“植物性飲食的主要目的在于減少對(duì)環(huán)境和自身健康的危害，并試圖尋找動(dòng)物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”。”

——觀研報(bào)告網(wǎng)

植物基食品的概念來(lái)源于植物性飲食(plant-based diet)。植物性飲食的主要目的在于減少對(duì)環(huán)境和自身健康的危害，并試圖尋找動(dòng)物制品的“優(yōu)質(zhì)替代品”。在植物性飲食風(fēng)潮的影響下，“植物基食品”(plant-based foods) 應(yīng)運(yùn)而生，且特指以植物原料(如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等)或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等感官特性與相應(yīng)的動(dòng)物來(lái)源食品具有相似特征的制品。

根據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)起草的《植物基食品通則（征求意見稿）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，植物基食品可以分為五大類：植物基肉制品（植物肉）、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍品及制作料、其他植物基食品。與傳統(tǒng)食品尤其是肉類相比，植物基食品具有高蛋白、零膽固醇、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)勢(shì)，讓消費(fèi)者可以兼顧美味與健康，除此之外，業(yè)界認(rèn)為植物基食品的生產(chǎn)加工過(guò)程比動(dòng)物蛋白食品更加綠色環(huán)保。

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2022-2029年）》顯示，由于人們對(duì)食物味道、口感的追求，以及素食主義并不是主流概念，受眾群體小，國(guó)內(nèi)植物基市場(chǎng)仍處于培育期。加之國(guó)內(nèi)飲食場(chǎng)景多元化，餐飲如：火鍋、燒烤、鹵味層出不窮，不同于西方可以實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的“植物肉漢堡肉餅”，植物基食品在本土化的過(guò)程中很難打造類似漢堡肉這樣具有廣泛接受度的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需要不同的產(chǎn)品形態(tài)來(lái)滿足人們多元化的消費(fèi)場(chǎng)景，植物基產(chǎn)品研發(fā)難度大。

2021年，我國(guó)植物基行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為91億美元，雖然規(guī)模較小，但增速相對(duì)全球市場(chǎng)較快，近五年規(guī)模增長(zhǎng)高達(dá)70.5%，年復(fù)合增長(zhǎng)率也接近14%。其中，植物肉和植物奶是植物基產(chǎn)品銷量占比最高的兩個(gè)品類，合計(jì)占比達(dá)82.3%。

資料來(lái)源：中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2022-2029年）

企查查數(shù)據(jù)顯示，近1年內(nèi)，我國(guó)已新增2300余家與植物基相關(guān)的企業(yè)。

對(duì)健康有好處是多數(shù)植物基消費(fèi)者的共識(shí)。

據(jù)益普索《人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》數(shù)據(jù)顯示：

吃素食有益健康是消費(fèi)者提及率最高的評(píng)價(jià)詞，占比達(dá)到61%。

資料來(lái)源：中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2022-2029年）

這也是驅(qū)動(dòng)植物基食品浪潮風(fēng)靡全球的原因之一。根據(jù)EPIC-Oxford的研究：植物基飲食在營(yíng)養(yǎng)方面凸顯出一定益處，特別是纖維、β-胡蘿卜素、維生素K和C、葉酸、鎂和鉀的攝入量增加以及飲食健康指數(shù)提高，并能夠有效預(yù)防和控制各種慢性疾病，例如：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性病，可以通過(guò)健康膳食發(fā)生逆轉(zhuǎn)；各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力減退和老年癡呆等腦功能減退，也可依靠植物性為主的膳食逆轉(zhuǎn)和預(yù)防。尤其在后疫情時(shí)代，人們對(duì)于健康的追求滲透到生活的細(xì)枝末節(jié)，植物基食品逐步進(jìn)入消費(fèi)者的視野，成為消費(fèi)新寵。

另外，人類正面臨著嚴(yán)峻的氣候變化與糧食危機(jī)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織( FAO )，畜牧業(yè)供應(yīng)鏈年排放71億噸二氧化碳當(dāng)量(CO2-eq)，占全球人為排放量14.5%。其中，牛肉和牛奶是造成排放最多的產(chǎn)品，年排放二氧化碳當(dāng)量51億噸，占畜牧業(yè)排放量65%，其次是豬肉（占排放量的9％），水牛奶和肉（8％），雞肉和雞蛋（8％），小型反芻動(dòng)物奶和肉類（6％）。另外 50% 的抗生素也被畜牧業(yè)所消耗，抗生素耐藥性問(wèn)題也是很大的影響因素，由此可見，相較傳統(tǒng)畜牧業(yè)以植物肉、植物奶為代表的植物基食品對(duì)于減少溫室氣體排放、保護(hù)環(huán)境有顯著作用，對(duì)解決我國(guó)糧食安全根本問(wèn)題也有巨大的作用。

