農俠會：三農領域產業社群（資源對接、案例分享、線上課程、線下活動）
近兩年，預制菜產業迅速崛起，市場規模達數千億元，預計未來將持續擴大。行業通過包裝、裝備、渠道、工藝等多維度創新引領風潮，品質化、健康化成趨勢。政策支持推動發展，但面臨食品安全等問題，需加強監管和制定標準。進入2024年下半年以來，預制菜也正在改變行業、改變自己。
△揚州大學中餐繁榮基地主任 孟祥忍
如何探索預制菜產業發展新路徑？近日，在2024中國預制食材產業健康發展大會上，揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授做了有關傳統菜肴工業化和創新技術發展的主題分享。
一起來看看都有哪些精彩觀點吧。
01 傳統菜肴工業化面臨的挑戰
中餐烹飪，本義是指加熱食物使之成熟，一般指制作菜肴和飯食。也可以概括為滿足人類生理需要和心理需要，利用廣泛的原料，通過技術和藝術的結合，把可食性原料加工成為食用成品的活動，是為人類提供生存、發展和享受的飲食消費資料的一項專門勞動。
孟祥忍表示，中國烹飪技藝層面有很鮮明的特點：用料廣泛，搭配靈活，刀工精細，風味多變。
影響傳統風味的主要因素：原料精準、飲食結構、地域氣候、烹飪工藝、歷史文化等。
傳統菜肴工業化面臨五個方面的挑戰：1.工藝轉換難度大；2.標準化程度低；3.智能化程度低；4.評價體系不健全；5.專業人才緊缺。
02
菜肴的創新生產技術
在現代餐飲和食品生產中，菜肴的創新生產技術是提升效率、改善質量和滿足市場需求的關鍵因素。
因此，整合人才、全產業鏈，實現烹飪、食品科學融合，才能更好地助推禽類菜肴工業化。
現階段應當在傳統禽類菜肴產品傳統制作技藝的基礎上，通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范行業標準的目的。
預制菜加工一定要聚焦大單品，爆品，提升智能化、數字化。他以禽類菜肴為例，探討了傳統風味與創新生產耦合路徑。
預制菜作為現代食品工業與傳統飲食文化融合發展的新興產業，能夠有效延伸產業鏈、提升傳統餐飲產業的文化以及經濟價值鏈，這也意味著需要更為專業的復合型人才培養體系以及研究平臺為發展淮揚預制菜奠定堅實的基礎。
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