大豆原產于中國，4000多年前已在我國黃河流域種植，約在19世紀初引入美國。我國是重要的大豆種植生產國，近年來總產量一直位居世界第四。聯合國糧食與農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)的2022年統計數據顯示，2021 年巴西大豆總產量居世界第一(1.35×10⁸噸)，其次是美國 (1.21×10⁸噸）、阿根廷(4.62×10⁷噸)、中國(1.64×10⁷噸) 。

高品質的國產大豆為我國大豆食品生產和市場穩定提供了基本保障。但近年來，受氣候變化、種植作物比經濟效益和政策的影響，大豆產量出現了較大的波動。但在2022年，得益于國家農村工作會議和中央一號文件的高度重視，東北地區積極擴種大豆，推行大豆玉米合理輪作，黃淮海、西北、西南地區推廣大豆玉米帶狀復合種植，我國大豆播種面積比 2021 年有較大的提升，達1.54億畝（0.103 億公頃），比上年增加 2742.5 萬畝（182.8 萬公頃），增長 21.7%。大豆產量達 2028.5 萬噸，比上年增加 389 萬噸，增長 23.7%。

我國也是大豆消費大國。大豆作為我國非常重要的農產品主要用于食用油、飼料蛋白和食品加工，年均總消費量占全球大豆消費市場的30%，其中大量用作植物油、畜禽養殖用蛋白粕的主要原料是導致我國大豆消費量位居世界第一的主要原因。2021年我國大豆總消費量為11125萬噸，用于壓榨豆油和飼料加工消費9233萬噸，占大豆總消費量的83%，食用和種用等其他消費為1892萬噸，占大豆總消費量的17%。

然而由于國產大豆難以滿足消費需求，因此我國大豆需求大多依賴進口，從生產和消費數據上來看，進口規模是國內生產量的5～6倍。從進口國家來看，我國大豆進口路徑主要依賴于巴西、美國和阿根挺這3個國家，占比達97.4%。此外從烏拉圭、加拿大、俄羅斯等也有少量進口。

從大豆使用結構來看，我國的進口大豆主要用作植物油的壓榨和豆粕飼料的初加工，僅有少量用于食用加工，而大豆油是我國消費最多的植物油。同時我國是最大的肉及肉制品生產國和消費國，豆粕作為養殖業蛋白飼料最重要的原材料，使我國對豆粕的需求極其旺盛，其需求與肉制品的生產消費息息相關。

而與進口大豆的用途不同，我國國產大豆主要用于大豆食品的加工，如直接用于傳統豆制品、植物基食品、大豆蛋白配料、大豆肽等保健食品的加工。因此，國產大豆要保持國內食用市場的競爭優勢和占據食品領域的主導地位，大豆生產就需要在品種選育、種植管理、產銷品質控制上有明確的定位，建立統一協調的生產、加工、銷售制度體系，這一點在日本、加拿大、美國等發達國家已經非常明確，其做法值得借鑒。

我國幅員遼闊，大豆在東北、黃淮海、長江中下游的華南等地區有廣泛種植，不同地區生產的大豆品質各異，表現出明顯的產地差異和品種多樣性。通常，識別原料大豆種類和商品價值主要從種子的外觀品質和營養化學品質兩個方面來判定。外觀品質主要包括顆粒大小、粒形、粒色、光澤、臍色；營養化學品質包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽等物質的含量。研究發現，大豆的指標因產地、品種不同而有較大的變化幅度。因此，不同的大豆食品加工可以根據其品質、加工特性等具體需求選擇具有相應加工品質的大豆作為加工原料，提高產品的附加值。

近年來的原料品質研究已明確，大豆食品的品質與原料的品質或大豆多種成分等存在顯著的相關關系。如大豆籽粒中可溶性固形物、亞麻酸、油酸和亞油酸對豆漿風味品質形成發揮著重要的作用，主要影響著豆漿整體風味協調性。因此，豆漿、豆奶類加工宜選擇亞麻酸、油酸和亞油酸含量較低的大豆品種；豆芽用大豆應選擇小粒、發芽率高、脂肪含量低的品種；豆豉用大豆要求中小粒、種皮黑色或褐色、蛋白質含量低而糖分含量高的品種；醬油用大豆則應選擇蛋白含量和糖分含量高的品種；而吸水能力強、粒形整齊一致的小粒豆更適于加工納豆。