健康環(huán)保排第一，巨大的市場(chǎng)需求也不能少。

植物肉來(lái)看，數(shù)據(jù)顯示，到2023年，中國(guó)肉類缺口將達(dá)3800萬(wàn)噸，另外由于豬肉在我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占比超過(guò)60%，自2018年受豬瘟影響疊加新冠疫情影響，國(guó)內(nèi)豬肉產(chǎn)能連續(xù)三年呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，預(yù)計(jì)植物肉的替代比例將從目前的不到1％提升到10％，超過(guò)萬(wàn)億元人民幣，可在未來(lái)彌補(bǔ)一部分肉類消費(fèi)需求。

植物奶來(lái)看，由于綠色經(jīng)濟(jì)以及健康方面的優(yōu)勢(shì)被越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛，植物奶對(duì)動(dòng)物奶的替代趨勢(shì)已愈發(fā)明顯，據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《2020植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢(shì)》，2020年植物蛋白飲料行業(yè)迎來(lái)爆發(fā)，銷售額增長(zhǎng)率達(dá)到965%，銷量增長(zhǎng)率達(dá)到1810%，購(gòu)買人數(shù)增長(zhǎng)9倍，遠(yuǎn)超其他飲料品類。

市場(chǎng)需求巨大，玩家眾多的植物基行業(yè)，自然引起了資本的注意。

據(jù)億歐智庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2019年7月到2021年8月，中國(guó)植物基食品初創(chuàng)品牌共累積獲得48次融資，總金額超過(guò)12億元。無(wú)論從入局者數(shù)量還是市場(chǎng)需求來(lái)看，植物基爆發(fā)已勢(shì)在必行。

資料來(lái)源：中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2022-2029年）

品類方面，植物奶和植物肉成為植物基中發(fā)展最迅速的細(xì)分品類，目前規(guī)模已排第一和第二，且規(guī)模量級(jí)遠(yuǎn)超其他，例如：植物肉品牌“星期零”、椰乳品牌“可可滿分”都在半年左右就完成三輪融資。

在資本的浪潮中，什么樣的企業(yè)才有“護(hù)城河”？

技術(shù)是植物基行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

比如：植物肉必須用到的拉絲蛋白技術(shù)。歐美等國(guó)家采用濕法拉絲蛋白技術(shù)，我國(guó)多數(shù)企業(yè)采用干法拉絲技術(shù)，這兩種技術(shù)生產(chǎn)出的肉感有云泥之別，就好比烏冬面和方便面，前者Q彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時(shí)濕法拉絲蛋白會(huì)更好做成肉塊、肉餅有更好的食用體驗(yàn)，而國(guó)內(nèi)目前大多只能做成肉末的形態(tài)。

品牌要做到真正與肉質(zhì)地?zé)o二的產(chǎn)品，就必須擁有價(jià)格在900萬(wàn)-1600萬(wàn)左右一臺(tái)的濕法拉絲蛋白設(shè)備，后續(xù)還包括超過(guò)500萬(wàn)的研發(fā)投入成本，生物反應(yīng)器成本、再生能源成本，以及人力成本，操作上還需要技術(shù)上的配合，包括物料水分、螺桿構(gòu)型、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度和機(jī)筒溫度的控制等。

據(jù)報(bào)道，植物家是中國(guó)首家采用前沿濕法拉絲蛋白技術(shù)擬真肉感的植物肉公司，目前具備一條濕法拉絲蛋白基底生產(chǎn)線已成功達(dá)到國(guó)際成熟技術(shù)水平，可以實(shí)現(xiàn)本地化生產(chǎn)。

值得一提的是中國(guó)植物基產(chǎn)業(yè)雖然落后于國(guó)際，但并不是全面落后。國(guó)內(nèi)廠商在某些環(huán)節(jié)上有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，例如：針對(duì)目前整塊植物蛋白肉工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中存在的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味等難題，江南大學(xué)與食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合研發(fā)的“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”，在國(guó)際具有領(lǐng)先水平；山東大樹集團(tuán)植物基酶解智慧車間正式投產(chǎn)，是我國(guó)為數(shù)不多能夠獨(dú)立生產(chǎn)酶解燕麥粉的企業(yè)。另外，源森生物應(yīng)用現(xiàn)在先進(jìn)的工程技術(shù)把國(guó)內(nèi)豐富的植物原料加以拆絲，交聯(lián)，融合等質(zhì)構(gòu)化處理及風(fēng)味優(yōu)化，使得植物肉的口感更加豐富，可以體驗(yàn)出纖細(xì)的肉類纖維。

