中國凈菜加工起步較晚。

中國加入WTO后，為應(yīng)對入世對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，加大對農(nóng)產(chǎn)品加工的扶持力度，出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。

在此背景下，國內(nèi)出現(xiàn)了一些從田間原料到終端產(chǎn)品全程經(jīng)營的凈菜企業(yè)。

比如2000年成立的創(chuàng)造食品(中國)有限公司，該公司2002年的銷售額達到500萬美元。

在中國政府網(wǎng)，我們能看到GDP、CPI、PPI、總?cè)丝凇⒓Z食產(chǎn)量、工業(yè)生產(chǎn)增長速度、社會消費品零售總額與固定資產(chǎn)投資等。

站在生鮮行業(yè)的立場上，重點關(guān)注GDP、總?cè)丝凇⒓Z食產(chǎn)量與社會消費品零售總額。

2019年，我國GDP總量達99.0865萬億元，距100萬億大關(guān)僅一步之遙。

經(jīng)濟實力的增強與市場規(guī)模的擴大，驅(qū)動大眾消費的升級。

數(shù)據(jù)來源：中國政府網(wǎng)

同時也促使，城鎮(zhèn)人口上升，農(nóng)村人口下降。

而總?cè)丝跀?shù)在計劃生育政策的不斷推進之下，已呈現(xiàn)穩(wěn)定增長，退出歷史舞臺，但人口大國仍是不爭的事實。

機械化、規(guī)模化，讓糧食產(chǎn)量在農(nóng)村勞動力逐年減少的情況下，仍保持增長，2019糧食產(chǎn)量較去年增長0.9%。

社會消費品零售總額每月雖有波動，總體看來，逐年遞增趨勢明顯。

它們和我們要說的凈菜有何關(guān)系？

一、經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑

2019全年全國居民人均可支配收入30733元，比上年增長8.9%，扣除價格因素，實際增長5.8%。

居民消費水平的提高，為凈菜行業(yè)市場提供有效的經(jīng)濟基礎(chǔ)。

縱觀中國國民經(jīng)濟發(fā)展，自改革開放后，呈上升趨勢。

從最原始的飽腹需求，到現(xiàn)在追求衛(wèi)生、健康、口感等。

心理學(xué)家馬斯洛認為，人的需要由生理的需要、安全的需要、歸屬與愛的需要、尊重的需要、自我實現(xiàn)的需要五個等級構(gòu)成。

同樣，如果在家庭經(jīng)濟不達標的情況下，正常現(xiàn)象應(yīng)該是保證最基礎(chǔ)的生理需求得到滿足，再去考慮更上一層的心理需求。

所以，凈菜進入普通家庭，也就是我們的C端市場的前提條件，應(yīng)該是恩格爾系數(shù)呈下降趨勢，家庭收支到達小康標準。

同理，凈菜進入餐廳、食堂，B端市場的前提條件，也是城市經(jīng)濟水平偏高，輕、快餐飲店較多，娛樂行業(yè)發(fā)展較好的情況下。

基礎(chǔ)條件得到滿足，以C端需求，帶動B端入市。

二、凈菜——危機下的“新機遇”？

“任何事物都具有兩面性的特征。”

2020年的疫情，國際和國內(nèi)市場整個餐飲行業(yè)的鏈條都受到了很大沖擊。

36.28%餐飲企業(yè)關(guān)門，40000多家酒店關(guān)門。

其本質(zhì)是，長期起來，提供堂食幾乎是大多數(shù)餐飲門店的唯一經(jīng)營方式，斷了這項收入，相當(dāng)于“扼住了餐飲人的脖子”。

部分餐飲店為解決當(dāng)前困境，不得已依托外賣平臺，開通了線上售賣模式，以外賣送餐形式，保持營業(yè)狀態(tài)。

以海底撈為代表的火鍋外賣，一時被大眾喜愛。

同時，以家庭為單位，為其配送干凈新鮮的食材，也被眾多門店快速模仿。

配比好的凈菜，往往能賣出比菜市場食材高出不少倍的價格，帶來的毛利也是非常可觀。

這也讓眾多線上生鮮平臺，看到了新商機。

盒馬生鮮、叮咚買菜包括樸樸超市的線上購物渠道，都陸續(xù)新增了凈菜品類，火鍋食材、素食優(yōu)菜、蔬菜拼盤等等。

價格上盒馬鮮生的去皮萵筍凈菜每袋350g，售價4.3元，凈菜萵筍絲345g，每盒8.4元，普通萵筍600g售價7.9元；

期間盒馬生鮮推出的羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品凈菜sku近百種，備受歡迎，銷量暴漲超10倍，其商品來源于“盒馬工坊”。