另外，在專用大豆品種評價方法和評價標準研究方面，我國的多家高校和科研單位如中國農業大學、河南農業大學、吉林農業大學等積極開展了評價工作并取得了可喜的成果，為大豆育種、生產和消費者選購提供了技術參考，育種與評價相結合培育出了一批加工品質特色明確的新品種。例如現已培育出更適于加工豆漿的東農252和253以及東生系列品種。此外，我國也培育了一些特色品種，如無腥味品種、低異黃酮含量品種、低嘌呤含量品種等。但由于受生產成本和市場容量等限制，這些特色品種的推廣和應用范圍還比較小，實現的產業價值還有限，有待進一步加大市場開發力度。

大豆食品加工原料專用化，是未來國產大豆發展的必然趨勢。專用化一方面有利于大豆產業的品牌化，提高農業育種和生產的品牌效益，另一方面，也有利于提高大豆食品的品質，增加食品企業的經濟效益。筆者調查了福建、廣西、浙江、北京、山東、河南等地7 個較大規模的大豆食品企業的原料大豆保障問題，這些企業都是我國大豆食品行業的翹楚，基本代表了我國大豆食品加工技術和管理的先進水平，尤其是國企，承擔了重要的一線城市的“菜籃子”保障工作。這些企業對原料大豆的要求也比較高，反映了豆奶、傳統豆制品、大豆分離蛋白、豆芽等加工企業的原料大豆需求問題，其中，大豆需求量較大的是大豆蛋白企業，需求約100萬噸/年，而大豆食品企業需大豆均在 10萬噸/年以上。

總體來看，企業對原料大豆的期望是穩定的大豆供應、固定生產區域的專用品種、合理的成本和價格。在實施路徑上，企業希望通過與大型農場或種植企業的戰略合作，通過國庫或大型糧企的定向儲存，保障合理的成本和高質量的大豆供應，包括獲得適宜成熟度、專用或特殊大豆品種的供應。

但是，現在我國專用大豆原料供給方面存在諸多問題：① 大豆品種、產地區域的混雜比較嚴重，很難進行精確追溯。② 企業建立種植基地生產大豆牽扯精力多，種植成本高，運營困難。③ 企業與合作社、豆農的訂單式種植合作受種植規模小、收儲渠道多等影響，組織復雜，效率低。④ 大型農場或企業大豆供給價格偏高，對企業生產成本影響大。⑤ 由于采后大豆需要一定條件的后熟作用，加工品質不穩定問題時有發生。⑥ 大豆原料加工品質適用性的指標、評價等尚未形成參考標準，有機地融入生產和加工體系。

調研發現，大豆食品企業在不斷地摸索采購經驗，探索多渠道的保障措施。首先，在采購模式上，委托供應商進行采購，并以基地、合同、訂單和部分代儲做保障；其次，明確每個加工產品所需原料的品質要求，如大豆蛋白企業需蛋白相對較高的大豆，豆奶、豆腐企業則需要蛋白、脂肪兼顧，而豆芽類企業在種子大小、外觀斑點、發芽能力方面有特殊的要求；此外，針對原料大豆品質需求的品種不足問題，有的企業與育種單位合作或自己開展有針對性的育種和品質改良。

但是，對于大多數的中小大豆食品加工企業來說，企業無精力也無辦法解決專用原料大豆不專、混種混收、良莠不齊、價格波動、物流成本升高等收購環節的各種麻煩。大豆食品生產企業多數依靠委托收購或從糧商手中購買來保障原料供應。可見，我國大豆原料需求和生產供給始終是“兩層皮”——缺少有機的融合發展機制。農業育種的先進性和大豆食品生產技術的先進性在終端的產品市場得不到充分的體現，專用大豆生產體系建設的構想僅停留在理念上，有很多實際的難題亟待解決。