事實(shí)上，技術(shù)并不是唯一的護(hù)城河，真正可貴的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起。例如：目前 BEYOND MEAT 的最大技術(shù)優(yōu)勢(shì)便是其經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期市場(chǎng)考驗(yàn)的風(fēng)味物質(zhì)配方，能夠打造出最優(yōu)良的口感。

根據(jù)植物基的定義，乳糖不耐人群、素食主義者、環(huán)保主義者是植物基食品最早一批消費(fèi)者。但隨著植物基原料對(duì)于健康的更多功效被發(fā)掘出來(lái)，符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康、可持續(xù)發(fā)展等訴求，植物基產(chǎn)品所面臨的消費(fèi)者，并不僅僅只是之前所認(rèn)為的小眾素食者，而是面向更大市場(chǎng)的年輕時(shí)尚又有養(yǎng)生觀念、喜歡新鮮食物的高知人士，他們都是植物基食品的主要消費(fèi)群體。

數(shù)據(jù)顯示，植物基食品消費(fèi)年齡呈現(xiàn)明顯的中間高、兩頭低“橄欖型”結(jié)構(gòu)特征，21-35歲生活在一線和新一線城市的中青年，以及Z世代、新銳白領(lǐng)、新中產(chǎn)都是植物基產(chǎn)品的主要消費(fèi)人群。

資料來(lái)源：中國(guó)植物基食品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報(bào)告（2022-2029年）

在消費(fèi)者看來(lái)，動(dòng)物類的食品價(jià)格會(huì)更高，例如，在日常生活中，肉類和雞蛋的價(jià)格普遍比糧食和蔬菜高，但其實(shí)不然，除了大豆，其他植物基產(chǎn)品并不便宜，并且植物基酸奶制作過(guò)程更加繁瑣，付出的成本也會(huì)更加高。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，目前一個(gè)植物肉火腿大約是59元/220g，相當(dāng)于普通豬肉的6倍；一盒植物肉意醬面68元，相當(dāng)于普通意醬面的3倍。當(dāng)消費(fèi)者將植物基產(chǎn)品與普通肉在價(jià)格上作比較的時(shí)候，通常會(huì)更愿意選擇真肉，另外，如果植物基食品價(jià)格超出心理預(yù)期價(jià)格，但營(yíng)養(yǎng)與口味卻達(dá)不到預(yù)期時(shí)，就會(huì)認(rèn)為“性價(jià)比過(guò)低”，進(jìn)而很難發(fā)生復(fù)購(gòu)行為。

另外，食品安全也是消費(fèi)者對(duì)植物基食品的一大重要顧慮。

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據(jù)益普索《人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》數(shù)據(jù)顯示：

74%的消費(fèi)者擔(dān)心產(chǎn)品過(guò)度加工，添加劑過(guò)多；64%的消費(fèi)者因還未出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擔(dān)心食品安全。

從研發(fā)目的上來(lái)看，為了追求肉感，植物基食品在制作過(guò)程中確實(shí)需要添加各種食品添加劑，例如：植物的顏色不像肉，需要添加色素；植物本身不能模仿出肉的味道，就得加入香精；為了植物肉有肉的口感，而添加化學(xué)膠劑；為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，要添加防腐劑等等，但合法、適量地使用食品添加劑，不僅無(wú)礙健康，還會(huì)讓食品保鮮、增加口感。

近兩年，國(guó)內(nèi)已經(jīng)出臺(tái)了植物基產(chǎn)品相關(guān)統(tǒng)一的檢測(cè)方法和產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。例如：2021年8月11日，全國(guó)城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會(huì)發(fā)布了T/QGCML 153-2021《植物肉》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了植物肉的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。標(biāo)志著植物肉行業(yè)已有國(guó)家層面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，安全保證也相應(yīng)提高，不僅規(guī)范了企業(yè)的行為，也給消費(fèi)者提供了選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)的信心。

可以看到，隨著人們健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者傾向于彈性飲食美味與健康雙向需求，植物基市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大。

一方面，從植物中提取成分來(lái)制造食物開始趨勢(shì)化，植物基飲料、酸奶和冰淇淋，受到消費(fèi)者關(guān)注；另一方面，植物基零食通常含有較低的碳水化合物（與傳統(tǒng)肉制品相比），但富含蛋白質(zhì)，因此被認(rèn)為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產(chǎn)品類型，更為方便食用，可作為三餐外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可滿足減肥人群的需求，也引起了消費(fèi)者的注意并快速成為新的潛力賽道。

在這片新藍(lán)海的背面，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化，對(duì)于植物基品牌而言，能否滲透?jìng)鹘y(tǒng)動(dòng)物性食品市場(chǎng)制造差異破圈是關(guān)鍵，未來(lái)的路道阻且長(zhǎng)。

來(lái)源：觀研天下