近年來，伴隨“懶宅經濟”的發展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺， 并逐漸從 B 端走向 C 端。今年雙 11 期間，預制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內的預 制菜成交額同比增長約 2 倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量 超過 1 億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現代忙碌都市人飯點“痛點”，打開預制菜廣闊 空間。2021 年中國預制菜空間規模預計為 3459 億元，同比增長 18.1%，未來 3-5 年我國預制菜行業有望成 為下一個萬億餐飲市場。

預制菜指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調 味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及 時保障菜品的新鮮度和口味。消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理步驟，具 有便捷、高效、口味還原度高的特點。預制菜近年來高速發展主要得益于冷鏈保鮮技術提高；疫情期間“宅 經濟”助推，疫情常態化防控使消費者就餐習慣發生改變，品質穩定的預制菜包成為外出堂食替代，預制 菜行業迎來高速發展期。本篇報告主要討論以正規調料包、半成品為主的預制菜品，將具有零售屬性如冷 凍水餃、方便火鍋等產品以及廉價外賣速食包排除在外。

預制菜根據加工程度不同可以分為 4 類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封 可以直接食用；即熱食品是商家已經做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場上較 為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯條等；即配食品需要自行配 菜、調味、烹飪，是四類中操作環節最多的預制菜。按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按 貯運方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。隨著消費者需求多樣性和行業技術不斷發展，目前市場 上預制菜品類逐漸豐富，例如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚 頭等制作繁復的高難度菜品都被做成了預制菜。

我國居民家庭正越來越依賴食物工業化生產和社會化供應。當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上 的時間約為 1 小時 35 分鐘，與 2000 年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少 45 分鐘左右。對于在 都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節奏讓許多 打工人下班后沒有充足的時間去市場賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現 的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優選擇。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品 質、營養和口感，更加迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。憑借其完成前期加工的產品 特性，預制菜能夠為消費者大幅節省做飯時間，烹飪而出的菜肴不僅品質較高，原材料及營養搭配也更符 合健康安全等要求。

2020 年疫情防控形勢最嚴峻的時候，消費者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動受限，家庭用餐頻 率高增，家庭預制菜需求激增。中國連鎖經營協會數據顯示，2020 年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業開始 出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。之后隨著疫情 有所緩解堂食業務有序恢復，但半成品業務業績亮眼，在廣闊市場空間和強大需求推動下，多家餐企、冷 凍食品企業、生鮮企業切入預制菜市場。2021 年預制菜銷量同比 2020 年增長 16 倍，其中春節以來 1-2 人 小包裝半成品菜成交額同比增長 3.5 倍。就地過年推動預制菜銷量大增，商務部數據顯示，2021 網上年貨 節啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長 96%，其中半成品增長 380%以上。

上世紀 20 年代，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品 工業鏈不斷升級。在此后 40 多年里，冷凍加工業不斷改進完善。其中預制菜起源于上世紀 40 年代，80 年 代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風靡。經過數十年發展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響 力的大型預制菜企業，如 Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。

20 世紀 60 年代，凈菜開始在美國實現商業化經營，通過供應餐飲行業，使餐廳、配餐公司等外食產業 降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產設備采購。之后部分凈菜企業開始面向家庭、個 人零售，方便居民日常烹飪。按照行業增速劃分，美國預制菜行業發展歷程可以分為三個階段。

美國居民飲食習慣較為單一，產品易于標準化，伴隨快餐業飛速發展，預制菜產業逐漸成熟。美國外 賣滲透率低，價格昂貴，飲食結構簡單，烤箱滲透率極高，帶動披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜 主流選擇，2020 年美國預制菜市場規模為 454 億美元。美國冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。

