導(dǎo)語：農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制化”成趨勢，國內(nèi)已有超過半數(shù)的餐飲品牌入局。

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，售賣。

在“懶人經(jīng)濟(jì)”的催生及“宅經(jīng)濟(jì)”風(fēng)口下，這種省時(shí)、健康、高性價(jià)，且不需要洗菜、擇菜的預(yù)制菜品，越來越受消費(fèi)者喜愛。今年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。亮眼的數(shù)據(jù)背后，也宣告著預(yù)制菜行業(yè)的崛起，農(nóng)產(chǎn)品加工迎來新熱潮。

1、萬億級藍(lán)海

iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%。隨著消費(fèi)升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將向BC端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元，遠(yuǎn)期預(yù)測預(yù)制菜市場規(guī)模有望超3萬億元。

面對預(yù)制菜發(fā)展的一片藍(lán)海，眾多企業(yè)開始紛紛布局。2021年上半年，味知香搶到“預(yù)制菜第一股”的名號上市，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。賽道之中不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金等的支持。

天眼查大數(shù)據(jù)顯示，目前名稱或經(jīng)營范圍中包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的國內(nèi)企業(yè)已有超過6.9萬家。從地域分布來看，山東省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，超過9400家，占比13.71%。河南、江蘇、廣東也均擁有超過5000家相關(guān)企業(yè)，分別位列全國第二、三、四位。

2、農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制化”已成趨勢

隨著人們生活節(jié)奏的加速和生活習(xí)慣的改變，尤其是后疫情時(shí)代催生的家庭備餐需求等因素的影響，市場對于預(yù)制菜產(chǎn)品的需求大幅上漲。

在上班族缺少做飯時(shí)間的情況下，預(yù)制菜在C端的發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｐ袠I(yè)分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，用戶中超八成每周消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時(shí)間。而在價(jià)格方面，用戶單次消費(fèi)21-30元占比最多，其次11-20元和31-40元占比均達(dá)20%以上。

此外，在購買渠道方面，用戶主要通過線下渠道購買預(yù)制菜品，與外賣相比83.8%的用戶覺得預(yù)制菜品更健康、衛(wèi)生。而在消費(fèi)場景方面，晚餐和中餐預(yù)制菜的消費(fèi)場景占比高，分別為72.3%和52.8%，商家可調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)滿足用戶需求。

目前中國的預(yù)制菜占食材總體的比重還不到10%。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品，農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制化”亦成趨勢。

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化是預(yù)制菜的基本特點(diǎn)，隨著中央廚房的建設(shè)和農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展，菜品原料得以在標(biāo)準(zhǔn)化的車間里得到更有效地處理，不僅提升了效率、有效地保證了食品安全，更增加了菜品的多元性，實(shí)現(xiàn)菜品原料的價(jià)值最大化。

預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，其發(fā)展離不開連鎖門店和冷鏈技術(shù)的推動(dòng)。

一方面，連鎖門店需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)快速復(fù)制達(dá)到規(guī)模化，對于增效降本的需求高，預(yù)制菜食品能有效緩解廚房人員成本壓力，2021年中國連鎖餐飲門店達(dá)到41641家，連鎖門店數(shù)量的上升預(yù)示著對預(yù)制菜品的需求量不斷提升。

另一方面，冷鏈物流保障了預(yù)制菜品的新鮮度和擴(kuò)大了銷售半徑，2021年中國冷鏈物流市場規(guī)模將達(dá)5699億元，同比增長17.5%，冷鏈物流整體市場規(guī)模增長較快。中國冷鏈物流市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，有助于預(yù)制菜行業(yè)業(yè)務(wù)拓展和擴(kuò)充。

3、發(fā)展仍面臨巨大挑戰(zhàn)

如今預(yù)制菜愈發(fā)受市場尤其是年輕人的歡迎，正走上越來越多家庭的餐桌。對于預(yù)制菜市場的發(fā)展前景，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，在后疫情時(shí)代的大背景下，隨著“宅家文化”、“懶人效應(yīng)”的盛行以及“烹飪小白”群體增多，未來預(yù)制菜市場空間將更加廣闊。當(dāng)然，在預(yù)制菜快速發(fā)展過程中，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確、地域特征明顯等行業(yè)弊端也逐漸在激烈的競爭中凸顯出來。

預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感。

但在目前的實(shí)際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況。部分預(yù)制菜還存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽，反復(fù)烹調(diào)或烹飪時(shí)間過長，導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，消費(fèi)者長期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn)。

預(yù)制菜并非新事物，在全球已有80多年的歷史。預(yù)制菜最早于1940s起源于美國，日本則起源于1950s，并形成規(guī)模化生產(chǎn)。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展美日均成長出極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。它們的發(fā)展趨勢與成長軌跡，更為我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。

來源：中國食品安全網(wǎng)、鄉(xiāng)產(chǎn)天下、食品飲料創(chuàng)新營、福來神農(nóng)島

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