而叮咚買菜與樸樸超市的凈菜，則來源于餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。

上述現(xiàn)象和數(shù)據(jù)，是否就表明了凈菜行業(yè)的風(fēng)口來了呢？

三、喜優(yōu)參半，優(yōu)勢與困難并存

“政府的大力支持與凈菜本身的局限性。”

早在中央印發(fā)的《凈菜行業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃綱要》明確要求到2020年凈菜行業(yè)將增加30%，各地方出臺了地方政策，提高行業(yè)滲透率。

國務(wù)院政府報告也指出凈菜行業(yè)將會有利于提高民眾生活質(zhì)量。

2020年，5月1日，北京出臺新版《北京市生活垃圾管理條例》并開始實施。

同時，為配合新規(guī)，推進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通，企業(yè)消費垃圾源頭減量。北京市商務(wù)局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局在5月14日聯(lián)合宣布，北京市開始全面推進“凈菜上市”工作。

有了政府政策的支持，行業(yè)發(fā)展自然更加順暢。

但并不意味著就一帆風(fēng)順。

凈菜行業(yè)發(fā)展至今，尚無國家統(tǒng)一標準。

凈菜數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理，食品流通與食品安全形勢較為嚴峻。

加工、貯運、保鮮等商品化處理的方式和方法，同發(fā)達國家相比差距大，尤其是在我國冷鏈技術(shù)還較為薄弱的情況下。

即便如此，未來的發(fā)展前景也仍被餐飲、農(nóng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)等各行業(yè)企業(yè)家、大佬看好。

凈菜是物料加工獲取和儲存的過程，也是量化的結(jié)果。企業(yè)開展凈菜是契機與時間點的問題。需根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲂枨螅紤]凈菜業(yè)務(wù)的開展。

一個很常見的現(xiàn)象，一二線城市，不管是城市繁榮度，娛樂設(shè)施、購物廣場建設(shè)，還是居民受教育水平，都遠高于三四線城市，青年白領(lǐng)多，消費主體多為80、90后。

且，不管是從B端餐飲業(yè)的需求來看，還是從C端接受度與消費力來看，凈菜加工，一二線城市都比三四線城市更適合。

總結(jié)來說：

零售取決城市的消費能力。

團餐取決企業(yè)的業(yè)務(wù)體量。

四、你夠資格做凈菜嗎？

“三思而后行，是中國人做事的習(xí)慣。”

行業(yè)前景已經(jīng)分析的差不多了，實際動手去做，應(yīng)該如何？

想要從事凈菜加工，或正在從事凈菜加工的企業(yè)，多與餐飲、生鮮掛鉤。

單靠農(nóng)產(chǎn)品流通和供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗，去做凈菜是完全不夠的。

人才培養(yǎng)與團隊打造是重點。

凈菜需在合適的低溫環(huán)境，進行加工處理，符合食材無公害標準。

葉菜類：分選、摘除、切分、清洗、消毒。

禽蛋類：宰殺、去毛或去鱗片和剖腹去內(nèi)臟、清洗、分割取料。

干貨類：進行漲發(fā)（泡發(fā)），去除表水、稱配、包裝、貼標、金屬探測等工序后，在0～4℃條件下儲運銷售，可即用的天然性主配原料。

涼菜類：可直接用于涼拌、腌制等非熱加工制作即可食用的凈菜。

中國菜系復(fù)雜多樣，不同的食材在不同的菜品里，有不同的加工方式，同時受生鮮品種的差異性，也需不同的儲存、保鮮工藝。

運輸上，凈菜的保質(zhì)期較短（48小時內(nèi)），為保證食材的新鮮，還需要全程冷鏈系統(tǒng)的支持。

凈菜可根據(jù)原料品種的來源分為4類：

1.植物性凈菜（葉菜類、茄果類、瓜果類、根莖類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、水生菜類）

2.動物性凈菜（畜禽類、動物性水產(chǎn)類）

3.食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）

4.混合性凈菜（一種以上不同種屬凈菜相互搭配組合），就是半成品凈菜，例如青椒肉絲、蘿卜干臘肉等。

同時還可以根據(jù)包裝、儲運、消費對象進行分類：

1.包裝形態(tài)：箱裝凈菜、盒裝凈菜和袋裝凈菜。

2.包裝方法：發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP)即氣調(diào)包裝、 減壓包裝（MVP)即真空包裝和殼聚糖涂膜包裝即涂膜保鮮包裝。