其中 SYSCO 作為預制菜龍頭企業地位穩固。目前 SYSCO 通過大量兼并收購將營銷及物流觸角遍布 90 多個國家和地區，在美國餐飲供應市場占有率高達 16%，是全球預制菜企業標桿。西斯科于 1969 年由九個 公司聯合后次年上市。成功上市后，美國經濟迎來黃金時代，消費群體外出就餐率逐年攀升（從 1992 年到 2002 年，在外就餐的消費比例增長 58%），但沒有出現全國性的食品供應商。食材配送以及相關城市配套服 務迎來高速發展風口，SYSCO 執行擴張策略，通過并購區域性小供應商來實現快速擴張。2017-2021Q1， SYSCO 的毛利率始終維持在 18％-19％左右，與 50%左右的毛利率的公司相比處于較低的水準。目前 SYSCO 仍以薄利多銷作為主要的盈利手段，經過前期擴張兼并、并購形成的規模效應已經成為 SYSCO 核心護城河。

伴隨人口老齡化、單身獨居人口增加，日本社區統一配餐、外出就餐需求逐年激增，餐飲業產業規模不 斷壯大。相較于美國飲食口味統一，容易產出標準化產品，亞洲市場的烹飪文化與飲食習慣更加。日本由 于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借 1970 年大阪世博會奇 跡，日本中央廚房的到快速發展，冷鏈技術取得革命性成就，推動預制菜產業從無到有。此后日本經濟長 期下行，開始“失去的 30 年”，但自 90 年代經濟泡沫破裂至今，預制菜消費意愿并沒有受到消費意愿下滑 影響，期間出現行業成長起 B 端先行、C 端持續放量并稀釋 B 端份額的現象。按照行業增速劃分，日本預 制菜行業發展歷程可以劃分為四個階段。

目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達 60%。其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%-24%波 動。日本飲食結構與中國較為相似，更注重菜而非主食，預制菜講求精細，基本可以滿足消費者對便利、 美味、實惠、快捷等方面需求。2020 年日本預制菜市場規模約 238.5 億美元。

預制菜和傳統速食食品以及速凍食品有本質區別。其發展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長、 二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發 展。由于預制菜經過多道工序加工后增加產品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前 期預制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。

我國預制菜行業尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內 開始出現凈菜配送加工。2000 年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業整 體發展較為緩慢。2014 年起預制菜行業在 B 端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術快速發展，預制菜行業配 送障礙逐漸消除。2011-2020 年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自 2015 年起行業進入快速發展期， 行業企業首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。2006-2020 年我國零售端預制菜行業（包括加工肉類 與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐）CAGR 為 7.3%，2020 年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井 噴，新注冊 1.25 萬家企業，同比增長 9%，行業增長 9.64%規模達到 2422 億元。天眼查顯示，目前我國已 有 7.2 萬家預制菜企業，2021 年行業規模預估為 3459 億元，同比增長 18.1%。

相比國外而言，我國預制菜起步時間較晚。2000 年后深加工的半成品菜企業開始涌現，預制菜由此拉開 帷幕。但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到 2014 年，預制菜行業在 B 端步入放量期，C 端在 疫情蔓延居家隔離時期迎來消費消費加速期。2019 年我國預制菜市場規模約 2445 億元，其中 B 端市場為 1956 億元，C 端市場 489 億元。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向 B、C 端同時加速發展。目前，預制菜消費市場主要集中在一二線城市。其中一線城市占比 45%、二線城市占比 20%、三線城市占 比 16%。從預制菜行業區域分布來看，2021 年華東地區市場占比最大為 32%，其次是華南、華北、西南和 華中地區，占比均達 10%以上。

2016-2020 年我國團餐市場規模持續增長，市場總規模已從 2016 年的 0.9 萬億提升至 2020 年的 1.5 萬億， 復合增速達 13.6%。我國團餐企業主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統進駐甲方的團餐運營模式依 舊是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多預制菜商家也開始加入團餐市場做集體配餐。

目前全國范圍內預制菜、半成品菜企業眾多，市場持續擴容。2020 年預制菜行業收入 314 億元（出廠口 徑），過去 5 年復合增速 95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預制菜行業正加速擴容。但 70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產。其特點為企業規模較小、競爭實力較弱、區域分布較為分散。由于缺乏相應設備，這類企業不具備自動化生產能力，采用的工藝較為簡單，無法實現生產流程標準化。產品種類相對單一、質量及穩定性較差，食品衛生安全難以完全保障。因此行業目前市場集中度較低，仍 然處在藍海競爭。

