作者：馬云華

來源：農業行業觀察（ID：nyguancha）

據有關機構保守估計，2019年中國鹵制行業市場規模將達到2500億以上。

做鴨子，已是紅海！畢竟，在這個領域布局的企業個個都是百億億級市值，比如：周黑鴨市值85.79億港元、絕味食品市值236.03億元、煌上煌市值67.80億元。

那么，在高手林立的鹵味市場，未來比拼的將是渠道能力、營銷能力、運營能力、資源整合能力。

比如，絕味食品已經從這個領域深悟業績提升之道。

近日，絕味食品發布2019年半年度報告顯示，上半年公司實現營業收入24.90億元，同比增長19.42%；實現凈利潤3.96億元，同比增長25.81%。

截至目前，絕味在全國共開設10598家門店，比2018年增加了683家。然而，2019年上半年，絕味食品來自鹵制食品銷售約為23.79億元，占比在98%左右，而加盟商管理收入不足0.31億元，占比僅在1%左右，加盟商貢獻9成收入。其中，絕味食品2018年實現營業收入43.68億元。

01

創業維新：從賣鹵味變成美食生態圈

2005年，絕味食品創始人戴文軍在長沙創立第一家鹵味店開始，15年間，絕味食品一直專注于打造一流特色美食平臺，目前該公司以“深耕鴨脖主業，構建美食生態”為主要方針，積極開展品牌勢能、企業 勢能、線上勢能、門店勢能以及新業務勢能的提升。

同時，絕味食品采取“一個市場、一個生產基地、一條配送鏈”的生產經營模式，公司業務范圍覆蓋全國包括北京、上海、廣東、湖南、西藏、新疆、陜西等30個省級市場。

在2018年度股東大會上，絕味食品董事長戴文軍表示，絕味食品正在通過新項目孵化、投資并購等方式布局“美食生態圈”，依托現有的“冷鏈生鮮，日配到店”的供應鏈能力，以及開發和管控渠道的能力，通過自身力量和資本市場運作來轉變新的發展模式。

據了解，2018年，絕味食品投資了19家企業，涉及餐飲、農業科技、物流和私募領域等。其中，絕味食品投資的餐飲企業有江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發展有限公司。

除了深耕中國市場之外，絕味也加快了國際市場的布局，比如2017年，絕味食品在新加坡、加拿大成功開店。2019年8月8月，絕味食品公告稱，擬投資4億日元在日本東京投資設立全資子公司絕味食品日本株式會社。

另外，在品牌方面，絕味食品圍繞主營業務實現品牌延伸，完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。其中，椒椒有味（串串）目前已有將近20家門店，待模式成熟后將在全國市場進行復制。

可以預計，不久未來，絕味食品會蛻變成一家美食快消品公司。

02

經營之道是什么

15年間，絕味食品的成功到底是什么？其實，從周黑鴨、絕味食品的對比來看，周黑鴨失利于經營，而絕味贏在經營。

下面，我們一起來深度剖析下絕味食品干出1萬多家門店、營收40多億的經營利器。

從絕味食品每年的財報表看到，絕味主要采用“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式。

數據顯示，截至2019年上半年，絕味食品在全國共開設了 10598 家門店，較2018年增加683家。

絕味食品門店迅速擴張的一個原因就是：門店低投入，高回報。

舉個例子，以一家絕味門店投入30萬元來看，門店平均每年利潤約10~20萬元，平均1.5年可收回投資，對應投資回報率約50~66%。

業內人士分析表示，絕味食品所采用的加盟模式能讓其在行業紅利期迅速斬獲市場份額，但在迅速擴張的同時也可能面臨食品安全把控的問題。

絕味食品表示，當前公司門店數量已突破一萬家，成為國內連鎖領域的領軍企業。未來，公司將在多開店的基礎上，重點關注開店質量及提高單店營收。

其實，絕味食品不再定位于鹵味企業，而是一個鹵味食品大平臺。于是，絕味食品采取的就是當今火熱的“S2B2C”模式。

絕味總部通過供應鏈、管理、運營、品牌、營銷等手段入手助力門店增收。比如，絕味食品將通過拓展營運能力升級，運用門店改造等方式，升級門店質量、服務、形象水平，提升門店管理水平，打造一流體驗的門店品質。同時，通過豐富產品口味，開發產品品類，創新產品包裝等方式，進一步提升產品效能。

