中國(guó)一直是世界第一制造大國(guó)，很多人對(duì)此并不陌生。

但鮮為人知的是，長(zhǎng)期以來(lái)，食品工業(yè)是中國(guó)乃至世界第一大制造產(chǎn)業(yè)。

究其原因：“民以食為天”。食品工業(yè)雖然看上去沒(méi)有什么技術(shù)含量，但是它關(guān)乎著民眾的日常生活。

與此同時(shí)，食品加工還是一個(gè)“接一連三”的產(chǎn)業(yè)，是連接農(nóng)業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。可以說(shuō)，食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中不可或缺。

近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)保持著良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，出現(xiàn)了一些新變化、新趨勢(shì)和新業(yè)態(tài)。例如，整個(gè)產(chǎn)業(yè)正向資源和市場(chǎng)兩頭延伸，預(yù)制菜等新產(chǎn)業(yè)迎來(lái)發(fā)展甚至被寫入中央一號(hào)文件。

業(yè)界、學(xué)界，都在圍繞預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略性布局，這或?qū)⒏淖兾覈?guó)食品工業(yè)的面貌。

在業(yè)界和學(xué)界看來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)正在進(jìn)入“科技+市場(chǎng)”雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展時(shí)代，新技術(shù)將定義企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以及產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品的表現(xiàn)形式。

對(duì)于食品工業(yè)不斷涌現(xiàn)的新賽道和新玩家而言，圍繞科技和市場(chǎng)“整些狠活”，不僅有利于提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，也有利于有利于帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。

食品工業(yè)的起源，甚至要追溯到拿破侖時(shí)期。

中國(guó)人有句古話：兵馬未動(dòng)糧草先行。拿破侖有句類似的：一支軍隊(duì)是靠它的胃前進(jìn)的。

1800年，拿破侖公開(kāi)發(fā)放告示，懸賞12000法郎巨款，征求一項(xiàng)可以長(zhǎng)久保存食物不變質(zhì)的技術(shù)。

1810年，來(lái)自法國(guó)沙隆的糕點(diǎn)師傅阿佩爾（Nicolas Appert）斬獲了這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。次年，《保存動(dòng)物與蔬菜食材的技術(shù)》問(wèn)世，這是世界上最早的有關(guān)現(xiàn)代食物方法的書。

某種程度上可以說(shuō)，阿佩爾提出的排氣、密封和殺菌方法，是近代食品工業(yè)的起點(diǎn)。

技術(shù)的涌現(xiàn)，很快帶來(lái)了產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)：1829年，世界上第一個(gè)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的罐頭廠建成；1872年，美國(guó)發(fā)明了噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝；1885年乳制品生產(chǎn)正式成為工業(yè)生產(chǎn)的一部分……

尤其是在英國(guó)工業(yè)革命以后，食品加工技藝被嵌入到城市化和工業(yè)化進(jìn)程中，走上發(fā)展的快車道。

近代意義的食品工業(yè)，是歐洲工業(yè)革命的產(chǎn)物。中國(guó)從來(lái)都不具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

一方面，由于復(fù)雜的歷史原因，中國(guó)工業(yè)的高速發(fā)展集中在新中國(guó)成立以后，已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了兩次工業(yè)革命；

另外一方面，英國(guó)工業(yè)革命之后的100年，是市場(chǎng)全球化提速的100年，中國(guó)人在為國(guó)家獨(dú)立和民族解放而抗?fàn)帲⒉痪邆涿绹?guó)本土這樣發(fā)展工業(yè)的優(yōu)勢(shì)條件。

但就是在一眾不可能中，中國(guó)打破了“一步慢步步慢”的魔咒，實(shí)現(xiàn)了蝶變。

“2002年，食品工業(yè)就成為了我國(guó)首位產(chǎn)業(yè)。2013年又突破1萬(wàn)億元。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力日前表示。

2014年，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為全球第一大食品產(chǎn)業(yè)。到2022年，雖然受到疫情影響，但食品工業(yè)總體保持了穩(wěn)步增長(zhǎng)，總產(chǎn)值達(dá)到9.8萬(wàn)億元，利潤(rùn)增長(zhǎng)10%，有非常好的發(fā)展趨勢(shì)。

也許有人會(huì)覺(jué)得中國(guó)人口多，市場(chǎng)廣闊深遠(yuǎn)，食品工業(yè)崛起是理所當(dāng)然的事情。

但事實(shí)上，中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展歷史并不是一帆風(fēng)順的——哪怕在改革開(kāi)放后。