我國預制菜行業入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國統治地位龍頭企業。我國預制菜行業 CR10 僅 14.23%，呈現規模化企業少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業地域性特色明顯。根據日冷公司官網，日本預制菜行業 CR5 達 64.04%，已經誕生多家總體收入規模超 300 億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達 96.65 億元，市占率為 18.79%。2020 年我國總人口 14.12 億人，為日本總人口的 11.21 倍，我國較日本具備更大的人口規模優勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費 市場，有望催生更大收入規模的預制菜龍頭企業。參考日本經驗我們認為，未來我國有望產生超 300 億元 收入規模的龍頭企業，其單項預制菜收入超 100 億元。

菜品銷售渠道除了傳統的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區 團購、社區專賣店等多種復合渠道快速發展。預制菜企業可以利用線上大數據對每個 SKU 價格、銷量、庫 存進行實時跟蹤和統計，及時調整進貨和倉儲規模，在實現精準營銷的基礎上，將菜品報廢率降到最低， 從而大幅提高經營效益。

1.3.1 B 端市場：連鎖餐飲標準化擴張帶動預制菜 B 端需求提升

中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間 90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中 91.6%企業出售半成品 和預包裝食品。對餐飲企業而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節約 70%-80%餐廳后廚空 間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標準化流程確保味道和品質穩定。同時有效緩解困擾餐 飲行業租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤的“三高一低”難題。未來國內預制菜市場有望保持CAGR20% 高速增長，預計 2023 年突破 5000 億元。其中銷售渠道 85%以上集中于 B 端，滲透率達到 8%左右。伴隨國 內外賣市場火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發展，到 2025 年預制菜 B 端采購規模有望達到 6500 億元以上。

B 端餐飲企業對預制菜需求增加。預制菜產品選擇多元化，量產、標準化生產更能保證口味的穩定性。更重要的是預制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產成本、避免食材在生產中的浪費。2020 年 我國正餐類餐飲企業的生產成本中，接近 40%來原材料，22.41%來自人工成本，成為兩項最大成本開支來 源。預制菜對餐飲企業產品標準化降低損耗、減少廚師和切菜小工時間、節約廚房操作空間，提高出臺率 等成本控制和提升效率方面創造較大價值。2021 年中國連鎖餐飲門店達到 41641 家，持續保持高增速。連 鎖門店需要標準化生產快速復制達到規模化，對于增效將本的需求高。連鎖門店數量上升也標志預制菜品 需求量不斷提升。

目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商、專業外 賣市場、一般流通。其中餐飲企業是預制菜最主要的銷售渠道。從市場份額來看，B 端占據 8 成比例。多 種原因形成目前市場上 to B 和 to C 比例在 8:2。

1.3.2 C 端市場：宅經濟與快節奏生活雙重作用開啟預制菜 C 端消費高速發展

宅家文化、懶人經濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜提供發展的先決條件。目前 C 端的預 制菜以大眾消費為主，食材也偏向大眾化。從預制菜 C 端用戶畫像來看，近 6 成為女性用戶。從年齡來看， 用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在 22-40 歲，其中 31-40 歲用戶占比超過 45%，這類年齡人 群是廚房消費主力軍。從城市線級來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近 20% 用戶分布于二線城市。

省事、便捷是預制菜受到青睞主要原因。C 端需求始于當下年輕人做飯困局。在關于我國居民近十年 間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，67.1%消費者認為傳統烹飪方式麻煩，90.1%消費者可以接受速 凍主食，18-30 歲年齡段僅有 8.8%消費者可以享受烹飪的樂趣。目前年輕人多數受困于高壓工作、長時間 通勤，在所剩無幾的休息時間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續減少廚房時間。預制菜迎 合年輕人想做飯但又不想面對真實做飯所需要付出的時間、精力以及不可預知結果的需求，低耗時、標準 化口味、操作簡單、易收尾讓預制菜逐漸俘獲年輕消費者的心。

C 端預制菜正在處于快速發展初期，市場格局尚未形成，目前尚未出現跑出絕對是占率優勢的頭部企業。To C 服務面對的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模式與 to B 顯著不同。對產品研發、上新周期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶服務等環節也有新要求，要求 企業有投入重金的魄力。

