近年來(lái)，在新消費(fèi)形式推動(dòng)和疫情反復(fù)影響下，具有方便快捷、種類(lèi)豐富等優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜持續(xù)走俏市場(chǎng)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模3459億元；后疫情時(shí)代，受“宅經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)以及冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，預(yù)制菜市場(chǎng)將持續(xù)升溫，未來(lái)5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模將過(guò)萬(wàn)億。

未來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜將凸顯以下幾個(gè)趨勢(shì)：

食品科學(xué)的理論體系都是基于西式餐飲和西式食品工業(yè)，亟待加強(qiáng)預(yù)制菜科學(xué)、技術(shù)與裝備研究，構(gòu)建中式菜肴理論體系。

（1）以“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，摸清預(yù)制菜“味道”本底

針對(duì)畜禽、蔬菜等預(yù)制菜原料，全方位開(kāi)展“時(shí)空”品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括不同產(chǎn)地、品種、生長(zhǎng)部位、采收時(shí)間、貯運(yùn)過(guò)程、保鮮長(zhǎng)短等因素，圍繞食味品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)等品質(zhì)構(gòu)建多維的基礎(chǔ)和特征數(shù)據(jù)庫(kù)。

（2）構(gòu)建“風(fēng)味保持與調(diào)控”理論及技術(shù)體系，去除“工業(yè)化味”

揭示“鍋氣”形成機(jī)制，解析食味互作機(jī)制，控制風(fēng)味丟失，明確中國(guó)味道；研發(fā)剩菜味、過(guò)熟味調(diào)控等技術(shù)，解決預(yù)制菜的風(fēng)味失真難題。

（3）研發(fā)工業(yè)化轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”標(biāo)準(zhǔn)化

基于傳質(zhì)傳熱動(dòng)力學(xué)分析，研發(fā)烹飪傳熱學(xué)及動(dòng)力學(xué)工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，破解“火候”數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化難題；創(chuàng)制預(yù)制菜智能化裝備，進(jìn)而建立中式菜肴的理論、技術(shù)和裝備體系。

（4）以“三刀經(jīng)濟(jì)”理論，促進(jìn)預(yù)制菜精深化

所謂“三刀經(jīng)濟(jì)”理論，就是根據(jù)加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“糧去殼”“菜去幫”“果去皮”“豬變?nèi)狻保簿褪寝r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工，主要解決倉(cāng)儲(chǔ)物流、減損保鮮、分級(jí)分選的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值在20％以上。第二刀是“糧變粉”“肉變腸”“菜變肴”“果變汁”，也就是食品加工和食品制造，解決農(nóng)產(chǎn)品精深加工、提質(zhì)增效的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值60％以上。第三刀是“麥麩變多糖”“米糠變油脂”“果渣變纖維”“骨血變多肽”，也就是副產(chǎn)物梯次利用，解決變廢為寶、節(jié)能減排、環(huán)境污染的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值高達(dá)3倍以上。以“三刀模式”促進(jìn)預(yù)制菜深加工，提升產(chǎn)業(yè)附加值。

采取產(chǎn)業(yè)鏈逆向發(fā)展、需求導(dǎo)向思維，由原來(lái)的生產(chǎn)決定加工向加工決定生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，改變現(xiàn)有的混種、混收、混貯、混加工現(xiàn)狀，采用專(zhuān)用原料生產(chǎn)獨(dú)特性、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以原料“專(zhuān)有化”|高端化，調(diào)整原有的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，引領(lǐng)高端美味健康產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、政府增益。

隨著工業(yè)4.0時(shí)代的來(lái)臨，預(yù)制菜生產(chǎn)的智能化程度不斷提高，逐步向智能化、無(wú)人化方向發(fā)展，無(wú)人工廠的數(shù)量和規(guī)模不斷擴(kuò)大，智慧工廠逐步擴(kuò)大。2022年北京冬奧會(huì)的“智慧餐廳”展示了機(jī)器人炒菜、AI烹飪、無(wú)人送餐等體驗(yàn)服務(wù)，如中餐烹飪機(jī)器人可自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化制作出60款以上中餐，并通過(guò)空中傳送帶無(wú)接觸送至餐桌；西式機(jī)器人大廚20秒就能制作出一個(gè)美味漢堡、甚至還有調(diào)酒機(jī)器人，讓人在這飯后能喝上兩杯。“數(shù)智化”技術(shù)助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化升級(jí)。

標(biāo)準(zhǔn)是品牌建立和行業(yè)管理的基礎(chǔ)，制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，助推預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。加快構(gòu)建具有中國(guó)飲食習(xí)慣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括制定預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等各環(huán)節(jié)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系下規(guī)范運(yùn)行，從而保障預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

成立由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、工信部、市場(chǎng)監(jiān)管總局共同參與的聯(lián)席機(jī)制，相關(guān)職能統(tǒng)籌管理；在地方監(jiān)管中，確定農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)作為牽頭的監(jiān)管部門(mén)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)從原料采購(gòu)到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)全過(guò)程、全鏈條監(jiān)管，從源頭上規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)和健康發(fā)展。2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心探索開(kāi)展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)，這也是預(yù)制菜從國(guó)家級(jí)層面開(kāi)展監(jiān)管的良好開(kāi)端。

預(yù)制菜的發(fā)展離不開(kāi)政府與政策的支持，但這有一把雙刃劍。預(yù)制菜企業(yè)要做的是自身的供應(yīng)鏈與創(chuàng)新能力，政策只是輔助劑。

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