許多人會混淆預制菜和料理包的概念，這也是預制菜飽受爭議的原因之一。二者有相似點但并不等同。通常來說料理包由于成本較低、出餐速度快而廣泛用于商戶開展的外賣業(yè)務，會添加更多的防腐劑從而延長存放時間，口味較單一。而預制菜被定義為以一種和多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工與烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，可分為即食類、即熱類、即烹類和即配類。預制菜也被稱為快手菜，相較于料理包，其保質期通常較短，品質更高，一般不額外添加防腐劑，消費者只需將預制菜簡單烹飪或者加熱即可食用。

目前，國內預制菜B端市場主要面向餐飲類企業(yè)客戶，相關企業(yè)圍繞餐飲大客戶進行預制菜研發(fā)生產和銷售，間接服務于個人用戶，C端市場則直接面向個人用戶。《2022中國預制菜行業(yè)藍皮書》中有數(shù)據(jù)顯示，目前B、C 端的銷售比仍為8:2，這一比例已保持多年。不少專家認為雖然疫情因素加速C端市場成長，但預計長時間內，預制菜消費市場仍以B端為主。

預制菜在C端市場的火爆離不開當代人生活方式與消費觀念的轉變。國民收入增加、城市化進程加快、“懶宅經濟”流行、生活節(jié)奏提速等，都是推動消費者樂意接受預制菜的重要因素。根據(jù)中國經濟網，一項關于我國居民過去十年對食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，67.1%的消費者認為傳統(tǒng)烹飪方式過于繁瑣，90.1%的消費者可以接受速凍主食，18至30歲年齡段僅有8.8%的消費者表示享受烹飪的樂趣。消費者飲食觀念的改變無疑帶動了消費行為的重塑。品類多樣、味道可口、加工便捷、價格適中......具有高性價比的預制菜的這些特點恰恰迎合了越來越多消費者的喜好與需求。

2023年春節(jié)，不少家庭年夜飯桌上出現(xiàn)預制菜的身影，佛跳墻、豬肚雞等硬菜堪當重頭戲。京東《2022預制菜年度消費報告》中有數(shù)據(jù)顯示，2022年的各類預制菜中，以佛跳墻、豬肚雞等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。年貨節(jié)是預制菜全年銷售最高峰。年夜飯對于國人而言有著特殊意義，而預制菜年夜飯走俏，可見越來越多的消費者正接受著新穎的飲食觀念，這也是預制菜市場順勢爆發(fā)的表現(xiàn)之一。

實際上，在餐飲行業(yè)中，預制菜最早是作為半成品，大多僅用于備餐，以便實現(xiàn)更高效出餐。近年來餐飲行業(yè)整合加速，也隨著勞動力和租金等成本的增加，越來越多的餐企引入預制菜，或研發(fā)生產相關預制品類以擴充產品鏈，或在后廚采用半成品，在保證食物口味與安全的基礎上，降低人工成本，提高出餐效率與翻桌率，以實現(xiàn)規(guī)模效應最大化與成本最低化。

2020年以來居家餐飲需求迅速增長，預制菜的熱度水漲船高，C端用戶市場規(guī)模迅速擴大，不少餐飲企業(yè)加緊搶占預制菜市場，向前端拓展產業(yè)鏈，爭先發(fā)展新零售業(yè)務，尋求經濟疲軟大環(huán)境下企業(yè)發(fā)展經營的新出路，通過拓展新零售產品鏈，以緩和疫情帶來的沖擊。消費者較為熟悉的肯德基、必勝客、西貝莜面村等品牌都相繼推出預制食品，相關數(shù)據(jù)顯示，2022年，旗下有肯德基、必勝客的百勝中國的新零售產品銷量同比增長了50%，達到近9億元。西貝莜面村所屬的西貝餐飲集團公布的2023年貨節(jié)零售成績單顯示，2022年12月1日-2023年1月18日期間，西貝年貨產品整體營業(yè)額較2022年增長103.2%。

圖/肯德基預制食品

賽道將降溫？

預制菜行業(yè)的成長不僅助力企業(yè)發(fā)展，豐富了消費者的生活飲食方式，其革命性意義更體現(xiàn)在充當農田與餐桌之間的紐帶，在連接過程中提升了農產品的附加值。上接“菜籃子”，下接“菜盤子”，“小農戶”對接“大市場”，預制菜的發(fā)展對于推動鄉(xiāng)村振興具有重要的積極意義，是延伸農業(yè)產業(yè)鏈、促進農民增收致富的新產業(yè)新態(tài)勢。預制菜為解決大食物觀指導下的藏糧于技、藏糧于地的問題提供了新思路，通過食品加工的方式，以成品或半成品的形式延長了農產品的保存周期，加之冷鏈物流的應用和電商直播等新渠道刺激加碼，這無疑有利于優(yōu)化農產品的加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，極大促進農業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

預制菜一端連著種植養(yǎng)殖業(yè)，另一端連著餐飲業(yè)和居民消費，蘊藏著拉動地方農業(yè)轉型升級的巨大潛力。提到預制菜領域的產業(yè)融合，中國綠色食品協(xié)會綠色農業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認為，在理想狀態(tài)下，一二三產業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費需求能及時反饋給產業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，各主體根據(jù)市場需求及時調整內容生產，最后準確投入消費市場，形成產業(yè)內相互配合、產業(yè)間耦合聯(lián)動的良性發(fā)展局面。