1.3.3 供給端：藍海市場吸引多類企業涉水預制菜

2021 上半年，味知香作為預制菜第一股成功登陸 A 股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、 叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業也紛紛涉足預制菜。同時賽道中不乏美團、IDG 資本、英諾天使基金的支 持，近期獲得融資的預制菜企業和資本不斷增加。

目前我國共有超過 6.9 萬家相關企業生產預制菜。企業數量眾多，我們根據企業性質將預制菜生產商分 為四大類。

（1）專業派：這類企業主營業務是生產預制菜，擁有成熟的自建工廠和預制菜品牌，已經搭建完成相 對完善的銷售渠道。產品品類最豐富，研發和生產能力最強，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊專 業，是目前預制菜行業主力軍。針對消費群體不同，專業派可以繼續細分。如蘇州好得睞，主要針對 C 端 客戶，通過商超和開設專賣店直接進入家庭；味知香（旗下有撰玉、味知香工坊、味愛瘋狂、靖哥哥、搜 香尋味等品牌）今年 4 月登陸 A 股主板，公司經銷店面向菜市場、農貿市場商戶，為家庭一日三餐提供解 決方案；聰廚食品（旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂三大 品牌）等公司，主要針對 B 端客戶，通過經銷商將產品賣給餐飲酒店。

（2）新零售派：直接聚焦 C 端市場的新零售企業在預制菜賽道扮演前沿趨勢開拓者，用快手菜抓住年 輕消費群體。這類企業品牌業務廣泛，可以提供豐富的產品組合品類，滿足消費者對氧化需求。以預制菜 成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為 C 端供應行業標桿。例如，蜀海成立于 2011 年，目前是一家集銷售、研 發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息為一體的餐飲供應鏈服務企業。曾隸屬于海底撈集團供應鏈部 門，為海底撈全球門店服務多年。在積累豐厚食材供應鏈能力后脫離海底撈完全獨立。目前蜀海擁有 SKU 過萬，已研發多款中餐半成品，包括中餐腌制料理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產品以及冷凍菜肴， 打造豐富預制菜全品來菜單。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚 房”slogan，200 多個 SKU 中半成品菜占一半。同時盒馬在 3R（即烹 ready to cook、即熱 ready to heat、即 食 ready to eat）領域加大投資，加成快手菜布局。西貝推出專門售賣預制菜品牌——賈國龍功夫菜，中央 廚房項目預計年產值 50 億元。此外 7-11、九毛九、叮咚買菜、美團買菜、每日優鮮、永輝等紛紛入局預制 菜行業。

（3）餐飲派：餐飲企業通常有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房。這類企業大多以堂食為主營業務， 往年通常會在特定節日、節令點推出預制菜禮盒，具有明顯節令性。在疫情爆發初期，餐飲門店很長時間 無法恢復正常營業，眾多餐企將食材加工成半成品售賣給消費者，卻在一定程度打開新市場，提高消費者 對預制菜接受度和認可度。今年年初，在就地過年、居家過年倡議下，眾多餐企提早推出半成品年夜飯禮 盒，通過店鋪或者線上平臺銷售，銷量遠超 2020 年同期。海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴；眉州東坡 旗下主打川味預制菜食品公司“王家渡”完成新一輪融資；紫光園、知味觀、廣州酒家等餐飲老字號聯合 盒馬、山姆會員店推出多款半成品菜；西貝開設“賈國龍功夫菜”預制菜專門品牌，店內沒有鍋和灶，所 有菜品均是擺在冷凍保鮮柜中的半成品，顧客下單后店員用電磁爐加熱連帶錫紙盒一起端上桌，顧客可以 選擇堂食或者打包帶走。

