)時(shí)，它們只需勻出一小部分原材料資源即可入局。資源稟賦類企業(yè)更多要考慮的是敏捷轉(zhuǎn)型。由于長期接觸B端客戶，這類企業(yè)往往更了解B端餐飲店的需求，但對滿足C端市場口味的這段通路相對模糊。

此類企業(yè)入局預(yù)制菜需要的是戰(zhàn)略敏捷性，不能閉門造車，在內(nèi)部進(jìn)行過口味測試就向市場推廣；而是要考慮市場多樣化的需求，在結(jié)合自身品類的基礎(chǔ)上不斷迭代調(diào)整，并準(zhǔn)備不同的衍生口味。

此外，大企業(yè)還可能存在“看不上小單”的問題。部分C端測試性的小單需要花費(fèi)很大功夫調(diào)整，卻只能貢獻(xiàn)相對較少的營收，這對已擁有穩(wěn)定營收利潤的大企業(yè)來說，往往缺乏動力推廣并落實(shí)。而一旦當(dāng)一家資源型公司能將擁有的資源做到極致，將每只雞、每頭牛、每條魚身上的每種肉，都找到適配的產(chǎn)品，打通從生肉到預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈，翩翩起舞的大象將成為預(yù)制菜行業(yè)難以逾越的大山。

2、餐飲型：尋找營銷場景

在預(yù)制菜行業(yè)中，第二類參與者屬于餐飲型，憑借多年經(jīng)營積累了客戶基礎(chǔ)，對市場口味高度了解，他們熟悉生鮮變成熟食美味的過程，還能在門店內(nèi)對新品進(jìn)行即時(shí)測試。這類玩家包括全聚德、同慶樓、廣州酒家等。

受疫情影響，不少餐飲企業(yè)通過銷售預(yù)制菜給消費(fèi)者的方式，補(bǔ)充營收來源、緩解經(jīng)營壓力。不少消費(fèi)者也是那個(gè)時(shí)期養(yǎng)成從餐飲店購買預(yù)制菜的習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)了一定程度上的市場教育。但值得注意的是，餐飲品牌的私域并不等于餐飲品牌預(yù)制菜的私域。

但在一名受訪者看來，私域有時(shí)是個(gè)偽命題，人們雖然在很多地方注冊會員，但不代表所有人都是忠實(shí)擁躉。人們在店內(nèi)就餐時(shí)，不止考慮菜品，還包括環(huán)境、地理位置、甚至是排隊(duì)等位時(shí)間等因素。而這些因素并不適用于預(yù)制菜，這就意味著，商家在推廣預(yù)制菜時(shí)要選擇合適的價(jià)格定位與營銷策略。

餐飲類商家的另一個(gè)特點(diǎn)在于：店內(nèi)消費(fèi)是餐飲店距離客戶最近的時(shí)刻，但不是適合推廣預(yù)制菜的時(shí)刻。消費(fèi)者對于在線下餐飲店使用預(yù)制菜的感受是復(fù)雜的。江蘇省消保委發(fā)布的微調(diào)查顯示：62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預(yù)制菜；53.2%的消費(fèi)者反對飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品。65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知。78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知。

對餐飲類商家而言，相比轉(zhuǎn)化線下門店的客戶，預(yù)制菜的目標(biāo)客戶應(yīng)該面向更廣闊的范圍，包括受地理限制、不方便隨時(shí)前往店內(nèi)就餐，但對品牌有一定認(rèn)可度的顧客。

對線下門店而言，由于其具有線上無可取代的優(yōu)勢，有助于餐飲店家營造特色、樹立品牌認(rèn)知度，因此酒店餐飲型參與者可以在配菜上考慮引入預(yù)制菜，但要保留核心競爭力，打造只有在線下門店中才能吃到的大廚特色菜，實(shí)現(xiàn)線上線下齊頭并進(jìn)。

3、渠道型及其他：尋找供需平衡點(diǎn)