數(shù)據(jù)顯示，1952年，中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值為82.8億元，1990年也就是38年后為1360億元，年均增速僅有7.6%——這還要考慮到改革開(kāi)放后的表現(xiàn)拉升了數(shù)據(jù)：該階段內(nèi)，改革改開(kāi)前增速為6.9%，改革開(kāi)放后為9.2%。

中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值

真正的崛起，發(fā)生在新千年附近。

在外界看來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，顯然受益于技術(shù)和產(chǎn)業(yè)集中度的提升。

建國(guó)之初，涉及食品學(xué)科的園所和高校，主要有鄭州糧食學(xué)院（現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué)）、無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）、北京輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)合并于北京工商大學(xué)）等數(shù)個(gè)單位；

改革開(kāi)放后，包括北京農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)）、西北農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)西北農(nóng)林科技大學(xué)）等13所農(nóng)業(yè)院校加入食品科學(xué)的大軍，源源不斷的人才和技術(shù)供給，這成為中國(guó)食品工業(yè)快速發(fā)展的開(kāi)端。

上世紀(jì)80年代，中國(guó)加強(qiáng)了技術(shù)、設(shè)備引進(jìn)和產(chǎn)業(yè)投資，產(chǎn)業(yè)迎來(lái)發(fā)展。新千年后，中國(guó)不斷深入全球化進(jìn)程，總體達(dá)到小康，農(nóng)產(chǎn)品長(zhǎng)期短缺的問(wèn)題幾乎得到根除，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入優(yōu)化階段。

中國(guó)食品工業(yè)迎來(lái)爆發(fā)期：1990-2000年，中國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值的年增速錄得19.63%；2000年，同比增速35.6%。

在國(guó)家的支持和各界的參與下，中國(guó)食品工業(yè)跑贏GDP增速，為國(guó)人吃飯問(wèn)題作出了自己的貢獻(xiàn)。

產(chǎn)業(yè)集中度的提高，也為市場(chǎng)帶來(lái)了改變：一方面，細(xì)分行業(yè)頭部企業(yè)涌現(xiàn)，青島啤酒、杭州娃哈哈、漯河雙匯等集團(tuán)企業(yè)出現(xiàn)。

另外一方面，通過(guò)引進(jìn)-吸收-再創(chuàng)新，大中型企業(yè)技術(shù)工藝水平和市場(chǎng)占有率大幅度提高，高溫殺菌、冷凍速凍技術(shù)得到普及，縮短了與國(guó)外的差距。

在中國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域，越來(lái)越多地出現(xiàn)了小作坊、小工廠以外的中大型企業(yè)。

結(jié)合年產(chǎn)值增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，以企業(yè)為參考系，中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展階段很清晰。

在小微型企業(yè)階段，社會(huì)閑散資金是食品工業(yè)發(fā)展的主要細(xì)胞，這個(gè)階段農(nóng)業(yè)和工業(yè)的關(guān)系并沒(méi)有被理通，食品工業(yè)可以被視作解決吃飯問(wèn)題的自發(fā)選擇。

它并不具備現(xiàn)代化食品工業(yè)的生產(chǎn)關(guān)系，也不具備對(duì)第一二三產(chǎn)業(yè)關(guān)系的系統(tǒng)性思考，更不懂得運(yùn)用市場(chǎng)和高校的力量。

在中大型企業(yè)階段，工商資本是食品工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量。

此時(shí)，食品工業(yè)已經(jīng)成為滿足社會(huì)食物需求的重要參與力量，而它背后的推動(dòng)力量是城市化帶來(lái)的龐大需求以及市場(chǎng)的集群化趨勢(shì)。在這個(gè)階段，大中型企業(yè)通過(guò)引入技術(shù)、設(shè)備等方式，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模生產(chǎn)和快速擴(kuò)張。

但是，這幾乎決定了：這種增長(zhǎng)是粗放甚至是野蠻的，不是中國(guó)食品工業(yè)的未來(lái)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提供的思路是：以人均GDP為參考。當(dāng)人均GDP在0-1000美元時(shí)，處于“食物安全”（food security，即有東西吃）階段；人均GDP超過(guò)3000美元時(shí)，進(jìn)入“食品安全”（food safety，吃得安全）階段；當(dāng)人均GDP超過(guò)1萬(wàn)美元，消費(fèi)者就更會(huì)在乎營(yíng)養(yǎng)與健康。