絕味食品的“S2B2C”模式幫助門店提升效率和營銷力，為門店解決營銷、品牌、市場一系列后顧之憂。

作為任何一家企業想要贏，必須要建立生態圈或者自己的護城河。小米的成功就是來自小米生態圈的布局。

絕味也是如此。

早在2018年，絕味創始人戴文軍曾表示，絕味將在現有產品領域優勢地位的基礎上，整合國內優秀的餐飲和食品連鎖企業，分享食品餐飲消費升級紅利，加快建立美食生態圈。

據了解，2018年，絕味食品投資了19家企業，涉及餐飲、農業科技、物流和私募領域等。其中，絕味食品投資的餐飲企業有江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發展有限公司，二者旗下分別擁有和府撈面門店和沙縣小吃門店，其中淳百味的門店已經超過300家。

業內人士認為，絕味食品已成為鹵制休閑食品領域的龍頭企業，作為上市企業擁有資金優勢，通過社會資本謀求在與主業相關的餐飲等領域多元發展，是針對年輕人打造的生態。

對于門店經營來說，選址是關鍵。

透視絕味食品開始謀劃下一步的規劃：首先是開好店。絕味的門店以社區店為主，滿足休閑鹵制品消費的沖動性、即時性特點。不同于周黑鴨門店更多在交通樞紐、核心商圈，絕味門店的社區覆蓋率高，產品可獲得性更優，較好滿足更多人群即時性、沖動性消費。

其次，絕味食品將通過技術化建模分析，積極在核心商圈、城市綜合體、以及高勢能點位(高鐵、機場等)選址，在特定的區域內做優化的門店布局，傾斜資源搶占重點渠道。

從以上可以看到，絕味食品逐漸轉變策略。就目前的發展勢頭來看，絕味食品正在下一盤更具野心的棋，絕不局限于只做一家賣鹵味的公司，這也是作為一家鹵味食品企業對未來的思考。

03

絕味做對了哪些

號稱鴨王的周黑鴨因資本之亂導致企業市場縮水30多個億，然絕味食品卻能“逆風而上”，透析絕味品牌和產業策略，絕味做對了以下3點：

1、開辟新消費群體

其實，作為傳統的鹵味如何吸引90后的喜愛才會有出路。

從80、90后消費群體出發，絕味食品從產品品類、品牌包裝、傳播主張等創新上滿足年輕一代的需求，通過打造一款“鴨脖休閑爆品”吸引更多的80后、90后的喜愛。

2、采用新模式裂變

在大環境不好的情況，存量市場中，唯有模式創新，企業才會有出路。

近幾年，絕味食品采用“S2B2C”模式，通賦能門店的方式推動門店增收，企業才會增收。這也是為何，絕味半年營收中加盟商貢獻9成收入的真正原因。

3、尋找產業藍海

其實，鹵味市場還是一個比較小眾的市場，盡管市場規模也要千億級別。

根據相關平臺統計,目前我國餐飲市場的規模已經達到了4萬億元,并且也在逐年穩步提升。

自2018年開始，絕味食品的定位以及從鹵味變成美食，通過美食餐飲的布局實現企業產業轉型，為企業尋找到新的藍海。

“高手過招，不是取決于身材，而是取決于出拳的速度”。在鹵味紅海市場中，絕味絕對是一位高手中的高手，周黑鴨、煌上煌又該如何拆招。

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