（4）綜合派：這類企業以速凍為主營業務，近年來看好預制菜發展前景。原料供應鏈企業成為預制菜 賽道發展的重要力量。例如亞洲漁港、龍大肉食、國聯水產等老牌農林牧漁企業，以優質生鮮水產原材料 試水預制菜賽道。國民糧油巨頭金龍魚也曾提及，未來公司中央廚房項目產品范圍可能為涉及成品及半成 品餐食。三全食品推出“一碗飯”系列產品包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等；安井食品 旗下凍品先生推出酥脆藕盒、天婦羅蝦等從冷凍加工食品切入預制菜賽道；正大食品以中華菜系列為代表 擁有紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐品類。上述速凍企業擁有豐富生產條件供應預制菜所 需預加工所需原材料，在開辟預制菜業務中具有前端資源整合優勢。

從行業驅動因素來看，隨著經濟發展、消費升級、生活節奏結塊、外賣團餐興起、冷鏈運輸發展等多 種因素疊加，我國預制菜行業供需增長，市場迅速擴容。

經濟發展帶來居民飲食結構改變，食材消費增加，消費者預制菜購買能力提高。數據顯示，糧食與肉類 和蔬菜之間存在一定替代性。2013-2020 年我國居民人均糧食消費量持續下降，而肉類人均消費量持續上升。2019 年因為非洲豬瘟影響生豬供應量大幅下降，我國居民人均肉類消費量下降至 26.9kg/人，與此同時人均 糧食消費量上升至 130kg/人。

從消費結構來看，隨著經濟發展，米面等糧食消費下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費占比上升。經濟發 展帶來居民飲食結構改變，從整體上推動食材行業增長。人均糧食消費量不斷下降，主要由于人口增加以 及國民的膳食結構更加趨于合理。糧食谷物消費占比從 2013 年 41.09%下降至 2020 年 35.12%，瓜果類和肉 類、乳類等食品消費占比均有提升。

我國家庭結構呈現出“小型化”趨勢，對應眾多消費新場景。隨著我國城鎮化率不斷提高，生育政策 和城鄉戶籍幾經調整。第七次人口普查數據顯示 2020 年我國平均每個家庭戶的人口為 2.62 人，首次跌破 3， 較 2010 年減少 0.48 人，“一家三口”傳統家庭模式被打破。家庭規模收縮，二人家庭、單身家庭數量明顯 增加。相對于大家庭來說，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制 菜消費迎來新熱潮。

快節奏的生活及工作壓力，使家庭勞動社會化趨勢更加明顯。經濟快速發展帶動人均可支配收入提升， 但也擠壓居民正常休閑時間、加快生活節奏，導致職場人缺乏足夠時間和精力去制作三餐，對預制菜需求 上升。同時，人口結構變化使得勞動人口比例在逐漸下降，2019 年 15-59 歲勞動人口占比已經降至 65.09%， 相較于 2011 年下滑 4.71pct，勞動人口總數減少約 3000 萬人。對于新增勞動力需求加大。兩方面共同作用， 導致我國家務勞動社會化趨勢明顯，家庭勞動力投入到社會工作以及家庭勞動外包需求大幅增加。

年輕人烹飪技術下降是推動預制菜等便捷食品發展的主要因素。在年輕消費群體中，80 后已經成為家庭 中堅力量、90 后開始組建家庭、00 后逐漸走向工作崗位，Z 世代正在迅速成長為消費新引擎。由于家庭結 構因素影響，80 后普遍生活在獨生子女家庭中，父母對獨生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹 飪意愿和烹飪技術普遍低于其他年齡段人群。數據顯示，一線城市的新中產群體每個月下廚次數不超過 15 次，平均 2 天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預制菜的出現，大大增強烹 飪便捷性、提高廚房成就滿足感。

女性就業人數穩步增長。2020 年城鎮單位女性就業人員為 6779.4 萬人，比 2010 年增加 1917.9 萬人，增 長 39.5%，女性就業人員占全社會就業人員比重為 43.5%，近五年女性就業人員占比均保持在 40%以上，較 上個十年平均提高 6 個百分點。研究生女性所占比重持續上升，2019 年超過半數。更多女性選擇讀書深造、 走出家庭進入職場，客觀上使得家庭烹飪時間縮短。不要花費太多時間與精力，但能保證菜品口味的預制 菜成為家庭烹飪的一大選擇。