第三類類參與者，包括叮咚、盒馬、山姆等本身已是成熟渠道；其他專業(yè)類參與者，如味知香、鮮美來、新聰廚等深耕預(yù)制菜多年的參與者；以及正試圖在預(yù)制菜行業(yè)中建立起自己品牌的新入局者。

這些參與者的共性在于：較之于前兩者，在進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)時(shí)，它們不具備太多初始優(yōu)勢，都需要串聯(lián)行業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)協(xié)同，打造自身預(yù)制菜品牌，成為渠道平臺。與從零開始的參與者相比，叮咚、盒馬、山姆等成熟渠道更具相對優(yōu)勢，已經(jīng)擁有大量用戶和數(shù)據(jù)。

但需注意：有時(shí)過于了解C端也會成為羈絆，從而導(dǎo)致過于迎合消費(fèi)者，為了向消費(fèi)者傳遞新鮮的理念，而將大量精力放在短保產(chǎn)品上。按照保質(zhì)期的長短，預(yù)制菜可分為短保和長保兩類。目前，市面對于短保與長保劃分標(biāo)準(zhǔn)不一，常見的劃分標(biāo)準(zhǔn)包括將保質(zhì)期在7天以內(nèi)的視為短保產(chǎn)品（也有將45天以內(nèi)的劃分為短保產(chǎn)品，45天以上的視為長保產(chǎn)品）。

短保產(chǎn)品面臨的最大問題，在于從生產(chǎn)完成后就面臨“保質(zhì)期的倒計(jì)時(shí)”，一旦不能如期出售，就意味著高損耗。因此，短保產(chǎn)品的每日產(chǎn)量面臨上限，從而導(dǎo)致了整體營收的上限。對企業(yè)而言，短保產(chǎn)品可以幫助企業(yè)完成從0到1的起家，但企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)從1到100的增長，離不開能起量的長保產(chǎn)品。

更何況，作為“一端連著田間地頭，一端連著大眾餐桌”的預(yù)制菜，本身就有調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品原料價(jià)格波動而避免浪費(fèi)的作用。市場價(jià)格波動是農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的重要來源之一。農(nóng)產(chǎn)品的特殊性在于，市價(jià)只能影響下一個(gè)收獲周期的農(nóng)產(chǎn)品供給，可無論市價(jià)高低，當(dāng)期的農(nóng)產(chǎn)品成熟了就得收。而短保預(yù)制菜不但復(fù)刻了農(nóng)產(chǎn)品“倒計(jì)時(shí)”的缺點(diǎn)，還很難享受產(chǎn)業(yè)鏈上游農(nóng)產(chǎn)品的低價(jià)。

一家預(yù)制菜企業(yè)表示，他們曾嘗試將鮮核桃做成預(yù)制菜，這比市面上常見的干核桃營養(yǎng)價(jià)值更高，還能當(dāng)水果賣，可由于鮮核桃只能保存一周，最終只能爛在倉庫中，產(chǎn)品損耗率高達(dá)50%。

一名業(yè)內(nèi)人士表示：“短保產(chǎn)品不適合跨省份跨區(qū)域銷售，運(yùn)輸成本太高。很多短保產(chǎn)品在大城市郊區(qū)或周邊城市設(shè)廠，簡單拼湊處理，甚至有時(shí)就是重新貼牌。加工廠更像‘倉儲+包裝工廠’，沒有實(shí)質(zhì)性的深加工。新鮮的理念真能走遠(yuǎn)嗎？就算拼命迎合新鮮的需求，消費(fèi)者還是知道自己買的是預(yù)制菜，并不會覺得比直接在貨架上買兩顆菜更新鮮。”

對預(yù)制菜商家而言，需要尋找供給與需求間的平衡點(diǎn)，在不放棄自身特色的同時(shí)，打通從原產(chǎn)地到餐桌的鏈路，持續(xù)發(fā)展長保類產(chǎn)品，打破營收規(guī)模的天花板。（內(nèi)容來源：經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)）

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