這個(gè)階段，科技創(chuàng)新將驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。

結(jié)合第一節(jié)的內(nèi)容來(lái)說(shuō)，這種判斷較為精準(zhǔn)地描述了中國(guó)食品工業(yè)的崛起進(jìn)程：2000年中國(guó)人均GDP為7078元，按當(dāng)年匯率折算約為856美元；

2008年，人均GDP突破3000美元重要關(guān)口，進(jìn)入國(guó)家成長(zhǎng)階段經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)折點(diǎn)；如今中國(guó)人均GDP多年突破1萬(wàn)美元。屬于科技和創(chuàng)新的時(shí)代已來(lái)。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)研究室高級(jí)研究員郭金龍此前曾公開(kāi)表示，中國(guó)食品工業(yè)進(jìn)入“科技+市場(chǎng)”雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展時(shí)代，企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力=科技力×營(yíng)銷力。新技術(shù)重構(gòu)傳統(tǒng)食品、新型生產(chǎn)模式開(kāi)發(fā)，可實(shí)現(xiàn)高新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)深度融合。

“食品工業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？我們認(rèn)為它在向兩頭延伸：一頭是資源，一頭是市場(chǎng)。”談及近年來(lái)盒馬等企業(yè)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的布局，江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力表示，如今企業(yè)們一方面向優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)地，或者沿海地區(qū)等海運(yùn)方便的區(qū)域靠近，一方面朝著上海等貼近市場(chǎng)的地方布局。

程力還指出，食品工業(yè)發(fā)展還有國(guó)際化趨勢(shì)：國(guó)內(nèi)大型企業(yè)，雙匯、光明、中糧都在向海外進(jìn)一步布局，“走進(jìn)去”；國(guó)際品牌在加深國(guó)內(nèi)布局，“引進(jìn)來(lái)”。

此外，零售業(yè)態(tài)發(fā)生了巨大變化，網(wǎng)上零售保持快速增長(zhǎng)，品牌競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，冷鏈物流的重要性得到政府等多方主體的重視。

某種程度上，這也造就了預(yù)制菜等行業(yè)的崛起。

從中國(guó)食品工業(yè)近期的走向來(lái)看，最活躍的賽道當(dāng)屬預(yù)制菜。

一方面，數(shù)月前發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件。

與此同時(shí)，市場(chǎng)聞風(fēng)而動(dòng)。上月（4月），家庭餐飲解決方案品牌“鍋圈食品”向港交所遞交招股說(shuō)明書，擬沖擊港股“預(yù)制菜”第一股；

5月，盒馬對(duì)外宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)，并發(fā)起成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟……放眼整個(gè)A股市場(chǎng)，去年9月預(yù)制菜概念股有37只，到今年4月已經(jīng)擴(kuò)容至44只。

預(yù)制菜的火熱，很大程度上和它背后的萬(wàn)億市場(chǎng)有關(guān)。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年有望突破萬(wàn)億元。

以2021年為例，我國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量?jī)H為8.9千克，遠(yuǎn)低于日本的23.59千克。此外，數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

一些企業(yè)的內(nèi)部調(diào)整早已開(kāi)始，此前被曝有意上市的盒馬，就是近期較受關(guān)注的一家。

“預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類”，盒馬CEO侯毅日前在講話中表示，預(yù)制菜將成為類似青菜蘿卜、雞鴨魚肉的存在。把預(yù)制菜做大做強(qiáng)以后，超市的商品結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生革命性的變化。而制菜的成功關(guān)鍵，將取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。

盒馬近期提高了預(yù)制菜的戰(zhàn)略地位。盒馬年初成立的預(yù)制菜一級(jí)商品采購(gòu)部門，已經(jīng)和生鮮部門處于平級(jí)關(guān)系；今年10月份，盒馬還計(jì)劃在上海開(kāi)設(shè)以預(yù)制菜為核心品類的全新門店；

此外，盒馬還加強(qiáng)了生態(tài)伙伴的合作，泰森中國(guó)銷售總經(jīng)理薛軍曾說(shuō)，盒馬是預(yù)制菜全村人的希望。

15日上午，廣東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)觀察者網(wǎng)表示，最近三年，預(yù)制菜應(yīng)該會(huì)進(jìn)入到一個(gè)高速增長(zhǎng)，高速發(fā)展、高速擴(kuò)容的紅利期。預(yù)制菜的關(guān)鍵是口感，對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的提升，也將發(fā)揮“倒逼”的提速推動(dòng)作用。