餐飲工業化趨勢下，預制菜市場有望持續擴容。2020 年我國預制菜市場銷售收入接近于美國市場。國內 餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國內一線餐飲客戶和終端消費群體。同時預制菜 行業已經擺脫初加工產品定位，逐步轉向深加工、高附加值產品。近兩年受疫情影響，許多小型個人餐飲 店出現現金流短缺、庫存積壓、受局部疫情管控影響等困難而不得不關閉。反觀連鎖餐企，規模化和品牌 效應增強其應對風險能力，雖然不間斷疫情持續出現，但國內餐飲連鎖化率重壓之下進一步增長至 10.9%。對標美國、日本餐飲連鎖化率分別為 54%和 49%，我國連鎖化率和標準化旅提升空間仍然很大。餐飲企業 標準化、規模化、工業化需求，倒逼供應鏈改革，預制菜市場發展可期。

用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統出菜模式，優勢主要體現在：預制菜企業可以提供 多元化的產品選擇，豐富菜品組合；預制菜企業標準化生產流程可以保證菜品口味穩定；減少后廚所需人 員，提高出菜速度。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業逐步與預制菜企業達成合作，在降低成本的同時，避免 繁瑣的食材處理過程，可以節省更多人力和后廚空間集中餐廳資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。

餐飲消費渠道多花樣趨勢愈發明顯，外賣行業爆發式增長。隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務 平臺隨之壯大。2016-2020 年我國外賣占全國餐飲收入比重穩步增長，同時受疫情影響，消費者逐漸養成居 家做飯或叫外賣的用餐習慣，推動外賣渠道、熟食半成品零售的快速發展。2020 年外賣占比增至 12%，較 五年前占比提升一倍。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送 時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一。訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求，賦予快速響應的食 材供應商絕佳的市場機遇，為預制菜提供發展機會。（報告來源：未來智庫）

隨著電子商務興起，我國物流行業的到飛速發展。伴隨我國城鄉居民收入水平不斷提高，消費者對食品 多樣性、營養性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場快速崛起，共同助推冷鏈物流行業進入發展快車 道。據中物聯冷鏈委數據顯示，2015-2019 年我國冷鏈物流市場規模持續擴大，年均復合增長率約為 17%， 2019 年冷鏈物流行業市場規模達到 3391 億人民幣，同比增長 17.5%。2020 年整體市場產值超過 4000 億元， 預計 2021 年有望突破 4500 億大關。2015-2020 年我國冷庫總量呈逐年遞增趨勢，2020 年全國冷庫總量達 7080 萬噸，新增庫容 1025 萬噸，同比增長 17%。在專業物流企業帶動下，低溫保鮮技術、車輛設計制造技 術、信息化物流配送技術的到進一步發展，新技術運用使冷鏈配送成本大幅降低。

得益于冷鏈物流發展，預制菜品儲存時間得以大幅延長、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運 輸車隊、購置信息化物流系統成本下降，有效降低產品配送成本。同時在現今物流配送體系下，半成品菜 企業擴大配送范圍，提升產品配送效率，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面。

居民收入上升推動飲食消費升級，食品行業市場規模不斷擴大。為推動我國預制菜行業發展，近年來國 家陸續出臺一系列法律法規，對食品生產、加工、流通環節進行規范，并建立了食品安全追溯機制。食品 制造產業加快躍向萬億級，同時壯大綠色食品產業鏈。包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和 國產品質量法》《食品生產許可管理辦法》《關于食品生產經營企業建立食品安全追溯體系的若干規定》等。同時國家也通過立法加強消費者權益保護，對企業商業特許經營活動進行規范。法律法規的出臺維護市場 秩序，促進行業健康良性發展。

預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽及水產等通常占產品成本 90%以 上。由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力影響產生波動、且具有周期屬性價格在區間內震蕩， 但是預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動，短期內原材料 成本變動將影響行業利潤水平。

2019 年至今采購趨勢可以看出，原材料采購金額與營業額趨勢基本成正比波動。在 2020Q1 受疫情影響， 餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購占銷比偏大（采購占銷比是指企業購買原料花費金額占營業額 比重，通常在 35%左右浮動）。我們對比各業態采購占銷比，其中火鍋、中式快餐采購占銷比較高，分別為 38.8%、37.7%，中式正餐原材料價格對營業額影響較大。餐飲行業經過疫情沖擊嚴冬后，店均采購金額趨 勢與餐飲行業營業收入趨勢大致相同，整體波動上升。

