預(yù)制菜，作為現(xiàn)代食品工業(yè)化的重要產(chǎn)物，正逐漸改變著人們的飲食習(xí)慣和生活方式。它以其方便快捷、種類多樣的特點，受到越來越多消費者的青睞。

預(yù)制菜，也稱預(yù)制菜肴，是一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成的預(yù)包裝菜肴。這些菜肴在加熱或熟制后即可食用，不包括主食類食品。預(yù)制菜的生產(chǎn)過程需符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化的要求，并嚴(yán)格遵守產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件。

隨著，需求的變化，預(yù)制菜技術(shù)正逐漸走向成熟。其中，有3大發(fā)展趨勢：

2023 年市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，其中 “禁止添加防腐劑” 成為最大亮點，這一規(guī)定無疑解決了之前輿論關(guān)于預(yù)制菜濫用防腐劑的猜疑和顧慮，幫助預(yù)制菜摘下 “沒營養(yǎng)”“不健康” 的帽子。同時，國標(biāo)要求實行冷鏈運輸，這將推動行業(yè)加速步入正規(guī)化。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前我國七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，這些分散分布的小企業(yè)能否充分實現(xiàn)冷鏈運輸，保證食品安全備受關(guān)注。通知也對此有相對應(yīng)的表述，比如增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用等，為預(yù)制菜未來的發(fā)展厘清了方向。

技術(shù)創(chuàng)新在預(yù)制菜行業(yè)中起著至關(guān)重要的作用。通過引入智能化、自動化設(shè)備，預(yù)制菜企業(yè)可以顯著提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。例如，蒸燴煮采用日本高速冷凍通道式速凍設(shè)備和技術(shù)，在包裝成型后通過一條速凍通道，產(chǎn)品在瞬時即達(dá)到芯部冷凍狀態(tài)，有效地鎖住新鮮和營養(yǎng)。同時，供應(yīng)鏈優(yōu)化也是降低成本、提高利潤的關(guān)鍵。通過整合上下游資源，實現(xiàn)原材料采購、生產(chǎn)加工、物流配送的全鏈條優(yōu)化，預(yù)制菜企業(yè)能夠顯著降低成本，提升市場競爭力。

如新希望、獐子島等上游養(yǎng)殖企業(yè)憑借自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢，涉足預(yù)制菜領(lǐng)域，通過規(guī)模化采購和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有效控制成本，提高利潤率。

據(jù)《2023 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，2023 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到 5165 億元，同比增長 23.1%，預(yù)計到 2026 年市場規(guī)模有望達(dá)到 10720 億元。在如此巨大的市場潛力下，技術(shù)創(chuàng)新與供應(yīng)鏈優(yōu)化將成為預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

隨著消費者健康意識的增強(qiáng)，低脂、低鹽、高纖維等健康屬性的預(yù)制菜日益受到青睞。預(yù)制菜企業(yè)紛紛研發(fā)符合健康需求的新產(chǎn)品，以滿足消費者的多元化需求。這不僅提升了產(chǎn)品的附加值，也增強(qiáng)了企業(yè)的市場競爭力。例如，預(yù)制菜品牌可以針對不同人群的需求，提供適合的產(chǎn)品。為兒童提供營養(yǎng)豐富、口感適宜的預(yù)制菜品；為老年人提供易于消化、營養(yǎng)均衡的預(yù)制菜品；為健身人群提供低脂、高蛋白的預(yù)制菜品等。

同時，企業(yè)也可以引入先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；使用智能化生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。通過市場調(diào)研和分析，挖掘出具有潛在需求的特色熱門單品，如近年來，素食、低卡、無麩質(zhì)等健康飲食趨勢日益流行，預(yù)制菜品牌可以研發(fā)相應(yīng)的特色菜品，滿足消費者的需求。

預(yù)制菜100人認(rèn)為：預(yù)制菜的技術(shù)發(fā)展是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的加速器，技術(shù)的變革必將會引領(lǐng)預(yù)制菜的變革與升級。

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