3.儲運方式：速凍蔬菜、冷藏氣調(diào)保鮮凈菜。

4.消費對象：團膳需求的大包裝凈菜、商超便利店需求的小包裝精品凈菜、連鎖快餐需要的定量包裝凈菜。

基本生產(chǎn)流程

在加工環(huán)節(jié)的控制上需注意7項事宜：

1.驗收：農(nóng)殘、獸殘，不得超標。

2.處理：爛葉、黃葉、等不可食用部位摘除。

3.消毒：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時間控制。

4.護色：護色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護色的蔬果）。

5.去表面水：時間及方式的選擇。

6.金屬檢測：剔除含有的金屬物質(zhì)，設(shè)備按操作要求使用。

7.溫度控制：原料的溫度應(yīng)該在10～15℃，清洗水的溫度應(yīng)該在4～7℃，產(chǎn)品儲存的溫度應(yīng)該在0～4℃。

針對上述基礎(chǔ)問題，若企業(yè)在這方面沒有專業(yè)人才，將難以推進凈菜業(yè)務(wù)。

明確客戶對于凈菜的需求是否強烈。

凈菜市場的客戶主要在連鎖餐飲、酒店與高端會所等。

他們對食材會有統(tǒng)一的標準與要求，在需求層面也更加明確。

雖然凈菜能比生鮮配送企業(yè)帶來更高的利潤，但是凈菜的成本更高，對于餐飲公司來說，其主要作用是在降低人效。

若客戶在凈菜上的需求模糊，在實際烹飪過程中，發(fā)現(xiàn)其意義不大，后續(xù)也將不再訂購。

成本投入與銷量營收上需計算清晰。

普通蔬菜的平均利潤最多不會超過5%，部分低利潤的情況只有1%。

造成這樣的狀況，主要是流通環(huán)節(jié)中的損耗。

而加工處理好的凈菜，可以讓農(nóng)產(chǎn)品附加值有著本質(zhì)上的提升，價格普遍比非凈菜要貴，在30%-40%之間。

同時通過收儲、冷藏等技術(shù)手段，讓產(chǎn)品價格相對穩(wěn)定，有利于穩(wěn)定市場。

凈菜的采購、運輸、收貨，深加工，精加工，倉儲，保鮮，配送等一系列流程。

設(shè)備，人力，技術(shù)管理所對應(yīng)的成本與利潤。

這些都需要企業(yè)一步步計算好，預(yù)估到。

同時應(yīng)對不同的加工標準、作業(yè)效率、市場行情，等實際變化，都需要企業(yè)做好把控，以達到成本與利潤的正常配比。

凈菜大國日本的切菜基本不隨原料價格波動而變動，他們是如何控制原料成本？

源頭采購：

在日本，52.2％的企業(yè)從契約農(nóng)場采購，41.1％的企業(yè)采取市場交易形式（經(jīng)銷商和批發(fā)商）。若在收成不好的時候，他們則會選擇增加契約產(chǎn)地或者自建農(nóng)場。

從田間地頭到加工車間，對原料成品率的嚴格把控，將損耗降到最低。

加工殘渣：

北京的“凈菜上市”其主要目的也是為解決廚余垃圾問題。日本凈菜企業(yè)會將殘渣堆肥化或者飼料化。

食物加工后的成品率，生產(chǎn)過程中的效率和殘渣處理等多方面，控制損耗，降低成本，保證價格和利潤的穩(wěn)定。

信息化的管理可有效控制損耗。

凈菜加工環(huán)節(jié)多，工序多，期間每經(jīng)過一道工序，都會造成損耗，如果企業(yè)沒有一套數(shù)據(jù)化的管理體系，在損耗控制上，難以把控，虧損嚴重，同時也會造成賬目不清的情況，危及企業(yè)正常運作。

五、輕模式的SaaS服務(wù)值得期待

生鮮本身就是一個較為傳統(tǒng)的行業(yè)，一直以來都是通過單純的“買與賣”的模式進行。

以至于，互聯(lián)網(wǎng)科技的不斷發(fā)展之下，其數(shù)字化程度和精細化運營程度很低：大部分數(shù)據(jù)走紙質(zhì)單據(jù)、管理流程靠人工傳達、決策靠拍腦瓜、庫存先進先出、損耗率居高不下。

這時，以生鮮為主體的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)出現(xiàn)了。

從下單到配送，全方位，一體化的解決流通環(huán)節(jié)所存在的難點與痛點。

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