“政策端、資本端和產(chǎn)業(yè)端對(duì)預(yù)制菜充滿了期待，現(xiàn)在關(guān)鍵就在消費(fèi)端。”在朱丹蓬看來(lái)，消費(fèi)端的核心需求是色香味的還原度，這必然要求在菜系選擇、硬件升級(jí)、軟件賦能和產(chǎn)業(yè)鏈的完成度上，企業(yè)要下功夫，在品質(zhì)保障、場(chǎng)景創(chuàng)新、食品安全、服務(wù)體系、客戶粘性上付出更多努力。

中國(guó)菜搞成預(yù)制菜，這靠譜不？

“國(guó)菜五品”，中國(guó)餐飲講究色、香、味、意、形，按烹飪特點(diǎn)又可分為：選料、刀工、火候、調(diào)味，處處是文章。

各地選材、風(fēng)味、做法，甚至連調(diào)味品都不一樣。萬(wàn)億市場(chǎng)，同樣也是億萬(wàn)挑戰(zhàn)，蔬菜的相互組合，也是一道道有技術(shù)、市場(chǎng)甚至心境有關(guān)的題目。

“品類太多了，涉及到的技術(shù)點(diǎn)也更多了——而且消費(fèi)者的口味差異也太大了。”程力表示，與國(guó)外菜肴相比，中國(guó)飲食文化博大精深，中式菜肴做成預(yù)制菜肯定會(huì)更難，行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須勤抓技術(shù)創(chuàng)新和選品：前者是修煉自己的內(nèi)力，后者是貼近市場(chǎng)，洞察并滿足消費(fèi)者需求。

預(yù)制菜成為中國(guó)食品工業(yè)升級(jí)下的新風(fēng)口，不僅僅是因?yàn)槿藗儗?duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的訴求在升級(jí)。

考慮到中國(guó)的人口基礎(chǔ)，國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、供給側(cè)改革的政策方向，未來(lái)中國(guó)食品工業(yè)依然會(huì)保持一個(gè)“底盤最大，發(fā)展最穩(wěn)”的態(tài)勢(shì)。

但是對(duì)企業(yè)而言，它意味著更大的挑戰(zhàn)。預(yù)制菜要想取得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，中國(guó)企業(yè)要做的顯然還有很多很多。絕對(duì)不是把飯做好往冷柜里一扔那么簡(jiǎn)單。

隨著食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的不斷延伸，“產(chǎn)、購(gòu)、儲(chǔ)、加、銷”融合的一體化趨勢(shì)在加強(qiáng)，預(yù)制菜行業(yè)將在電子商務(wù)平臺(tái)的幫助下不斷成熟。

但是我們也應(yīng)該意識(shí)到，預(yù)制菜看上去“沒(méi)有什么技術(shù)含量”，但是在冷鏈、消殺和加工等環(huán)節(jié)，都有很多的創(chuàng)新點(diǎn)可抓。諸如盒馬等企業(yè)，已經(jīng)走到了前面。

跨界合作，也是極其重要的一環(huán)。

5月9日，盒馬在上海發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟。首批13家企業(yè)、3家高校，以及老板電器加入聯(lián)盟。該生態(tài)聯(lián)盟將整合預(yù)制菜“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”的全鏈路，推動(dòng)行業(yè)健康、快速發(fā)展。

“與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頂尖原料企業(yè)合作，與央廚和頭部的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，與擁有食品技術(shù)專利的高校合作，包括與掌握最新烹飪風(fēng)潮的小家電企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)'產(chǎn)-學(xué)-研-銷'一體化的生態(tài)聯(lián)盟，建立新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是我們今天凈化預(yù)制菜行業(yè)生態(tài)的底氣。”盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳說(shuō)。

中國(guó)過(guò)去食品工業(yè)的發(fā)展，來(lái)源于技術(shù)設(shè)備引入帶來(lái)的生產(chǎn)力迭代，以及國(guó)內(nèi)龐大人口帶來(lái)的增量市場(chǎng)，某種程度上，它和加工制造業(yè)外向型經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)“新經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展脈絡(luò)是一致的。

當(dāng)中國(guó)成為第一，增量變?yōu)榇媪浚绾翁岣咦灾鲃?chuàng)新水平，才會(huì)是今后發(fā)展的重要引擎。

在保障食品安全的基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者帶來(lái)更多驚喜，是一件值得作為的事情。

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