受供應鏈限制，預制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1 公里”“3 公里”，大型預制 菜企業主要銷售渠道仍然以本地為主。2020 年初疫情爆發，懶宅經濟火熱，諸多受困于限制人員密集型接 觸的餐飲企業順勢對產品進行升級改造推出預制菜，在解決企業現金壓力的同時拓寬銷售賽道。由于預制 菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高，對產 品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預制菜運輸配送過程需要全程冷鏈。先 進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術對預制菜企業帶來較大挑戰，直接影響業務輻射范圍。2021 年預制菜上 市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區營收占比分別為 97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西 南等地營收占比不足 4%。生產規模、異地復制、物流運輸等問題成為預制菜企業擴張掣肘。

預制菜需要專業人員通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析。針對食材的不同特點運用不同 的制作方法進行有針對性的研發，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養物質成分的含量與配比，在均衡菜品營 養的同時保持風味。之后通過中央廚房集中生產，科學包裝保持菜品的商業無菌環境；部分長保菜品需采 用急速冷凍技術并在-18℃存儲與運輸，以保障菜品新鮮度和口感。

不同于蜀海、西貝、盒馬等有自有采購渠道以及資方背景的大企業，市場上中小企業“中央廚房作坊” 食品安全情況不容樂觀。目前預制菜企業生產規模和發展水平參差不齊，市場上很多企業還停留在初級加 工階段。技術落后、生產環境差、產品質量低，食品安全控制無法滲透到生產流通的每一個環節中。具體 操作過程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質食材、包裝材料不安全，企業規模較小生產不規范， 為了追求誘人口感使菜品產生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調味后，產生亞硝酸鹽等對人體健康有害 的物質，或者反復烹調或烹飪時間過長、導致食物中的葉酸和維生素 B12 被高溫破壞的情況，使消費者長 期食用存在貧血、致癌風險。尤其外賣渠道一度成為預制菜料理包淪陷重災區。廉價外賣速食包新聞層出 不窮，生產過程令人側目，各種以次充好的產品經過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費者餐桌，在產生 食品安全問題的同時拉低行業整體信譽度。

中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運 輸、儲存過程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現，因此行業當中多以重口味預制菜為主。同時，部分預制菜仍需個人或廚師進行最后環節的烹調，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現口感。

相較于西式快餐來說，中餐標準化面臨極大挑戰。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、 徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜系下可以細分出無數 SKU。下游需求復雜 多樣且十分分散，倒逼上游供應端不斷豐富產品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口 味大眾化的幾個品類，服務于一二線城市且有一定規模的大中型餐飲企業。預制菜第一股味知香，目前產 品品類主要服務江浙滬地區。

對于餐飲企業，使用預制菜供應鏈可以最大程度實現標準化、減少人力成本、降低開店門檻。但是對于 口味越來越挑剔的消費者而言，一道精心制作的來自星級廚師的菜肴，口味上一定優于生產加工模式化的 流水線產品。廚師的手藝、火候、調料用量依舊是餐飲最根本的靈魂。

（1）產品不斷升級迭代，產品形態日益多樣化。面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”“好 吃”到“好吃且有性價比”再到“好吃+性價比+更好的體驗感”實現不斷升級迭代。無論是主打五分鐘出 餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。疫情不僅改 變家庭食材的購買習慣，也改變對餐桌食材的認知習慣。安全、健康的預制菜更受歡迎。預制菜產品定位 于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。現代餐飲形態多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業密切跟蹤市場動態，以把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合 年輕人的產品。行業長期以來以中國傳統菜系菜品為主，近年來部分企業跟隨消費群體偏好的改變逐步推 出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態的餐食產品。

（2）傳播渠道多樣化，線上線下同時布局。經歷疫情沖擊，預制菜渠道也從餐飲、團餐等線下渠道開 始轉戰家庭餐桌，發力新零售渠道。渠道下沉和定制生產也成為眾多廠家的重要生存和發展手段。從預制 菜產品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型 O2O 渠道在預制菜銷售渠道的占比快速提升，同 時也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，從創立初始打造“互聯網”品牌。

