小編認為要全面提升生鮮的盈利能力，必須從基礎著手，必須一步、一步的推動下去：

第一階段:從日常工作入手；

第二階段:實際操作到各項流程的制定;(必須從上到下有指導，從小到上有反饋)

第三階段:各項指標的正常交付及流程的不斷培訓、檢查、(必要時還需要啟動第三方稽核)指導、完善。對于營運而言，影響生鮮盈利的因素無外乎上面說的一些內容。

生鮮管理的重點？

生鮮產品經(jīng)營管理的重點都是圍繞如何快速的提升生鮮產品的銷售量為目的。

生鮮對于超市的作用只要表現(xiàn)為以下幾方面：

來客數(shù)的保證，同時由于生鮮品類的不斷擴充，一些高單價的商品也納入生鮮管理，有些季節(jié)性非常強的高單價、高毛利商品也同時承擔著提升客單價的作用。

新鮮、低價、保證質量——消費者經(jīng)常購買的商品在新鮮、優(yōu)質的前提下保持極強的價格優(yōu)勢。保證原100%新鮮。保證陳列品新鮮。市場敏感，反應迅速。完全貼近消費者習慣。由于生鮮產品的短保質期特性，購買頻率高造成光顧門店的頻率高，有效提升了來客數(shù);生鮮產品對其他品類的連帶購物能力強，間接促進門店其他品類的銷售。

生鮮的存在完善了門店的品類結構，體現(xiàn)了一次購足的理念，使得門店具有更加明顯的競爭優(yōu)勢。

01

對于門店而言，生鮮能起到以下作用

1.吸引消費者——由于是生活必須品；

2.提高客流量——因為保質期通常短；

3.提高銷售額——培養(yǎng)顧客忠誠度；

4.提毛利水平——增加競爭優(yōu)勢。

圍繞著上述任務生鮮的管理重點就是：產品質量、定貨管理、庫存管理、損耗控制以及銷售價格管理。

02

可以在不影響現(xiàn)有流程下，對提升門店經(jīng)營能力有幫助的生鮮關鍵控制點包括

1.收貨標準(用于控制收貨產品的質量，保持產品質量的恒定性)；

2.庫存卡管理(用于管理庫存、進貨，有效降低缺貨以及溢貨)；

3.食譜卡管理(用于確保生鮮加工產品的質量、口味的恒定以及統(tǒng)一性)；

4.加工管理(用于安排生鮮加工產品的生產量的控制)；

5.陳列管理(用于控制產品的陳列，使陳列更加科學而且有助于銷售的提升；

6.價格管理(用于平衡銷售、毛利之間的關系，保持價格優(yōu)勢的前提下確保利潤)；

7.產品結構管理。

03

收貨標準

收貨標準可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合公司要求的；

收貨標準可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合采購談判要求的收貨標準可以確保進入門店銷售系統(tǒng)的商品是符合購買者需求的；

沒有收貨標準，產品的質量將沒有統(tǒng)一的標準產品的質量將不恒定容易生腐現(xiàn)象；

人為因素造成營采、采供之間的矛盾；

產品質量的不合理控制將直接導致?lián)p耗擴大，毛利下降；

沒有收貨標準，管理供應商沒有統(tǒng)一依據(jù)；

收貨標準必須有照片，必須有詳細的產品說明，必須有抽樣標準，同時必須有采購部門牽頭，有采購部門授權人、營運部門授權人、產品供應商授權人三方簽字(供應商加蓋公章)后才能夠使用，同時收貨標準要達到“傻瓜級”，任何識字的人可以按照收貨標準基本不犯錯誤的完成收貨