為充分發揮我國大豆育種、生產加工的科技優勢，避免種植生產管理上模式粗放、混種混銷、品質混雜，以及產品附加值低的問題，對食品專用大豆原料供給保障體系的建設提出如下4點建議：① 借鑒美國的身份認證系統。針對我國大豆加工需求和原料特點，建立以大豆加工企業需求為牽引的大豆原料供給系統。② 開展和建立各種生產需求的原料評價技術和標準研究共建工作，建立多層次的可滿足多種個性化需求的原料品質標準體系。③ 建立品種名和加工產品商品名統一的原料標示推廣系統，提升品種在加工產品中的商業價值，創造品牌效應。④ 開展生產基地核心區生產技術體系建設，發揮對產區的引領和示范作用，提高原料質量和產量，減少收儲運損失，降低生產成本。

總體來看，我國在食品專用大豆的育種、生產、品質評價等方面做了大量工作，工作方向越來越清晰、目標越來越明確。若大豆原料能夠通過規模化生產企業強大的加工能力，建立完整的大豆供應生態鏈條，實現高質量、低成本、全產業鏈高效率運轉，那將會拉動我國優質大豆的穩定增長，為消費者提供安全、放心和營養健康的大豆蛋白食品。

據估算，2021年我國生產的1640萬噸大豆，用于食品工業（非壓榨）的國產大豆約1530萬噸，占比約85%，用于其他（種子、榨油等）約110萬噸。其中，用于豆制品加工的大豆用量約940萬噸；用于其他食品加工的用量約360萬噸；直接食用（包括家庭自制豆漿等）約230萬噸。與十幾年前（2009年）的800萬噸的消費相比，2021年我國用于食品的大豆消費量增加了1倍，其中用于豆制品加工的大豆增長平穩，用于其他食品工業的大豆增長較快，而直接用于食用的大豆量基本穩定。盡管國產大豆在需求量上保障了大豆食品產業的供給，但在品質上達不到專用原料的需求，混種、混收、混用仍是讓食品企業頭疼的問題。

豆腐、豆花等傳統生鮮豆制品一直是大豆傳統食品的重要品類，在我國大豆食品行業市場中占比最多，超50%以上。從我國豆制品規模50強企業的發展來看，2021年用于豆腐等生鮮豆制品的投豆量為62.79萬噸，規模企業生鮮豆制品的產量增長速度較快，反映了我國的生鮮豆制品市場的繁榮和增長潛力，尤其是大城市的豆制品市場逐步脫離作坊或小企業的供給模式，在不斷地開始向規模化企業集中。隨著我國城鎮化水平的提高，豆制品企業現代化和圍繞城市群的布局正在展開。

2021年，規模企業用于豆漿類產品的投豆量為48.74萬噸。其中固態豆漿粉的投豆量為32.8萬噸，生產能力較為穩定；液態豆漿投豆量為16萬噸左右，產品產量達127.5萬噸。自2016年以來，以豆漿為代表是植物蛋白飲品在“植物基食品”的浪潮下迅速突起，植物蛋白飲品投豆量逐年增長。與2016年的8萬噸投豆量相比，液態豆漿產量實現了翻倍增長。未來豆漿類產品還會隨著植物基食品的熱潮而增長，但關鍵突破點和增長點是拓寬豆漿類產品的應用功能。

休閑豆制品主要是豆腐干等制成的風味獨特、適宜休閑和旅游的小包裝即食性豆制品。近幾年，規模企業用于豆腐干及休閑類大豆食品的投豆量均保持在35萬噸左右，整個市場較穩定。休閑豆制品的發展主要是受到了來自其他行業開發的類似產品的沖擊，如魚、肉類、果蔬、植物基食品等，使傳統的消費市場被擠占。因此，豆干類休閑食品的發展要在改善口感的同時，開發新的消費功能，以突破發展瓶頸。