新媒體營銷平臺崛起，助力產品高效且精準觸達用戶。以往消費者大多依賴線下商超和便利店進行購物。直播視頻帶貨模式風靡，不僅成為新銷售渠道，同時也搭載與顧客溝通，建立品牌傳播的功能。新興直播、 短視頻等新媒體平臺能高效且精準的觸達目標用戶，讓預制菜銷售實現精準化傳播。比如在小紅書等社交 媒體上不少用戶發布預制菜日記分享，直播間出現預制菜品牌也越來越多。目前預制菜在消費市場上呈現 出零售化和家庭化發展，不僅對消費者預制菜消費起到引導作用，也有利于家庭預制菜創新和進步。

新媒體營銷手段，除開辟線上銷售平臺外，例如引進 KOL 直播帶貨可以在短期內快速提高產品知名度、 消化積壓庫存。但近期接連發生的頭部電商主播稅收事件將給線上模式帶來短期影響和中長期深刻變化。短期內對于以來直播帶貨的產品或有負向增速，中長期將推動品牌商回歸產品研發，推動品牌方扶持店鋪 自播，減少對 KOL 銷售依賴。

2019 年我國餐飲行業收入 4.67 萬億元（+9.4%），其中食材占比約 30%-35%，餐飲食材規模約 1.4-1.6 萬億。從日常居民消費來看，家庭消費食材預計是餐飲消費 3-4 倍。B 端+C 端食材合計，預計總體食材規 模 5-6 萬億。目前國內預制菜市場規模為 3000 億元左右，占食材總體比重尚未達到 10%。從長期趨勢來看， 我們參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜品占比達到 60%以上。2019 年中國家庭戶均消費半成品 菜市場規模大概只達到日本 2004 年家庭戶均消費 5%。我國預制菜行業在 2025 年有望實現萬億以上規模。（報告來源：未來智庫）

懶人經濟、疫情宅家引導消費習慣發生變化。居民快節奏生活對食品工業化生產和社會化供應依賴程 度逐漸增高，預制菜更加迎合快節奏生活下年輕消費群體生活方式。目前國內局部疫情不間斷爆發，家庭 用餐頻率增高，預制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。

中餐工業化、標準化生產需求驅動預制菜 B 端市場擴容。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹 飪的傳統出菜模式，標準化生產流程可以保證菜品口味穩定、減少后廚所需人員、提高出菜速度、提高餐 廳坪效，使餐企在降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程、提高整體盈利水平。

外賣滲透率提高、家庭結構變化促使預制菜 C 端銷量增加。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷 的客流和訂單的同時也提高便捷性要求，訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求賦予快速響應的食材供應商 絕佳的市場機遇。家庭結構小型化趨勢推動一日三餐簡單化、便捷化需求上升。年輕人鉆研廚藝熱情下降、 女性升學率就業率上升使居民家庭花費在廚房的時間較上個十年大幅減少。能保證菜品口味的預制菜成為 家庭烹飪首選。

來源：山西證券、預制菜100人

更多干貨、市場分析、重磅案例、實戰課程歡迎訂閱 [農業行業觀察]公眾號：nyguancha

文章：10870 篇

瀏覽：36941 次

代表文章

農俠會：三農領域產業社群（資源對接、案例分享、線上課程、線下活動）

【政策解讀】2021鄉村振興政策解讀（最全）

從快遞到農業，且看順豐布局農村的變與不變

【鄉村振興案例】國家推行鄉村振興千萬工程的六大路徑和十大典型案例

國家“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要（農業農村領域節選）

中化化肥舉行2024“邁優伴”領航行動啟動會

【政策解讀】玉米大豆是重點！新一輪千億斤糧食產能提升行動方案發布

【政策匯總】2023農業政策大匯編（建議收藏）

2024生態農業新質生產力產業發展大會暨茂盛生物成立十五周年慶典成功舉辦

AI賦能農業發展向“新”提“質”，中國移動助推鄉村振興智啟新章