
農俠會:三農領域產業(yè)社群(資源對接、案例分享、線上課程、線下活動)
(國家農產品現代物流工程技術研究中心首席專家 王國利)
上游的原材料成本問題會直接影響到中下游的生產、消費、利潤多個環(huán)節(jié),且上游預制菜成本占產品總成本超90%,尤其原材料的價格變動會對該行業(yè)產生較大影響,包括行業(yè)成本和利潤;中游的發(fā)展能促進上游原材料的標準化、集約化,上游效率的提高也能促進下游消費端的快速發(fā)展,三者互惠互利。
統(tǒng)計顯示,2019年我國預制菜市場規(guī)模約2445億元,B端市場為1956億元,C端市場489億元,2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元,預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度,2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。
預制菜產業(yè)的“溫度”和速度
預制菜的產業(yè)鏈、供應鏈、價值鏈體系,溫控、品質和物流的競爭是價值競爭的要素。從溫度看中國預制菜發(fā)展趨勢,正由“半年奶”向“七天奶”過渡,并有很長一段保存期。冷鏈基礎設施完善和發(fā)展,催生28天、7天保質期品酒,推動了消費升級。互聯(lián)網之變實際上是時空價值的顛覆和再造,移動實現價值是亙古不變的道理。在互聯(lián)網經濟時代,如果說物流是短板,那么冷鏈物流就成了短板中的短板。
冷鏈物流需要溫控裝備、智能信息、品質保障,需要供應鏈管理。以海產品為例,生鮮預制菜的溫控供應鏈體系,在第一、二、三產業(yè)中對冷鏈物流的要求是不同的。冷鏈物流的供應鏈是溫控供應鏈,也是預制菜的難點所在。
創(chuàng)新冷鏈預制菜集成模式
我們創(chuàng)新了中央廚房預制菜的新模式。該模式就是把果蔬肉魚等食材零件化、標準化,進行機械烹飪初加工。食材分別具有三成至八成熟等不同成熟度的零件按屬性組合,然后進行冷藏保鮮,最長可達五天。集中配送至學校食堂和餐飲新零售各類消費場景。
出冷藏庫后幾分微波加工,因各類型食材成熟度不同并已有滋味,出來的盒飯像剛烹飪過的炒菜一樣的味道,食材零件化標準化后,可組裝成各種消費組合好的盒飯和套餐,進行校餐、團餐、鐵路、航空餐革命。海南可在5天保質期充分流通,空運輻射半徑為12小時,可達太平洋島國等“一帶一路”國家和地區(qū)。加上活魚無水運輸,可形成會議宴、婚宴、壽宴、家庭餐各類套餐,形成各類餐飲新業(yè)態(tài)。可預測:未來外賣食品品質安全率,就是食材標準化、集約生產率和食材零件化率。
我們與部隊合作建設的冷鏈央廚移動食堂,可以做到平時服務、急時應急、戰(zhàn)時應戰(zhàn)、集群創(chuàng)新、軍民融合。此外,國家農產品現代物流工程技術研究中心,以無水保活運輸技術,實現大菱鲆、半滑舌鰨、牙鲆、鯽魚、鯉魚、泥鰍等水產品的精準物流。據研究中心研究人員介紹,這種“復活”技術,就是利用了魚是變溫動物的特性而開發(fā)的。就像青蛙、蛇一樣,魚會隨著溫度的降低而進入一種冬眠狀態(tài),只需要很少的能量就能存活。溫度回升后,它們又“活”過來。“復活”的魚,可以經歷兩千多公里的運輸,冷凍時間長達52小時。
不論是傳統(tǒng)商貿冷鏈、溫控物流,還是電商品控物流,最終要回歸到優(yōu)質優(yōu)價商業(yè)價值的實現。農產品商業(yè)價值實現,要回歸到不同品類的品質、賣相和品牌,其他技術裝備都是保障手段,是為了實現它的貯運移動交易價值。所以說,優(yōu)質優(yōu)價是冷鏈物流的需求基礎,透明供應鏈是優(yōu)質優(yōu)價的實現基礎,互聯(lián)網、大數據、云計算和政策環(huán)境提供了實現透明供應鏈的技術和生態(tài)基礎,冷鏈物流“十四五”規(guī)劃的實施,必將促進預制菜快速發(fā)展,使我國加快實現從無害消費向品質消費的跨越。
本文根據8月12日下午王國利在“新常態(tài)下應急物流新思考”平行論壇上的演講編輯整理,未經本人審閱,同步刊登于《中國物流與采購》雜志2022年第16期夏季峰會專刊。
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