傳統發酵大豆食品是指以大豆（或大豆粕）為發酵基質經微生物作用所形成的食品，主要包括釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳4大類。發酵豆制品是我國豆制品重要的分支之一，據不完全統計，我國每年在傳統發酵大豆食品中的投豆量約為30萬～40萬噸。其中廣東是我國發酵豆制品加工規模最大的省份，醬油產量占全國三分之一；廣東陽江市豆豉年銷量約1.2萬噸，陽江產豆豉的市場占有率占全國的40%。發酵食品生產周期長、工藝復雜、易受環境的影響。發酵大豆食品作為餐飲產業的重要調味品要引入現代生物技術加快發酵過程，精準調控關鍵風味形成，實現發酵豆制品現代化。

大豆蛋白因其豐富的營養被作為重要的食物蛋白來源，也因其良好的功能特性而被作為配料廣泛應用于肉制品、冷凍食品等行業。據統計，我國用于加工大豆蛋白的大豆量約200萬噸/年，年產大豆蛋白大約為80萬噸，其中大豆分離蛋白約40萬噸，濃縮蛋白約15萬噸，組織蛋白約20萬噸。特別是“植物基食品”的興起引發了組織蛋白的市場需求。組織蛋白（拉絲蛋白）近來年發展勢頭迅猛，在2018年年產約5萬噸規模的基礎上實現了翻倍的迅速增長。雖然我國是大豆蛋白制品生產大國，但由于蛋白產品存在豆腥味、異黃酮含量高等問題，尚難以進入國際高端產品市場，整體上附加值不高。

大豆肽、氨基酸、磷脂、大豆低聚糖等是以大豆為原料精深加工制成的保健品。其中大豆肽、氨基酸等是以大豆蛋白為原料進行水解后獲得的深加工產品，而大豆磷脂、低聚糖等是以大豆副產物為原料深加工而獲得的產品。經過近20年的不懈的努力，大豆保健品逐漸被市場認可，現在年產量約1萬～2萬噸，行業中出現了多家具有生產規模的龍頭企業。近些年的發展說明，大豆的保健功能產品要走功能強化配料的道路，單一的成分的產品是不適合營養健康市場競爭的。隨著補充蛋白營養、促進礦物質吸收、改善腸道健康等功能的開發，大豆肽、磷脂等產品的市場前景將越來越廣闊。

從大豆加工食品的產品類型來看，大豆食品可分為傳統豆制品、植物蛋白飲品和大豆蛋白制品（包括保健品）3大類。在加工技術和現代化水平上，根據加工品類的不同呈現顯著的差異。

在大豆蛋白制品和保健品的加工技術上，日本不二制油與美國杜邦等公司起步較早，其技術相對成熟穩定。我國的大豆蛋白加工技術基本以國外（主要是美國）引進為主。以大豆分離蛋白的生產為例，1984年黑龍江三江食品有限公司引進我國第一條大豆分離蛋白生產線（年加工大豆400噸），分離蛋白開始在國內實現工業化生產。2002年美國杜邦公司在我國建廠，之后國內的一批企業相繼崛起，我國大豆分離蛋白企業規模隨之擴大。值得一提的是，隨著“植物基食品”的興起，拉絲蛋白加工技術迅速發展。在原有的單螺桿擠壓技術基礎之上，現已發展成為雙螺桿擠壓或三螺桿擠壓技術，該技術下所獲產品可形成纖維絲狀結構，產品品質有較大提升，該類產品的大規模生產為當今植物基肉制品的發展奠定了原料基礎。

以大豆、豌豆、面筋等植物蛋白加工的拉絲蛋白為原料開發的植物基肉制品發展較迅速，市場銷售額在以約14%的速度增長。作為仿肉制品的一種新的消費形式，產品在多汁性、咀嚼性等方面還有一定差距。另一方面，高水分擠壓技術開發也獲得了較大進展，但與國外（瑞士布勒公司）的裝備和技術成熟度相比還有一定的競爭空間，推廣和市場化還需進一步加強。

