無論是在市場上一路狂奔的“益生菌+”產品，還是在年輕人群當中格外流行的低卡零食，亦或是使用健康食材的混搭風格產品，這些新趨勢指向格外明確：“吃出健康”正在成為休閑食品行業迭代創新打破“內卷”的突破口。

這種變化也體現在休閑食品行業的創新大賽當中。日前，由中國食品科學技術學會主辦的2022年學生創新系列活動之一——第四屆“三只松鼠杯”休閑食品創新大賽進入復賽階段，部分參賽作品采用了“益生菌+”理念，融入富含膳食纖維食材的產品也屢見不鮮，咸味或混入蔬菜降低甜度的巧克力更是出奇制勝……

在校大學生是休閑食品重要的消費人群，同時也是此次參賽作品的研發設計者。此時此刻，他們有著雙重身份，而他們的所思所想，也在一定程度上反映了當前消費市場的需求和未來行業的發展趨勢。

近兩年持續“內卷”的休閑食品市場正在倒逼企業加速向健康化、細分化方向迭代升級。有些企業加速建立研發中心，有些則縮減賽道，凝心聚力向高質量發展全面轉型。

行業的創新熱情也反映在此次大賽當中。記者留意到，參賽高校的數量已由第一屆的6所增加到今年的30所，而提交的計劃書數量也由2019年的136份躍增到今年的344份。

事實上，行業的創新不只是計劃書的數量變化，記者翻閱厚厚的一摞計劃書后發現，益生菌、低卡、植物蛋白等詞語反復出現，健康、營養成了創新永恒的主題。

正如中國食品科學技術學會秘書長陳錚在本次競賽復賽評審會上所介紹的，中國食品科學技術學會每年舉辦系列學生創新大賽的目的，就是打造實踐與技能展示的平臺，加速食品學科與產業需求對接，為食品行業提供創意思路，促進創新發展。

三只松鼠零食研究與技術共享研究院院長顧千輝也坦言，中國食品科學技術學會每年主辦的學生競賽不僅給行業未來的發展指明了方向，也為行業未來的爆品埋下了伏筆。

把每日堅果和益生菌相結合，輔以富含膳食纖維的原料，制成方便攜帶的奶酪棒；選用植物乳桿菌、戊糖片球菌，對果泥、蔬菜泥進行發酵后再凍干，制成了隨時隨地都能補充維生素和膳食纖維的發酵果蔬脆片；對堅果、黃精、枸杞等原料進行合理配比，并采用古法工藝將黃精和黑芝麻九蒸九曬制成的阿膠膏……這些都是本屆大賽的學生創新作品。

不只是參賽作品，面對當前年輕消費人群既想擁有吃零食的愉悅感，又想追求營養健康的雙重消費訴求，休閑食品和保健品開始雙向奔赴，讓功能性休閑食品市場不斷壯大。白蕓豆奶片、酵素果凍等產品都成了今年休閑食品市場的“網紅”。

此次參賽的阿膠類休閑食品創作團隊分析，隨著消費結構不斷變化，消費意愿逐漸轉變，國潮、個性、新奇、好玩成為消費新抓手，傳統片劑形態的功能性食品、過于復雜的藥膳形態食品不再適用于當下消費習慣。調查顯示，產品食用的方便性比功能對消費者消費意愿的影響更大。面對使用藥食同源食品原料制作的休閑食品，消費者在判斷自己是否適合食用時具有一定難度，這顯然不是適合當代輕養生大眾的產品形式。藥膳配方日?；?、攝入量輔助精準化、益生元添加等舉措，可以讓舊產品煥發時代新生。

現場評審也表示，休閑食品企業應深入研究消費者的膳食模式和飲食習慣，把握居民日常飲食消費逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費結構升級趨勢。休閑食品企業只有不斷進行產品創新與升級，加快自我迭代，才能在激烈的市場競爭中做大做強。

《2022年中國休閑零食行業報告》顯示，全國休閑零食市場規模近七年來每年的復合增長率維持在11%以上，預計2022年將突破15000億元。國元證券研報顯示，在這個龐大市場，堅果類休閑食品超越糖果蜜餞，成為“主力軍”，市場份額達30.55%。

亮眼的市場數據背后，以每日堅果為代表的堅果類休閑食品，在消費者心目中一直是健康食品，但是除了堅果品種的搭配變化，此類產品還能玩出什么新花樣？

記者在大賽現場看到一款以堅果榛子為原料，搭配薏仁粉、全麥粉、木糖醇制作的磨牙棒產品。研發團隊介紹說：“餅干作為一種常見零食，尤其受年輕消費群體的喜愛，但是當前市場上的餅干產品普遍含油量與含糖量過高，因此，和健康堅果相結合，開發低脂零糖的健康零食，更符合當下年輕消費群體追求營養健康、減肥減脂的訴求?！?/span>

除了用堅果開發焙烤類休閑食品，有的參賽作品嘗試用堅果制作沖調粉，增加此類休閑食品的消費場景。據參賽團隊介紹，產品在研發過程中，創新地采用了生物酶法技術，通過加入費氏丙酸桿菌費氏亞種，將堅果中過量亞油酸轉化為共軛亞油酸，減弱消費者攝入過多堅果產品所含亞油酸帶來的危害，同時，利用殼聚糖鹽酸鹽+澳洲堅果蛋白包埋多不飽和脂肪酸，提高了產品包埋率以及抗氧化能力，產品中添加的抗壞血酸等抗氧化劑解決堅果粉氧化問題，輔助添加的藍莓酵素、菊粉改善了產品的口感。

在消費理念發生顯著變化的環境下，不少肉制品生產企業紛紛打出健康旗號，推出健康產品，如低鹽、低脂肉制品零食等。在本次大賽上，參賽選手則把創新的角度瞄準了營養強化型肉制品。

在復賽評審會現場，一款發芽糙米肉紙的參賽作品吸引了評審們的關注。該產品和傳統肉制品休閑食品不同，口感更像餅干，質地薄脆，外觀呈棕褐色，突顯出了豬肉本身的香氣。據研發團隊介紹，消費市場對肉脯等干制豬肉制品接受度很高，而這個作品解決了傳統肉脯營養成分較為單一、口感陳舊的問題。產品將豬肉同糙米相結合，口感獨特，富含蛋白質維生素、礦物質、膳食纖維營養成分的同時，還富含γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，適合各年齡段的人食用。

此外，記者還看到一款和“五黑粉”“五紅粉”相結合的創新肉制品。產品兩側為肉脯層，由鱈魚蝦肉糜與洋蔥粉采用超高壓再烘焙兩步法制成，中間有“五黑”和“五紅”夾心層，與芝士混搭，口感酥軟。

此外，此次參賽的作品中還有減鹽不減鮮的肉制品熏腸脆。該作品將化學減鹽策略和物理減鹽策略相結合，在“鈉鹽替代、輔料增味”的基礎上結合“內注外涂”進一步優化了產品中鈉鹽的分布，在現有配方和工藝條件下，實現了鈉含量降低28%。

在評審會現場，專家普遍認為，隨著我國居民消費水平的提高，消費者對營養、健康方便食品消費需求的增加，肉制品的結構正在向多元化、優質化、功能化方向發展，產品的細分程度在加大，深加工產品的比例在上升。隨著人們對飲食以及健康的重視度越來越高，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質特點的功能性肉類制品將有廣闊的發展前景。