庫存卡內容包括：前日庫存、當日庫存

當日進貨、預計進貨等內容，可以科學的進行庫存管理、進貨控制，從而有效控制由于定貨不準造成的損耗以及銷售損失。

庫存卡每日在固定時間對生鮮商品進行盤點，并及時將盤點數(shù)據(jù)填入庫存卡，可以減少和矯正系統(tǒng)中生鮮毛利的準確性。

庫存卡可以系統(tǒng)的管理定貨、庫存合理性以及全面降低由于定貨以及庫存的準確性造成的損耗。

庫存卡的數(shù)據(jù)以數(shù)量為單位，而不是金額，這個一定要記牢。

庫存卡是一個日常工作，是保證定貨準確的關鍵，由于系統(tǒng)提供的生鮮庫存數(shù)據(jù)不準確，同時，生鮮產品保質期短，任何定貨錯誤都會造成巨大損失，為了全面降低由于定貨過多、定貨過少造成的各種損失，庫存卡是每一個生鮮員工(包括生鮮經(jīng)理、生鮮主管、員工)必須遵守的工作準則，這是有效控制損耗的關鍵。

04

食譜卡(二次加工產品控制表)

1、食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類、水產等;

2、食譜卡可以固定配方、配料，可以有控制的管理成本，降低由于配方用料或者加工所造成的損失;

3、食譜卡可以保持口味的統(tǒng)一性，可以保持生鮮加工產品的質量穩(wěn)定;

4、食譜卡的運用可以將生鮮產品的管理納入規(guī)范化的范疇，杜絕由于人為原因造成的質量波動;

5、食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對“大師傅”的依賴程度。

05

加工產品出品控制表

往往加工商品的損耗大多是因為不能夠按照顧客的購買時間、購買數(shù)量進行加工，造成產品閑置，脫水失重，造成重量損失。

同時，由于害怕上述問題的發(fā)生，減少加工商品的制作，造成顧客沒有合適的商品可以挑選從而購買。

《加工商品控制表》就是解決這個問題的簡單方法，借鑒了KFC等國際餐飲公司在制作快餐的經(jīng)驗，從分析歷史數(shù)據(jù)(某個時間段銷售了多少數(shù)量的加工商品)進行有效的加工控制，從而保證了滿足顧客的購買需求，又能夠減少不必要的損失。

加工產品過多加工將嚴重影響色香味，從而降低顧客購買欲望，造成損耗，加工產品出品控制解決的就是按照銷售預計來制定加工與出品數(shù)量與時間，把做好的產品在最合適的時候展現(xiàn)在顧客面前。

06

陳列管理

將好的產品陳列在合適的位置將有利于銷售的提升;

通過陳列位置的變化可以有效的控制銷售;

靈活的陳列可以給予購買者購物新鮮感;

陳列可以成為引導消費的有利工具;

配合合理的燈光、恰當?shù)拇黉N人員的安排對銷售的促進作用非常明顯;

什么時候、什么地方、放什么商品是非常關鍵的，無序的、沒有計劃的、沒有針對性的陳列是沒有任何好處的，只能夠帶來不必要的損失。

07

影響利潤的環(huán)節(jié)

利潤=銷售*毛利率

毛利率=1-成本/售價-損耗率-耗材率

影響利潤的環(huán)節(jié)包括：銷售量、成本、售價、損耗、耗材管理。

如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：

提升售價。售價的提升將直接影響銷售，考慮到可能對銷售的影響以及價格形象，選擇性低。

控制損耗。培訓員工，提升管理能力 可以選擇，而且只能內部調整，不涉及外部調整。

降低進價。供應鏈支持力度加大。但是價格下降幅度有限。

銷售結構調整。產品銷售受到有效控制 可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態(tài)、循環(huán)過程。

促銷思路調整。產品結構更加優(yōu)化 可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態(tài)、循環(huán)過程。

08

影響毛利的因素

收貨數(shù)量準確性，收貨準確性直接影響庫存準確性，同時直接影響利潤、扣重、收貨人員的責任心。

銷售結構，銷售結構沒有得到控制，將影響混合毛利的結構，造成高銷低利的現(xiàn)象，采購的促銷政策。

門店的陳列，損耗。

盤點準確性盤點。準確性將嚴重影響庫存的準確性，造成毛利忽高忽低。

門店的責任心、產品質量、供應商的信譽、門店現(xiàn)場管理的能力、采購。

來源：華商縱橫零售管理專家

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