豆制品是我們國家傳承了兩千多年的傳統食品代表之一，其工藝技術極具特色，而且傳統豆制品品種豐富多樣，加工工藝各有差異。近年來，我國在傳豆制品的加工技術和裝備現代化研究上持續發力，取得了可喜的成果。突破了傳統生產裝備落后對我國推進豆制品行業現代化的制約，也擺脫了規模化豆制品企業生產裝備依賴進口的局面，走上了獨立自主，豆制品行業現代化的發展之路。

過去，在豆制品的加工技術路線上，我國企業一直以傳統生產工藝為基礎不斷進行改進和提升，但多數技術設備仍然只是沿續傳統手工操作，或部分進行機械化替代，整體水平較為落后。在生產能力、食品安全水平和提升產品附加值上滿足不了豆制品規模化發展的要求。2000年前后，為解決大城市尤其是特大型城市的豆制品保障供給問題，作為重要的“菜籃子”工程，我國引入了日本的豆制品生產線，加強了豆制品的規模化工業生產。同時，我國也加大了對傳統豆制品加工技術和裝備現代化的攻關研究，特別是在“十二五”、“十三五”期間，我國的豆制品加工技術開始迅速發展，誕生了一批以傳統豆制品機械裝備生產為主的企業。

此外，校企合作開房也取得豐厚成果，如中國農業大學與企業合作，先后開發了“微壓高溫煮漿技術”和“豆乳蛋白調質和凝乳速率控制”的加工技術，推出了精準化控制煮漿系統、自動豆腐切割機、自動連續煮漿機、智能豆腐干（油豆腐、腐乳）多功能生產流水線等，使我國的傳統豆制品加工技術水平整體上進入了國際先進行列。開發的新技術和裝備被國內的豆制品企業普遍采用，并被行業譽為豆制品生產企業的標配，而且還推廣到了泰國、印度尼西亞、加拿大、韓國等國家的企業。

我國的豆漿產品類型主要為液態產品和固態粉兩大類。在2016年以前，我國的豆奶飲品多屬于生鮮食品類，而國外的豆奶飲品在國內少有出售，還一度出現“水土不服”的現象，主要原因還是消費者對豆漿特色味道的追求。2016年，我國企業引入“微壓煮漿技術”及裝備，開發了首款即飲型中國特色豆奶，此后，即飲型豆奶在我國全面開花，多個知名品牌相繼誕生。液態奶飲料市場迅速發展，我國豆奶產業實現了新的跨越。

雖然以食品加工機械制造為代表的我國大豆食品現代化工作取得了很大的進步，改變了過去手工制作或簡單的機械加工狀態，但是，整體上我們傳統食品的加工工藝挖掘與裝備開發的結合還不夠緊密，高能耗和高廢水排放仍是大豆食品企業亟待解決的環保難題。同時，大豆食品行業面臨著未來數字化、智能化全面轉型升級的挑戰。

我國是豆制品的生產和消費大國，近年來隨著人們對大豆營養健康作用的認識和健康理念的增強，傳統豆制品、新型的植物基肉制品、大豆蛋白等制品獲得了快速發展，我國已成為大豆食品加工大國。面對建設中國特色社會主義現代化國家的戰略需求，大豆食品行業要盡快解決專用原料供給保障、傳統食品現代化和新產品開發問題，不斷滿足市場的現代化需求，確保國家蛋白質供給安全。同時，隨著互聯網、物聯網、云計算將會越來越多地用于工業生產，數字化技術將給我國食品行業帶來新的革命。

因此，我國的大豆食品加工新技術、新產品、新裝備等開發一定要走與數字化技術相結合的道路，不斷地提升豆制品加工標準化、連續化、智能化水平，在原料、儲運、產品生產、制造和流通整個產業鏈實現綠色制造和現代化。

作者：郭順堂 徐婧婷（植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室 中國農業大學 食品科學與營養工程學院）